‘Pa amb oli’, la antigastronomía

“Pa amb oli / Pan con aceite”: he aquí un manifiesto poético de la rutina, un ‘verso’ clavado para titular un placer en la sencillez, la normalidad, un gusto común. Eminentemente es un bocado alimenticio, de subsistencia y necesidad y por encima de todo, barato, simple. Nunca cansa ni aburre.

Es la cocina sin cocineros, comida sin fuego ni arte comercial. Se trata de un plato —un bocadillo— universal, global y local, ‘glocal’. La mínima alianza natural que recuerda a un país mediterráneo, nada más ni menos: pan y aceite (trigo y olivos). Con la modernidad y colores venidos de América —plantas y frutos de otro mundo— el pan con aceite enrojeció, lleva tomate restregado o cortado. Los catalanes lo llaman “pan con tomate”, ahorrándose el sustantivo determinante, el que aporta valor y sabor, el aceite.

La historia sobre esa denominación dirá que el pan con aceite insular fue primero que el pan con tomate continental. Es indiferente, lo que pervive y se mantiene vigente por atracción no es una moda ni ha de menester crédito por su antigüedad o carta de naturaleza.

Otra cuestión central para el debate privado es determinar en qué escuela se milita a la hora de cortar el tomate de ramillete o de colgar para marcar o untar el pan (por el ecuador, por medio, y no por los polos, desde arriba), si se esparce el rojo de la pulpa antes de regar el pan con aceite o después.

A veces, los nativos habitantes de los pequeños continentes —‘baleares’, isleños, se dicen— sobre las rebanadas de pan, cerca de la corteza, pasan el ojo tierno de un ajo, y esparcen siempre un poco de sal antes del aceite.

Comer con el pan untado encurtidos (hinojo marino) o tomate seco, es una opción que no es única pero cuaja. La compañía posible (queso, camaiot, arenque, atún, anchoas, tortilla francesa...) vino con la necesidad de decorar o enriquecer el manjar primario, la desnuda belleza de un pan blanco, o moreno, enrojecido y dorado con aceite.

Por los siglos de los siglos, como una oración íntima, y muchos individuos, niños y ancianos, campesinos o señores, obreros y sacerdotes, han seguido y mantienen el ritual individual, sin norma ni dictado, en soledad.

Ha reinado el pan con aceite ‘limpio’ —el ‘bo’, también se cita el ‘brut’, sucio, con aceitunas negras rozaduras, o con pan tostado empapado con el aceite bueno y virgen apenas brotar de la almazara.

Sin cobertura, se mantiene como una dieta, ‘rancho’, los mallorquines como el resto de litorales, para merendar (mañana y tarde) o cenar, más aún. Es total, seguramente, y humilde, que sobrevive sin receta establecida, ni mecanismos de promoción, doctrina de gastrónomos ni oficios de gurús de platos y ajenos a los fogones. Hay abstracciones y catas metafóricos del pan con aceite... nada que decir.

Esta es una comida primitiva, que no arqueológica, sin clubes con querencia por los platos que habitan en los manuscritos o papeles arcaicos, dicho sea con todo el respeto para fans y exégetas de las esencias de lo viejo y antiguo.

Quizás la naturalidad minimalista del pan con aceite refuta el eco romanticista, historicista, tan barroco. Monjas, criados y ‘botiflers’ (botifarres en Palma) coincidían y eran partidarios del austero pan con aceite, seguro.

Nada más concreto y puro y cercano a la tierra, que dejar caer la huella de aceite sobre dos rebanadas de pan (fresco, de dos días o tostado) siempre pan honrado, de trigo vivo o muerto. Una desnuda belleza de la naturaleza mínimamente intervenida.