Mugaritz estrena su temporada más prolífica e intimista

El proceso creativo previo a la apertura anual de Mugaritz, con dos estrellas Michelín en Rentería (Gipuzkoa), ha resultado especialmente productivo este año para el equipo que lidera Andoni Luis Aduriz, ya que ha creado 70 nuevos platos para una temporada que define como "intimista".

"En enero nos gusta marcarnos el objetivo de diseñar 40 nuevos platos, pero este año hemos llegado a los 70. Hemos sido especialmente prolíficos y hemos conseguido una colección brutal", dice Aduriz. Algunos de ellos sólo se servirán a comensales escogidos porque no son aptos para todo el público: uno porque es "premeditadamente malo, es casi experimental", otro con "un punto de ironía escandaloso", otro que "podría molestar por su visión" y otro que "puede molestar desde punto de vista moral".

"Conceptos al límite", "controversia" porque ¿puede la cocina ser arte sin provocar?, reflexiona el cocinero. El menú degustación de Mugaritz, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, se compone de unos 22 pases, por lo que el amplio abanico de creaciones del que dispone esta temporada, inaugurada esta semana, permitirá al chef "atender lo que nos da el mercado y la singularidad de cada cliente".

En este restaurante la rotación de platos es diaria y prácticamente cada mesa degusta un menú distinto, porque en Mugaritz hay cocina de mercado "de verdad": "Yo sólo compro lo que es extraordinario y si sólo hay para seis, lo tendrán sólo seis comensales".

Hay más cambios. Si el año pasado el menú era "muy lúdico y participativo", el de 2015 lo define Aduriz como "más intimista", una experiencia "exigente" que "amplifica el estado de ánimo del comensal: si vienes feliz, la comida te hará más feliz; si vienes cabreado lo saldrás más aún".

Lo que no varía desde hace 17 años, subraya el cocinero vasco, es su estilo de cocina: "No somos aparatosos, más bien austeros, con pocos ingredientes, ideas intuitivas... Todo ello se ha madurado y afinado con el tiempo", dice quien asegura que cada vez le gusta más la simplicidad en la ejecución y la complejidad en los conceptos.

Y se refleja en platos como la torrija, un bocado con yemas de erizo; una pastilla de almidón de chufas con caviar "de simplicidad escandalosa y delicioso", las "ideas de amargas de terciopelo" porque "no hay nada más excitante que el que te descubran algo que no conoces", las pompas invertidas con buey de mar, "también muy inesperado", y la tempura de guisante lágrima.

Pero Aduriz no sólo es prolífico en platos, y ello se refleja en las dos nuevas aperturas en las que trabaja; la más inmediata es un restaurante "de cocina sencilla, divertido, informal, fresco" que nacerá el último trimestre del año en San Sebastián con la vocación de "crecer fuera".

Después abrirá en Abu Dabi, su primer salto fuera de España: "Nos permite entrar en un registro que aquí para mí sería imposible, allí he podido soñar de otra manera. Será informal, pero con mucha clase, y va a tener que ver con el Mediterráneo que para mí es vacaciones, cocina del mar, luz, informalidad, compartir".

Además, trabaja con varias universidades alemanas en un proyecto de investigación de neurociencias que tendrá a Mugaritz como centro de experimentación, y ultima un documental con La Fura dels Baus (compañía para la que aunó su alta cocina con Shakespeare en la obra Degustación de Titus Andronicus), que aporta "un nuevo enfoque que nunca se ha vistoen la gastronomía".