Cervesa feta art(esana)

Tot i que el mas on la fa està enclavat en terra de vins, en Carlos es dedica a la cervesa. Ho fa a Sant Joan de Mediona, en ple Penedès, a escassos quilòmetres de Can Freixaneda, la finca on va néixer el pare de Freixenet i del cava. Bé que ho sap, que juga en camp contrari. Recorda que un dia una dona ja gran li va etzibar: “Et podries dedicar a una altra cosa”. Però Carlos Rodríguez fa temps que ho ha superat, i dijous passat era “feliç”: 14 anys després de fer la seva primera cervesa a casa, començava una elaboració diferent, amb un llevat desenvolupat al seu celler. Segons ell, és una altra fita per a la seva marca, Ales Agullons, que fa uns anys va rebre una menció internacional com la millor cervesa feta en bótes. “El premi no va ser allò, sinó que vingués fins aquí gent de tot el món a beure-la”, diu. La seva cervesa compleix algunes condicions. No es pasteuritza. Ni es filtra. Evoluciona dins l’ampolla. És el que es diu artesana. I el de Mediona no és l’únic que ho fa.

Fer cervesa tampoc és tan car: per a 1.000 litres de cervesa amb 3.000 euros s'arriba

En els últims nou anys, la cervesa artesana ha eclosionat a Catalunya. Perquè han aparegut més de 50 fabricants i perquè poc a poc ha arrelat una nova cultura de la cervesa entre els consumidors. Com va passar amb el vi, la gent vol saber què beu quan beu cervesa. El sorgiment dels petits fabricants ha estat en part la resposta a dos factors: donar continuïtat a un moviment ja consolidat en altres països amb gran tradició cervesera on les artesanes s’han fet fortes —que no vol dir ser majoritàries— i cobrir un forat del mercat català. Durant anys, les grans marques industrials han inundat els mercats amb les seves lagers i pilsen, en una mena de procés per apropar la cervesa als refrescs i col·locar al mercat litres i litres de beguda per fer realitat l’equació empresarial que diu que volum és igual a rendibilitat.

Catalunya no va ser una excepció i aquella estratègia va funcionar. En contrapartida, es van quedar pel camí múltiples tipus de cervesa orfes, tret que arribessin per la via de la importació. En bona part, els petits elaboradors han cobert aquest nínxol de mercat recollint l’experiència que ja tenien altres països —als Estats Units, la legalització de l’elaboració casolana va arribar als anys setanta i va multiplicar el nombre de productors—, introduint noves fórmules i fabricant amb maltes, llevats i llúpols de diferents tipus, per jugar amb centenars de registres organolèptics diferents. També és cert que fer 1.000 litres de cervesa tampoc és tan car: amb 3.000 euros fas.

I en certa manera, el públic els ha seguit. “Li diuen boom, però és una moda que es quedarà”, vol creure Julià Vallès, de la Companyia Cervesera del Montseny, la representant més gran de les petites cerveseres catalanes, seguida en volum per Rosita i Guineu.

La història de Montseny explica bé com sorgeixen aquest tipus d’experiències: la seva primera maquinària (tanc de cocció i fermentadors) per produir la va comprar de segona mà a Anglaterra. Al cap d’un any l’havien de renovar per guanyar capacitat. Avui produeix uns 200.000 litres i fins i tot fabriquen cervesa per a altres elaboradors. Ah, i per primer vegada, el 2013 la companyia va guanyar diners: 45.000 euros.

Les beceroles del projecte de Montseny tenen poc a veure amb un dels últims naixements, el de la Barcelona Beer Company, posada en marxa l’any passat i que té “una visió clarament empresarial”, segons explica Oriol Renart, exconsultor de grans corporacions convertit ara en cofundador i codirector d’aquesta petita cervesera que, excepcionalment a Catalunya, té 21 socis al darrere. El primer any complet de funcionament preveuen arribar als 100.000 litres de producció.

“Estàvem cansats dels grans fabricants, amb els seus gustos i aromes químics”, explica Renart sobre els orígens del nou projecte, per denunciar que “en un país gastronòmicament tan ric es beguessin cerveses tan dolentes”. El màrqueting de la companyia, un pèl provocador, no passa desapercebut. Integrar el nom de Barcelona a la marca també parla per si mateix. Per què? Volen que el 60% de les seves vendes siguin exportacions, i el nom de la ciutat és ara com ara un potent actiu, tal com han demostrat Custo Barcelona, BCN World o fins i tot Damm, que estampa el topònim en les etiquetes de les Estrella d’exportació.

