“Per bé i per mal, sóc icona”

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) s’enfronta aquest divendres a una assignatura força difícil: el pregó de les Festes de la Mercè de Barcelona. El consistori de la ciutat, entre d’altres motius, l’ha escollit pel fet de ser un personatge que conjuga perfectament “la innovació i la creativitat”. Barcelona es prepara per a la Mercè més sobiranista, però Adrià sortirà divendres a parlar del que més sap, de cuina.

Pregunta. