Quesos con identidad
El establecimiento especializado Cultivo revoluciona y fomenta la cultura de estos lácteos artesanos
La vuelta al mundo rural se hace patente y echa raíces en muchos sectores gastronómicos. Esta tendencia tenía como asignatura pendiente traer a la ciudad quesos artesanos y variedades marginadas, lejos de los más conocidos, como el Parmesano, el Manchego o el Idiazábal. Quesería Cultivo (Conde Duque, 15) fomenta la cultura tradicional de este producto lácteo y ejerce de vínculo entre el campo y el territorio urbano. Un local único, con más de 40 referencias de pequeños productores nacionales e internacionales.
“Cuando querías un queso artesano de calidad, tenías que ir a un pueblo”, señala Clara Díez, socia fundadora del proyecto. Quesería Cultivo abrió sus puertas hace tres años de la mano de tres familias productoras de Cantabria y Valladolid para cambiar ese paradigma. La apertura de la tienda ha supuesto un cambio en el sector. “Somos un estandarte en la quesería artesanal en España”, asegura Díez.
¿Qué es necesario para elaborar un buen queso? “Buena leche. Defendemos la leche cruda, sin pasteurizar, que transmita la geografía del lugar y la mano del quesero, con un amplio conocimiento del manejo de la materia prima”. En este local tratan de recuperar quesos e ir más allá. “Defendemos la tradición, pero damos espacio a otras variedades como los lácticos, las pastas blandas o las cortezas enmohecidas”.
Una figura clave en este proceso es la del artesano afinador. Lo explica Díez: “Coge el queso muy joven, con unos 10 días de maduración, y le da forma y lo dirige hasta darle el carácter deseado”. En Cultivo producen y distribuyen y empezarán a afinar bajo su propia marca. La tienda reproduce las condiciones de una cámara de maduración, con una temperatura de entre ocho y 12 grados y un 90% de humedad. Los quesos que más éxito tienen son uno de oveja de la granja de Cantagrullas, en Valladolid, y otro del mismo animal, de la familia Iniesta Manzanaro, de Ciudad Real. La empresa, que cuenta con 11 trabajadores, tiene una “alta rotación” de producto en función de la estacionalidad, y el precio oscila de 20 a 40 euros el kilo.
“El lazo entre lo rural y la ciudad no estaba muy definido hasta hace poco”, continúa Díez. En Cultivo exportan a países como Bélgica o Alemania, y se han metido en las cocinas del dos estrellas Michelin madrileño Santceloni y en Picsa, la prestigiosa pizzería del chef argentino Estanis Carenzo. El establecimiento también cuenta con otros productos, como yogures, mantequilla o aceite, e imparte talleres y catas que cuestan entre 25 y 30 euros.
