Quesos que ya no existen

Una nueva derrota pasó desapercibida. La pequeña colección de quesos tradicionales de Mallorca, reconocibles en su diferencia, correctamente elaborados, ha quedado diezmada, invisible en el mercado. La mayoría de sabores no existe. En doce hierbas se ha desactivado una expresión de la diversidad gastronómica. Se evaporó un compendio de texturas y gustos lácteos, quesos y requesones. No se producen o no se comercializan. Nos hablaban de nosotros mismos, eran parte de la memoria privada directa al paladar.

La inercia de la moda y las costumbres simples inducen a consumir marcas o referencias territoriales de corte abstracto, casi infantil, disimulado. Priman las lonchas, los bocados neutros, uniformes, tipo manchego o de lonchas.

La persona que descubre y reconoce los lugares que habita —o visita— va de mercados, museos, librerías, restaurantes no turísticos; remira monumentos y cata vinos de la tierra y, si existen, quesos propios, autóctonos.

Un territorio se precipita, cuaja, en su queso. Menorca es una muestra de éxito. La pieza de mahonés es la credencial, el lastre que tiene a flote el eco de la isla en la lejanía. Hay dos decenas de marcas, algunas interesantes, y otros tantos productores payeses, de lloc. No siempre la sal que habita en los quesos viejos, secos es soportable, saludable; pero dos o tres, excelentes, pueden competir con el parmesano de siete años.

Nos hablaban de nosotros, eran parte de la memoria directa al paladar

En el relato de extinciones mallorquinas, la pérdida de la singularidad bien acreditada, los quesos frescos, secos y de reserva de oveja —y de cabra— de S’Atalaia, de Llucmajor, Mallorca. Miguel Vives tuvo hasta 2.200 animales selectos en una explotación propia de 300 hectáreas. Batalló, con principios durante unos años. Ahora produce corderos. La finca es de Juan Vives, ex mano derecha de Gabriel Escarrer, hotelero el mismo, uno de los pocos que efectuó una operación de diversificación rural casi romántica.

Antes se acalló can Montes, de Llucmajor, pionera productora de quesos de cabra, con pretensiones, que también que también quedó fuera del mercado.

Una escena de leyenda o de guion imaginario fue el momento en que los cerdos de Tito Piris de Campos devoraron las últimas piezas de la cava de su quesería de tres generaciones, que cerró. En los 40 el viejo José Piris Sintes creó una marca seria, un queso mallorquín de eco mahonés.

Priman referencias territoriales de corte, abstracto, casi infantil, bocados neutros

Campos eran huertos y vaquerías, ahora es un paisaje de tierras de aguas salinizadas con chalés. La clientela acostumbrada quedó huérfana sin su queso local. Otras factorías artesanas, Grimalt de es Llombards y también Burguera cerca de es Trenc, subsisten con productos serios de las escasas vacas de la comarca.

Los quesos de can Roig Nou de son Mesquida y de Ballester de cas Concos fueron subsumidos por el complejo Prilac de Porreres que aglutinó el imperio Fontanet. Prilac maduró —como Piris— un quejo sabroso de leche de vaca, que generó afición por su gran entidad. Por meros criterios de rentabilidad dejó de hacerse.

No se ve ninguna vaca en kilómetros de carretera. Hasta donde la vista alcanza en la isla, ahora, no se pueden reconocer más de dos esquinas donde crece y se siega fresca la alfalfa. Las cuadriculadas con extensiones de verde brillante alegraban el período seco. El olor metálico de esos pastos segados era un perfume afable, revitalizador.

En la oferta, minoritaria y muy buscada de los quesos de leche oveja están los que producen artesanal y ecológicamente en can Morey de Inca con su rebaño de oveja roja mallorquina. Notable factura de sus piezas frescas, jóvenes y requesón. La asignatura pendiente está en curar las piezas para intentar evocar el queso payés habitual, posiblemente medieval o romano, tan celebrado en las crónicas.

Desde son Jover, también de Inca, en varios mercados de productores ecológicos y las solitarias queserías, se mantiene otra línea de singularidad quesera ovina roja. El Ruat de cabra es curioso.

En dos o tres colmados recónditos de las islas en primavera es posible hallar, dos días a la semana, piezas al corte de queso fresco de oveja, de antaño, privado.

Esos quesos —y los extintos— se referían al paisaje a los olores. Eran comida popular de cercanía y resistencia. El vendaval uniformador, banal hizo caer las medianas explotaciones y sus comunidades de consumidores quedaron casi sin sus quesos del lugar, tradicionales. Es el vértigo de tantas crisis.