Renart ho té clar: “És el moment de la bona cervesa”. I molta gent creu que això arribarà gràcies a l’artesana. I si no, que l’hi diguin als organitzadors de les desenes de fires que se celebren cada any en qualsevol municipi català. O a Mikel Rius, de Beer Events, que aquest cap de setmana organitza la tercera edició del Barcelona Beer Festival, amb la previsió de servir només cervesa artesana a unes 30.000 persones. Però admet que el sector és jove i encara no estan les coses per “establir càtedra”.

“La gent que comença en aquest mundillo no se’n desenganxa ja mai”, adverteix Susana Giner, de 2D2Despuma, un dels 20 punts de trobada més populars on es reuneix la parròquia de la cervesa artesana a la ciutat de Barcelona, tot i que n’hi ha més: Rosses i Torrades, Homo Sibaris, Biercab... Són bars, però també llocs on es fan activitats vinculades amb el món de la birra artesana. Divulgació per conèixer com es fa cada tipus de cervesa i fins i tot venda de la infraestructura necessària per fer-la.

A 2D2Despuma és on va anar a petar Helena Pérez fa uns sis anys, tot just després de tornar d’un interrail per Europa. Aquí no bevia cervesa i en aquell viatge va conèixer les marques artesanes que ja despuntaven en altres països. I li van agradar. Un cop a Barcelona, “un dia, vam veure que havia obert una botiga al Guinardó, hi vam entrar i ens vam trobar les mateixes marques que havíem begut durant el viatge”. S’hi va aficionar. L’Helena és selectiva. No és de cervesa diària, però sí de beure’n de dijous a diumenge i, des de fa tres anys, fins i tot en produeix a casa, “tot i que és la meva parella qui en sap”.

Potser ella caracteritza bé aquest perfil de consumidor de cervesa artesana tan difús que s’ha creat a Catalunya: 30 anys, amb formació, consumidora habitual però no massiva de cervesa, interessada a conèixer allò que beu i disposada a pagar un mínim de tres euros per una birra. “Són gent viatjada, amb poder adquisitiu, una mica sibarites”, rebla el perfil Giner.

Des de fa uns anys, aquest producte s’ha colat en les guies de vins i fins i tot en restaurants que es fan pagar. No és habitual, però en alguns espais ha substituït el vi, tot i la tradició vinatera. “Sembla que la cervesa és de currantes i el vi, de señoritos, però això està canviant”, explica Edgar Rodríguez, sommelierde cervesa al restaurant Racó d’en Cesc, que des de fa sis anys ofereix cervesa artesana a la seva carta. Va començar com un producte per fer l’aperitiu i avui ofereix una carta de 150 referències i menús de maridatges. “És estrany que en un servei no hi hagi alguna taula amb cervesa”, explica després d’assumir que des de fa dos anys la cervesa artesana “està fent molt de soroll”.

“El moviment és totalment adolescent: els productors moltes vegades segueixen modes a l’hora d’elaborar i al bevedor encara li falta experiència”, apunta Pepe López, productor de La Font del Diable i responsable d’una de les primeres associacions culturals vinculades al món de la cervesa, Singlot, de Vilanova i la Geltrú. Té 500 socis, “100 molt actius i 50 massa actius”, apunta des del darrere d’una barra tot just abans que entri al local un noi, li ensenyi una ampolla de cervesa estrangera que portava de casa, li pregunti si la coneix i li demani dos gots, que la tastaran junts.

Singlot organitza una cinquantena d’activitats a l’any. Des de tastos i maridatges a excursions a fàbriques, i López està convençut que la seva tasca ha donat fruits: “La cultura cervesera es demostra amb fets com ara que vaig poder tenir durant dos anys seguits el llibre La cerveza... poesía líquida (de Steve Huxley, editat per Trea) que hi havia a la biblioteca, i ara, en canvi, has d’esperar per poder-lo tenir perquè hi ha cua; o cultura és que a Vilanova hi hagi almenys 20 tios que fan cervesa a casa seva”.

Res no seria igual en aquest moviment si el 2005 Àlex Padró no hagués posat en marxa a l’Hospitalet de Llobregat la companyia Llúpols i Llevats, productora de la marca Glops, la cervesa artesana degana d’Espanya. “Llavors ja hi havia molts homebrewers —elaboradors casolans—, però la cervesa artesana era una gran desconeguda: era difícil vendre-la, per preu, per gust i fins i tot perquè llavors hi havia poques marques d’importació”, explica per telèfon Carme Valero, parella i sòcia de Padró, que recorda algun client que es queixava perquè “aquesta cervesa està esbravada”, desconeixedor que el gas no s’injecta, en el mètode artesanal.

