Sabores que provocan
El pasado martes probé en Sudestada cuatro curries distintos. Todos provocadores, casi pornográficos. Y como contrapunto cuencos de arroz tailandés aromático. “Me desespero cuando veo a la gente comer los curries”, comenta Carenzo.
“Hay que tomarlos con cuchara y empujar con palillos, un utensilio en cada mano. La cuchara se llena con una porción del guiso y en el cuenco los granos que quepan. Curry y arroz son inseparables. Nos cuesta trabajo encontrarlos buenos. Cambian cada cosecha.”
Curry de carrillera de ternera. Carne muy melosa que se deshace en hebras entre una salsa portentosa. Entre sus ingredientes, leche de coco, lemongrass, hojas de lima kefir, guisantes, setas y nuoc man (salsa de pescado vietnamita)
Curry de hígado de pato. Nada de foie-gras sino hígado corriente de pato. La neutralidad de este ingrediente se compensa por la fuerza picante y agridulce de la salsa. En la lista, kumquat, coriandro, hojas de lima kefir, tamarindo y azúcar.
Masamán de cuello de cordero. Carne melosa acompañada de una salsa ligeramente picante enriquecida por hojas de lima kefir, cardamomo, nuez moscada y cominos.
Al hilo de la conversación Carenzo insistió en que utiliza chiles mexicanos, los mejores del mundo, país del que llegaron a Asia. Y me confirmó su fascinación por los “jungle curries” la versión más antigua de los curries, de selvas remotas, cuyos ingredientes se machacan en el mortero con cierto orden.
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