Hilos de pescado seco

Es y suena a algo antiguo, menú histórico, pero no sabe a rancio o agrio mejunje, resto arqueológico que, folclóricamente, se rescata del pasado gastronómico total de las cosas. El peix sec (pescado seco, en salazón y aceite) debió ser un alimento central en la vida de los hombres del litoral, conserva para el invierno y despensa para viajes y navegantes.

Bocado primario, simple y concreto es un producto en que la desecación al sol y al aire, tras una maduración previa en salmuera, no desvirtúan el sabor y el recuerdo del origen de la materia. Este es uno de los males de los deshidratados, encurtidos y salazones populares.

El peix sec fluye y se mantiene en su éxito, una novedad de rescate de una tradición razonable, gracias al empeño inicial de dos marineros de Formentera. En las televisiones mundiales se amplía el eco de su elaboración natural y privada, fruto de una pesca sostenible, local y de temporada.

En las organizaciones de alimentación slow celebran su producción como uno de los mordiscos más interesantes, en el que coinciden sabor, atavismo y son del mar, el sol, la sal y el paisaje. El comer primitivo del pescado seco es una síntesis que evoca unas islas y los rasgos y costumbres de boca de sus habitantes. Es la cara gastronómica que habla de unos parajes que van de la vida áspera a la celebración de la existencia.

El sabor salado, marino, mineral y graso por el aceite de la conserva es un argumento ante la necesidad. Los hilos de los peces secados de sol y curados en zumo de olivas, demuestran una sencilla preservación de víveres y capturas. Materia y vocación, trabajo de mar y frontera.

Coinciden sabor, atavismo y son del mar, del sol, la sal y el paisaje

El espacio vital insular mínimo, el entorno imprevisible de vientos insolentes y un sol inclemente obligó a refugiarse en la síntesis, la provisión y la previsión existencial contra el hambre.

Los animales momificados y deshilachados, resucitan en su gloria en la mesa, mezclados con mendrugos de pan, costras o bescuit, más tomate, pimiento, cebolla, patata hervida, quizás huevo duro o pimiento asado, en variante no estricta de la “ensalada payesa” de Formentera.

Rayas (ratjada) y la musola (cazón) en sus diversas familias son el sustantivo del producto. Estos peces sin escama ni espinas clásicas, pelados, desollados y trinchados, expuestos, colgados en las ramas desnudas de una sabina muerta, son estampas que hablan del Mediterráneo de Ulises o de una isla mítica con Bob Dylan.

Es una postal propia que refleja el código genético culinario, el ADN nativo. Meta clara en el mapa de los placeres y de las comidas territoriales El elemento perdura en el examen de los días y de las dietas a pesar de ser un bocado hijo de la sal.

La antigüedad y el folclor original no son plomo. La militancia cultural no es penitencia devota con sabores atávicos. El pasado no es religión, sino un gozo, la comunión con la simplicidad. Ecos de cercanía, marca geográfica.

Secados al sol y curados en zumo de olivas, sencilla preservación

El peix sec es una proclama de autenticidad. Es el éxito de una preparación que expresa la humildad en una época donde se consagran los grandes bocados exquisitos, híper elaborados.

Mientras se pretende que una cosa sea a otra o no se parezca a su real identidad, ese recuerdo real del pescado es un subrayado de naturalidad, de simplicidad. Esa abstracción permite su consumo más heterodoxo: en canapés, con pasta italiana, en arroces marineros porque saborea muy bien.

Un arroz seco con lluvia final de pescado seco y alcachofas es una proyección que no distrae en su austeridad y profundidad.

Un puñado de pescado seco (sin colorines y obstáculos de conchas y cáscaras: gambas, mejillones, almejas y cangrejos) sustancia muchos platos. En las croquetas o tortitas con verduras casi crudas disturba la rutina.

Conserva de mínima expresión es una versión doméstica de los bacalaos, cadáveres exquisitos encumbrados en los menús y las biblias del comer. Algunos muy viejos pescadores recuerdan que la bastina una casta de pescados era secada y guardada en un bidón para los días de mal tiempo de invierno. También los pulpos se petrificaban al viento.

En Valldemossa y Banyalbufar, en la costa norte de Mallorca, la seca conserva del mar fue un recurso de subsistencia contra los meses sin poder pescar. Apenas hay testimonios. Si nichos en la piedra de factorías prehistóricas de salazón, que nos liberan.