Sobre arroz, bacalao y alcachofas

El arroz seco es una interpretación importante, concreta y difícil, precisamente porque no puede ser banal y aburrido a pesar de su simpleza y expresión de austeridad. No es el tumulto de rarezas y tropezones contradictorios, habitual en tantas paellas aceitosas, en las que siempre hay algo que sorprende, distrae y es curioso. La paella suele gustar por cortesía con el cocinero, apetito por la espera e interés por el final de la aventura, aunque se olvide el sabor y textura del cereal.

El arroz en seco niega el resto de versiones barrocas, es minimalista, esencial, no sujeto a pugnas por parentescos de herencia con su prima la paella ni con el rosario de arroces con apellido en boga. Los decorados falleros de tocado de sombrero aportan poca cosa al argumento y motivo, el plato de arroz. Los exotismos y crustáceos sacrificados se valoran por ellos mismos y al pagar la cuenta en la mesa o al pescadero.

El arroz seco no es el tumulto de rarezas contrarias de tantas paellas con apellido

El arroz-arroz sabroso fundamental —el seco— es un guiso que fue solo dominical, de celebración de una tradición antigua, la mesa familiar. Existió la comida ligada a las estaciones e hitos de la religión heredada, con rango y respeto a las generaciones, memoria de los gustos y aprecios del linaje. Así cada casa tenía sus recetas, con querencias particulares e influencias razonables.

Un arroz seco de bacalao con alcachofas, canónico, exento de sofisticación, son palabras mayores. Es un acontecimiento. Supone un acto ritual y festivo, de evocación de la austeridad y de la primavera, también de abstinencia cuaresmal en el recuerdo. El dictado moral o de corrección cultural, transmitido en los púlpitos y por las madres, ha organizado el calendario y los menús sin carta.

Esta expresión de la naturalidad en el plato aparece con cierto tono festivo, generalmente para satisfacer deseos y obligaciones. Pero no puede ser una improvisación. Es imposible cocinar el bacalao (salado) sin la jornada de desalado, verdadera resurrección del cuerpo apelmazado para dejarlo en su punto, tierno y blanco, desprovisto del cargamento de sal que lo aplastó.

Las migas o pellizcos potentes del pescado exótico que fue un cadáver momificado aportan coherencia y perfección en su alianza con la otra materia esencial, la alcachofa, verdura sutil, la hortaliza con más corazón, alas y cuerpo.

El tiempo de la cosecha de la alcachofa autóctona, poco peluda y sin espina, sin aceleradores ni variantes gigantes, suele coincidir con las semanas religiosas de austeridad y morado cuaresmal. Las pequeñas y poco prietas alcachofas negras, moradas, insulares son más que excelentes, intransferibles. Su vestido es de capa de procesión y luto.

Un cadáver momificado aporta sutileza a una flor con corazón y alas

Bacalao, la flor prieta y el arroz, con aceite y especies sin desmán, derivan en una mixtura melosa, de ecos profundos. El arroz flota entre mar y tierra. Aparece una sucesión de reminiscencias y gustos verdes, frescos y secos, envueltos en un sabor coherente, común.

La alcachofa se cultivó para que llegara el bacalao y aliarse en el arroz. Cruda, hoja a hoja en aliño y pan con sobrasada, asadas, al horno, fritas o en tortilla, las flores de la alcachofa —tiernas, sin pelusa ni hojas duras— son más que muy interesantes. En un relleno se acercan a la perfección: alcachofas rellenas de bacalao fueron un hallazgo cumbre, una ofrenda de la cocinera, del payés y de la cadena de pescadores implicados. Valía la pena subir y bajar las cuestas del coll de Sóller tan solo para ir a tomarlas a la fonda del siglo XIX. Probablemente el doble recipiente de cocción y la aleación directa de texturas resuelve las contradicciones de la exquisitez.

La cocina es, finalmente, presentación coherente de elementos, alimentos, ordenar en un plato paisajes cercanos o remotos, comestibles, la naturaleza en transformación. Cocinar un producto requiere un ejercicio de respeto y de consideración exquisita.

El bacalao suele ser disfrazado, lo presentan secundario aunque sea un solista estelar. Llega a la mesa teñido de verde o rojo sangre de pimiento y pimentón, náufrago entre cremas de leche y bechamel, bien rebozado, frito, rehogado en guiso.

Los navegantes y marineros, gente litoral, extendieron la muy plural cocina del bacalao, tan fervorosa, triste, vasca, catalana, portuguesa e insular también. Las mesas reflejan devociones, sacrificios y penitencias.