OJO DE PEZ

El ‘obispo’, la sobrasada

En el interior de los cerdos de la matanza tradicional habita y se venera, un ‘bisbe’, un recipiente, la máquina central que procesa la alimentación del cochino, es su estómago

Comienzo del despiece del cerdo para proceder a la matanza.
Comienzo del despiece del cerdo para proceder a la matanza.Carles Ribas

Es un mar de palabras, un universo de referencias de cosas comestibles, de detalles, una multitud de nombres y variedades que se dan y toman las carnes, los despieces, cortes, embutidos, tantas partes comerciales de los animales sacrificados y transformados para consumo de personas civilizadas.

El relato pormenorizado del interior de las bestias y aves domésticas —previo a la japonización y argentinización de la gastronomía cárnica—, debería quedar preservado en una nube informática babilónica, babélica también. Los vocabularios, manuales y recetarios dan para conformar una biblioteca repleta de términos lógicos, a veces raros y otros absurdos y fascinantes.

Las singularidades localistas, las adaptaciones lógicas, surrealistas o míticas, multiplican por decenas el código de identificación de las denominaciones para lo idéntico.

En dos lugares, a 40 kilómetros de distancia, en la misma lengua, para la misma porción cruda o embutida de un cerdo, (o partes de la ternera) casi es forzado tener un anciano traductor o el uso de una tabla de equivalencias, un diccionario interior de las singularidades.

Una cosa semejante puede tener y tiene nombres muy distintos en un mismo territorio administrativo, político y lingüístico. Y una misma expresión designa cosas muy diferentes, según sea la tradición oral, el origen y el uso común en los ritos del comer.

Así consta que en el interior de los cerdos, concretamente los destinados a la matanza tradicional —atávica actividad particular, rural, casi agónica, anecdótica ya- habita y se venera, un obispo, el bisbe. Es un recipiente, la máquina central que procesa la alimentación del cochino, es su estómago.

La denominación está consagrada en la nomenclatura minuciosa oficiada en siglos de actos, oficios domésticos y voces arcaicas, expresión reconocida además en los diccionarios de la lengua catalana. En ellos se detallan múltiples versiones territoriales, muy localistas sobre el contenido y variedad cárnica del artefacto elaborado.

El bisbe es un contenedor natural importante para un producto distinguido; alude —como en la vida de la Iglesia— al rango, al poder. Es la mayor pieza —el vientre del cerdo— destinada a recoger y madurar la pasta de la más grande de las sobrasadas que rinde la bestia.

Estéticamente es interesante observar el paso de los días, como madura el grueso bisbe ya embutido. Con los meses esa sobrasada gigante, en sus formas y asas se curte y evoluciona, embellece. El exterior del estómago es un buen blindaje para la vida interior de la pasta de rojo pimentón. El ritmo del sudor lagrimoso de la carne grasa es la prueba de la calidad y además de la resistencia al calor.

El bisbe es una metáfora, la caja de resistencia de la matanza del cerdo, la sobrasada que más rendimiento dará —por sus hasta 22 kilos cuando se trata de cerdas gruesas. De ella se dará cuenta obre las rebanadas o en la sartén en alianzas.

Las teles insulares, TVE y lB3, —en la misa mayor Acorar Toni Gomila— han documentado las últimas matanzas bastantes veces, en el trasformado Mercado de San Miguel de Madrid y en la Boqueria de Barcelona se ve como una bandera singular la sobrasada de más rango. Venden bisbe a porciones y en mínimas rebanadas de pan.

El bisbe descomunal encoge o se redondea colgado en la percha, atado con bragas de cuerda vulgar y neutra. Miquel Barceló, tras un fin de año en el que abrió y cató un bisbe viejo, casi arqueológico, de más de tres años, hizo y fundió en bronce una escultura de la misma pieza central de su matanza anual.

En el tiempo de matanza se ven en las islas las humaredas de los calderos, allí donde hieren los gemidos metálicos de cerdos y el ruido de cuchillos. En octubre, los primeros hilos de humo y sus nubes bajas flotan encima de los hormigueros: rareza, fuegos agrícolas de montículos de hierbas y ramas secas, para el rito telúrico de depuración y abono de la tierra enferma.

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