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Del huevo a la croqueta líquida

Adrià y Carbonell protagonizan la apertura de la muestra ‘El Genio Culinario' en el MAC

Ferran Adrià conversa con Eudald Carbonell en el ámbito de la exposición.
Ferran Adrià conversa con Eudald Carbonell en el ámbito de la exposición.

“No teníamos ni idea de la cocina”. La frase la pronunció ayer nada menos que Ferran Adrià que dio rienda suelta a sus reflexiones sobre el concepto de cocina y su historia. Y de la confusión que hay entre lo tradicional y lo popular: “Por ejemplo, hablamos de los canalones de la abuela, los que nos comemos en Navidad, como algo de lo más tradicional de la cocina catalana, cuando la salsa bechamel resulta que es francesa y los canalones son italianos. Será tradicional pero, desde luego no es de aquí. Y las croquetas que nos comemos pensando que son españolísimas pues son francesas”, remachó provocando las risas del público que acudió a la inauguración de la exposición El Genio Culinario. Innovaciones que marcan nuestra cocina en el Museo de Arqueología de Catalunya (MAC), de Barcelona.

10.000 páginas de la 'Bullipedia'

Ferran Adrià se expresaba ayer en plena sintonía con la importancia de la investigación arqueológica para tener una idea del devenir de la gastronomía y de la evolución de la cocina. "El primer cocinero de la humanidad era aquel que cocinaba y comía a la vez", bromeaba en el ámbito de la exposición en el Museo de Arqueología.

Adrià reflexionó también sobre el trabajo que ha emprendido en los últimos años: "Cuando cerramos elBulli nos dimos dos años para pensar y trabajar en el Bullilab —su laboratorio en Montjuïc— sobre qué queríamos hacer, y es ahora cuando ya se empieza a ver el fruto tenemos 18 libros de unas 600 páginas cada uno de ellos".

Esos libros, además de otros materiales, forman parte del proyecto de investigación que emprendió la Bullifoundation para exponer el legado de elBulli, como toda la bibliografía y documentación, una biblioteca y archivo de la historia de la gastronomía.

La muestra pretende ayudar a entender el origen remoto de algunos de los platos que son tradicionales y se centra en la época prehistórica. Y lo hace poniendo en valor la investigación arqueológica como la única manera de conocer cómo se comía antes de que hubiera textos escritos. Un planteamiento en el que tanto Adrià como Eudald Carbonell, catedrático de Prehistoria y arqueólogo, se están encontrando en los últimos años.

Carbonell, que recientemente ha publicado el libro Recetas Paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable —en el que, por ejemplo, insta a cazar un reno para preparar Lengua de reno con mermelada de frambuesa— bromeaba con el concepto actual de cocina de KM0: “Lo cierto es que el 99 % de la cocina en la historia, desde el neolítico, ha sido de proximidad”. Una especie, la humana, que es la única que come junta: “Incluso antes del fuego —que se descubrió hace 300.000 años— cuando se empezaron a cazar especies grandes porque se compartían. Sabemos que los primeros banquetes se hicieron hace 600.000 años”. La exposición muestra los restos arqueológicos hallados de un banquete, de hace 2.400 años, en el poblado ibérico del Mas Castellar de Pontós, que da una idea de que se trataba de una celebración importante a juzgar por lo que se comió: un buey, tres cerdos, una cabra, un cordero, un conejo y once gallinas.

Carbonell insistió en otro de los puntos que destaca la exposición: la relación directa que ha experimentado el cuerpo humano en función de la evolución de su dieta: “Después de una ingesta de hojas y frutos, cuando los homínidos empiezan a comer carroña el cerebro crece y los intestinos se hacen progresivamente menos voluminosos”. Un vistazo a la vitrina de la exposición de las reproducciones de cráneos, desde los de los homínidos de entre dos y cuatro millones de años al mucho más grande del hombre de neandertal, da una clara idea de ello. La progresión es directa: a más proteína y más nutrientes, más cerebro.

“No se trata de una exposición espectacular porque el material es modesto, pero es ambiciosa porque queremos hacer pensar y mostrar que la arqueología explica nuestra cocina y que no hay dicotomía entre tradición e innovación. Seguro que lo que hoy nos parece creativo en cocina y gastronomía dentro de unos años será tradicional”, explicaba en la inauguración el comisario de la muestra Lluís García que ponía ejemplos: “Sin el molino de piedra —en Cataluña se inventó el giratorio en el siglo VII antes de Cristo— hoy no tendríamos la coca de recapta”.

La exposición tiene cuatro ámbitos temáticos y seis espacios dedicados a innovaciones prehistóricas. El cuchillo es uno de ellos: “Mucho antes que el fuego, el cuchillo se puede calificar de un invento que data de hace tres millones de años, desde los primeros con piedras que tenían cantos a toda la evolución posterior”, añadía García ante la vitrina en la que se exhiben varios, como uno encontrado en Can Roqueta (Sabadell) de la Edad de Hierro. El molino de piedra es otro de los apartados y otro singular es en el que se reflexiona sobre la cocina líquida, descubierta hace 20.000 años con la mezcla de ingredientes en un contenedor al fuego; o el dedicado al pollo y los huevos. Subrayaba el comisario: “Los humanos siempre los han comido y sin la innovación del pollo no hubiéramos llegado a la croqueta líquida de Ferran Adrià”.