Conexión ‘chifa’

“Pero no solo eso”, apunta Guillermo Pardo, gerente del restaurante Kena (Calle de Diego de León, 11), con el chef Luis Arévalo al frente, “uno de los pioneros en nikkei en Europa”. “La capital tiene el lujo de ofrecer el amplio abanico de cocinas del Perú: desde la tradición hasta la sofisticación”, dice Pardo sobre una gastronomía que ha vivido más de 500 años de mezclas, fruto de la huella cultural dejada en el país andino por España, China, Japón e incluso Italia. “Todavía hay platos y productos por importar”, avisa Pardo, “no creo que mucha gente sepa lo que es la carapulcra o la parihuela”.

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A pesar de la ausencia de algunos platos, en la capital “podemos encontrar el 80% de los productos peruanos que usamos en nuestra cocina”, dice Luis Barrios. Es el dueño y cocinero de Chincha (Plaza de los Mostenses, 3), de corte tradicional y una referencia. Entre esas excepciones señala el cuy —las cobayas, un manjar en el altiplano— o los productos de la selva. Barrios define la gastronomía peruana como un referente, pero avisa de la sobreexplotación de algunos platos: “Hay que hacerlo bien. Si te despistas, a cualquier cosa le llaman ceviche o leche de tigre”.

“Se ha alcanzado un alto nivel de sofisticación”, resume Javier Sánchez-Checa, canciller de la Embajada de Perú, que describe a los peruanos como “muy exigentes con la comida”. Algo que se puede demostrar visitando locales como Chifa (Calle de Modesto Lafuente, 64), pequeño restaurante, ideado por el chef Estanis Carenzo y su socio Pablo Giudice, que también están al frente de Sudestada y de Picsa. Como su nombre indica, están especializado en esa fusión chinoperuana, pero no solo como homenaje o inspiracion sino también como punto de partida para la creación gastronómica. Por su parte, en Tampu (Calle de Prim, 13), inaugurado hace unos meses y con el chef Miguel Ángel Valdiviezo a los fogones, se vuelcan en mezclar, de manera equilibrada, innovación y tradición; actualmente están explorando el vínculo italoperuano. Son algunos, pero la lista es larga: “En el imaginario de los madrileños, la gastronomía peruana ya tiene un hueco”, opina el canciller Sánchez-Checa.