Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
JORDI CRUZ, Cuiner

“No cuino per les estrelles, però el resultat ha de ser l’excel·lència”

El cuiner, jurat del concurs MasterChef, alerta de les retallades a la Fundació Alicia

Jordi Cruz a la cuina del ABaC.
Jordi Cruz a la cuina del ABaC.

Xef de moda, xef del futur, xef mediàtic, xef més jove d’aconseguir una estrella Michelin... les etiquetes pengen de la jaqueta blanca i impecablement planxada de Jordi Cruz (Manresa, 1978). No li pesen, tot i els tres restaurants oberts a Barcelona: Àbac, Ten’s Tapes i L'Angle. Amb 14 anys va començar a treballar. Aquest any espera guanyar una altra estrella. I encara assaboreix l’èxit del programa Masterchefi del seu recent nomenament com a Xef de l’Avenir. Malgrat l’aplom amb què parla, Cruz assegura que és molt tímid.

Pregunta. No són moltes etiquetes per a un sol xef?

Resposta. Jo sento la responsabilitat, no el pes. La pressió està molt bé perquè et motiva. No sóc passota, però intento donar la importància real a les coses. Tranquil gestiono millor les coses. Això és una marató, no un esprint. Sóc totalment antietiquetes. Em considero un cuiner de la A a la Z. A Àbac ho fem tot, des del pa fins als aperitius. Quan passes de ser lleig a ser guapo per culpa de la tele... pleguem.

P. Ha sigut així?

R. La gent et mira d’una altra manera. Generes una informació no pel fet de ser cuiner, sinó per altres coses. Està bé, però jo sóc cuiner.

P. Ha valgut la pena l’experiència televisiva de Masterchef?

R. Per descomptat. Com a representant de Masterchef, n’estic orgullós. Ha estat entretingut, i hem parlat amb respecte i dignitat de l’ofici. El programa ha permès posar cara als xefs del nostre país, parlar de la cuina del territori i de la influència d’altres països. Ara hi ha un boom de programes de cuina.

P. “Un restaurant gastronòmic és deficitari, l’hi pots preguntar a tots els estrelles Michelin”, deia Sergi Arola. Heu notat la crisi?

R. Hem notat una mica la crisi, però ens hem sabut adaptar. Hem obert canals de reserves a l’estranger. Aquest és un país de turisme i Barcelona té molt client estranger. Aquest client ens ha fet treballar molt. Has de saber gestionar amb equilibri.

P. Es veu treballant a l’estranger?

R. No. Si obres un negoci i li poses el teu nom, hi has d’estar a sobre. Jo parlo constantment amb els meus caps de cuina. Si obro un restaurant a la Xina... com ho faig? Seré més ric, però estaré tot el dia pensant què deuen estar fent. Els cuiners tenen el mal costum de simplificar les coses, una tendència a optimitzar. Considero que quan el xef hi és, s’ho pren seriosament, i això es nota.

P. Aspira a una tercera estrella per a Àbac.

R. No hi aspiro: la vull i la desitjo. Àbac mereix les tres estrelles. Tenim un gran producte i molt bona cuina. No cuinem per les tres estrelles Michelin, però tot el que fem ha de tenir com a resultat l’excel·lència. Quan demano gambes, exigeixo les millors del mercat.

P. Considera que les administracions no han donat prou suport a la cuina?

R. Evidentment. Hi ha empreses com la Fundació Alícia, que aposta per la investigació, pels hàbits alimentaris... Alícia és única al món, pionera en la fusió de ciència i cuina. És una aposta econòmica petita... i quan veus la pasta que es llença en ximpleries... En aquest país hi ha un parell de coses que mereixen revisió: la retallada en la dependència i les retallades en coses que realment tenen un retorn. Alícia té un retorn. Si tens una cosa que funciona, per què li poses pals a les rodes?

P. És més dels germans Roca o d’Adrià?

R. De tots dos. Em sento a prop de qualsevol cuiner que tingui vocació, singularitat, que aposti per sumar. A la cuina sí que hi ha tenors i solistes, però tots toquen per millorar la gastronomia. El cuiner interessant és aquell que no només vol ser famós pels seus plats, sinó també aportar coses a la cuina.

P. Volent imitar Adrià, alguns s’han quedat pel camí.

R. No és imitar, són cuiners enlluernats. En el món de la música això passa molt. Adrià ha trigat 20 anys a fer-se famós.

P. El pecat dels cuiners ha estat la supèrbia?

R. No, per descomptat no és supèrbia. Si fas servir una tècnica d’Adrià, ho has de fer amb sentit comú. Tant si fas una beixamel com una esferificació.

P. Per què creu que hi ha tant d’interès pels cuiners?

R. Jo ho enfocaria d’una altra manera: per què no n’hi havia fins ara? Hem reprès un hàbit que s’estava perdent i que ara val molt la pena.

P. Però és un ofici molt dur...

R. El meu ofici, vist des del teu prisma, pot ser dur. Des del meu punt de vista, no ho és. Si ho visqués com una cosa sacrificada, no ho faria. Els meus amics sortien i jo vaig deixar de fer-ho. Quan fas 30 anys, mires enrere i veus que ells han sortit molt més, han agafat més trompes, han rigut més... però jo m’he sentit realitzat amb la meva feina. M’ho he mirat amb perspectiva: ja que sóc al món i he de fer alguna cosa, em vull dedicar a alguna cosa de llarg recorregut. I és el que he fet.

P. Parlant dels seus amics... diuen que és capaç d’ofendre amb només dues paraules.

R. Tinc bastanta llengua. M’agrada parlar de les coses que conec, i si no, callo.

 

Una nit de premi

Jordi Cruz té 35 anys, però a la seva cuina és vell. La mitjana d’edat del seu equip és de 20 anys. Homes i dones que es mouen veloçment preparant el servei de la nit. Després de la marxa de Xavier Pellicer, Cruz es va incorporar al maig del 2010 a l’equip directiu d’Àbac Restaurant & Hotel, on ha aconseguit dues estrelles Michelin en les edicions 2012 i 2013. El proper 20 de novembre el cuiner català no anirà al seu restaurant. Juntament amb l’equip del reality culinari de TVE Masterchefrebrà un premi Ondas. “Volia anar la gala dels Ondas, al Teatre del Liceu”, però no ho farà.

Abans que personatge televisiu, Cruz es considera cuiner. “Aquella nit seré a Bilbao, a la gala de les estrelles Michelin”. El museu Guggenheim acollirà la festa de presentació de la Guia Michelin Espanya 2014, en un sopar que reunirà tots els cuiners top del país.