Des d’aquell 2005 han anat sorgint iniciatives pertot arreu. La majoria són projectes modestos que ratllen la viabilitat econòmica assegurant amb prou feines un sou; d’altres han anat creixent amb el temps, vinculades amb un projecte industrial; i alguna excepció ha optat per una sortida amb un pla de negoci i financer. Però, en conjunt, i en són conscients, suposen poca cosa en el negoci de la cervesa, i la seva semiprofessionalització es descobreix en una dada: que no hi ha dades. No està clar quin és el nombre de productors, i una mica més el nombre de fàbriques —una trentena—, que en molts casos produeixen per a tercers. De marques n’hi ha una vuitantena, segons el sommelierRodríguez. Però aquesta xifra balla en funció de l’interlocutor.

La cinquantena d’empreses que compten amb un registre sanitari superen amb dificultats els 1,2 milions de litres a l’any, engrunes per als dos líders industrials del sector, Damm i Moritz. Tot el grup Damm produeix 820.000 milions de litres de cervesa. Josep Borrell, propietari de la marca gironina Moska i president del Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan), calcula que el consum de cervesa artesana a Catalunya deu estar al voltant del 0,5% del total. “Arribar a un 1% seria una bestiesa per a nosaltres”, assegura. Als Estats Units, aquest percentatge és d’un 5%. Les cerveseres artesanes no són només petites davant les grans marques industrials catalanes, sinó que ho són també davant els competidors del seu sector que hi ha repartits pel món. Per posar un exemple, l’escocesa Brew Dog —reconeguda per la qualitat de la cervesa i l’excentricitat de les seves etiquetes— produeix quatre vegades més que totes les artesanes catalanes juntes.

I així tot, alguns productors temen que el sector estigui arribant a una certa saturació. “Ara a mi em costa vendre perquè hi ha més competència”, adverteix Borrell. “Cada vegada és més fàcil produir-la, però més difícil col·locar-la”, coincideix Valero. Giner és de l’opinió que “hi ha un punt de saturació del mercat: d’aquí poc temps hi haurà iniciatives que començaran a caure. Potser no hi ha tant de negoci”. I Vallès, de Cervesa del Montseny, avança que “el nivell pujarà, però hi haurà una esporgada de fabricants”.

El sector té encara un punt d’amateur i no ha desenvolupat tota la cadena de producció a Catalunya. Els productors es veuen obligats a comprar les matèries primeres a l’estranger, perquè no hi ha matèries ni grans productors de llúpols a Catalunya, tot i que en els últims temps sí que han sorgit iniciatives. I el negoci de la distribució tot just comença a enlairar-se amb algunes petites iniciatives que estan engrandint el mercat a poc a poc, porta a porta. “El 80% dels bars i restaurants de Catalunya no tenen cervesa artesana”, explica Jordi Binefa, que fa un any va crear Rolling Beer, una companyia especialitzada en la distribució de marques artesanes. Bé, més que una empresa és un treballador que li posa “moltes ganes i moltes hores”. Però com ell n’han sorgit d’altres.

El principal “problema”, diu, és el preu. Com convèncer el propietari d’un establiment que s’animi a comprar una birra que, com a mínim, costa el doble que la que li ven una gran marca industrial. “Amb una artesana tindrien més marge de benefici, però també més risc que un client no la vulgui”, explica amb criteri.

Montseny no és l’única, però sí una de les poques marques que ha estat capaç de fer-se un mercat gràcies a la distribució en supermercats, als quals fan la venda directa. “En el petit comerç costa molt vendre grans quantitats, així que no ens va costar decidir-nos a donar el pas per entrar en grans superfícies, on va a comprar la gent”, explica Julià Vallès. En aquests centres, Montseny ven la meitat de la seva producció.

Però no tothom hi pot arribar. “Damm fa en un torn el que jo faig en un any”, diu Borrell, de Moska, sobre la seva capacitat per competir. És un dir, però no és exagerat, al contrari. Moska produeix 40.000 litres a l’any; la planta del Prat de Llobregat de Damm fa 500 milions de litres. El mateix problema pot tenir Ales Agullons: una de les seves cerveses, Setembre, es passa un any en bóta i un altre dins l’ampolla abans de vendre-la, cosa que li dificulta les grans produccions. “Cadascú sap què està fent i pren una direcció amb la seva història”, diu Rodríguez. La qüestió és si la cervesa pot arribar a ser artesana o fins i tot art.