Todolí, entre el arte y su huerto botánico

El comisario de arte y exdirector de la Tate Modern de Londres Vicente Todolí ha hablado este lunes en San Sebastián de los artistas que han utilizado el mundo culinario para romper moldes. Él elabora aceite y cultiva cítricos por placer, en un "huerto botánico" destinado a la investigación.

Todolí ha participado en la apertura de Diálogos de Cocina, unas jornadas bienales organizadas por el Basque Culinary Center y la asociación mundial de cocineros Eurotoques en las que los chefs se olvidan por dos días de los fogones para escuchar lo que tienen que decir expertos de otras disciplinas.

Vanguardia, anticipando el futuro es el título elegido para el programa 2015, que tiene entre otros protagonistas al antropólogo Carlos Granes, al bloguero Mikel López Iturriaga, la productora del programa de TVE Master Chef Macarena Rey, el cocinero Andoni Luis Aduriz y el videoartista Franc Aleu.

La responsable de la Alhóndiga de Bilbao y exdirectora de ARCO Lourdes Fernández ha sido la entrevistadora de Todolí, quien durante su intervención ha hablado de los creadores que se sirvieron de la cocina para "para abrir zonas que antes no habían sido traspasadas por el arte". Ha hecho un repaso por aquellos restaurantes que abrieron artistas para llevar al extremo su experimentación, establecimientos de corta duración, porque la calidad del producto no era el objetivo y porque con su continuidad habrían perdido el sello de la transgresión para acercarse a lo convencional.

Se ha referido al The Holy Plate de los futuristas en Turín, a los que más tarde montaron Daniel Spoerri en Düsseldorf y Gordon Matta-Clark y Antoni Miralda, ambos en Nueva York.

El proyecto de Todolí con su huerto botánico, como él lo define, nada tiene que ver con las ansias rompedoras y efímeras de los artistas, sino con un reencuentro con la actividad de su familia, de la que había renegado de joven y que ahora vive con placer. Él vive de su profesión como comisario y experto del arte y su experiencia con lo cítricos y con el aceite, el Tot Olí que elabora y encierra en botellas de diseño como las de vino, sin afán lucrativo, aunque el aceite se puede adquirir en varios comercios de España y también en Londres.

Tras tener ya en marcha la producción de sus olivos en Alicante, en la Vall de la Gallinera, comenzó a rescatar variedades de cítricos que se han perdido o no se utilizan por no tener rendimiento comercial.En el último año han pasado de los 3.000 metros cuadrados a los 25.000 y de estar cultivando 25 variedades a 300.

El objetivo es que ese huerto tenga una sección sobre la historia de la citricultura valenciana y del mundo y esté a disposición de los investigadores, para lo que ya están firmando convenios con instituciones y negociando con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). "La idea es llamar también a chefs para que vean toda estas variedades desconocidas y que se han perdido, y estudien qué posibilidades gastronómicas tienen", ha explicado.

Todolí ha añadido que el huerto será visitable cuando los árboles hayan crecido y podrá formar parte incluso de un programa educativo. Ha asegurado que son proyectos a los que se dedica por placer, al aceite porque fue un modo además de asegurar la restauración de la finca que compró a finales de los 80 en ese valle alicantino.Y al proyecto de cítricos porque es algo "enraizado" en su cultura y con lo que cubría "un hueco que no existía" en una tierra de naranjos como la valenciana, ha dicho Todolí.