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OJO DE PEZ

Defensa del tomate en el bocata de calamares

El rastro de color, el sabor y el gusto del fruto rojo, apenas un velo natural en la superficie del pan, es una versión que puede mejorar el bocado popular

Defensa del tomate en el bocata de calamares

Los hay que no comen a placer bocadillos si no consta en su interior el rastro esencial, mínimo, del tomate (el color, el sabor, el gusto). El pan sin nada más que la compañía que soporta son miga y crosta blandas o secas, adustas. Es recomendable un apoyo de vestuario para darle fuerza con el pan con aceite a la mallorquina, que generalmente lleva tomate frotado, pero no lo nombra en su denominación genérica. Los catalanes, a su vez, en su nomenclatura tradicional, evitan citar el aceite y si el tomate: Pa amb tomàquet frente al pa amb oli, ambos casi idénticos, cercanos y distintos.

Hablamos de alimentos y de nada más. La vindicación del pan con aceite y tomate como argumento y base es una cuestión de sutilezas, hay que teñir un poco la superficie del pan con un velo natural que no queda a la vista ni es central en la combinación. Es un gesto de fuerza que liga y conforma el todo.

Tan solo es un barniz de tomate ligado con un poco de aceite, el pan y el resto, el apellido del comestible, la identidad comercial del bocadillo. Pongamos como modelo a los famosos bocatas de calamares (a la romana, o a la andaluza, rebozados), alimento popularizado en Madrid, inevitable por los residentes y para todo viajero que llega también. Nunca pierden el sentido de la novedad. No defraudan a los partidarios.

En la versión castiza dan el bocata de calamares “en seco”, en pan francés con los aros recién hechos, calientes o recalentados. El lecho es blanco, pan estrecho, sin aceite. Se ofrecen sobres de mahonesa o una salsa explosiva francesa o americana para disfrazarlo todo, que va bien para las carnes, hamburguesas y salchichas frankfurt.

Con el añadido de vestuario, el tomate frotado o untado (nunca a pincel) no se trata de querer vulnerar la costumbre, enmendar la interpretación tradicional y acreditada por el éxito del tiempo y los seguidores. Es, acaso, un paso y modernidad, un capricho, la constatación de una ausencia.

Esta mixtura roja oculta y un chorro de aceite pueden dar alas, mejor cata y vida a los mordiscos, al todo. El tomate siempre es un componente moderno, ultramarino, americano, un invitado al matrimonio clásico mediterráneo del trigo, el aceite y la sal (y los calamares que nadan transparentes por los mares y océanos sin bandera).

El tomate crudo es para el verano, reina en el trempó y en los sofritos, en las salsas sencillas, clásicas, populares. Da color y gusto pero en exceso anega y empalaga por la acidez y aparece como un obstáculo global.

Los bocadillos, sin el colorete y el sabor de los tomates ciertos (de ramillete, de colgar) refregados en las rebanadas o en las barcas de los panecillos, llonguets o no, despistan y descolocan a los isleños. No hay otro pan con aceite correcto, inevitable, tal como exigen los hechos encadenados por la necesidad.

Alguna cosa en medio de dos rebanadas de pan sin más tiene el sabor de un rábano o un pepino, impersonales. Hay poquísimas excepciones a la combinación del pan enrojecido por el fruto y el aceite. El camaiot / varia / botifarra, el bofifarró, el jamón dulce, el queso, las anchoas, el atún, la tortilla de patata o francesa, el jamón serrano, sin la huella del pan con aceite (más tomate) son hechos parciales.

Ciertamente, la sobrasada o el paté, rechazan cualquier referencia o contacto con el tomate sobre el pan. Hay una masa internacionalizada que usa la mantequilla industrial para dar gusto y compañía a los panecillos / canapés / pinchos / bocadillos. Es una grasa como un pegamento para matizar el pan, para adherirle aquello que da el nombre y la excusa al bocata, sandwich.

Los militantes de la oferta del bocadillo de Madrid o de allí donde tienen por bandera el comer bocadillos de calamares a la romana (espléndidos), parece que no han “descubierto América” e incorporado a las rebanadas o barras de pan francés el rastro de los tomates restregados y el aceite de oliva.

Esos bocadillos se deben hacer en directo y comerse al momento, como casi todo en la cocina. El tomate al cabo de un rato de ser frotado reblandece el pan y su ácido cambia el manjar sustantivo. No es posible tomar esos bocatas en diferido.

Los tomates de verano, soleados, los de siempre, sin linaje, color y forma exóticos, sin usar su piel, exentos de pepitas, bendicen el pan con aceite con casi de todo, además sustancian los sofritos mínimos de arroces, las salsas clásicas para un arroz blanco o pasta; se convierten en un lienzo intangible que aguanta el resultado final de muchas comidas que no son gastroinventos para fotos con poemas en la carta menú.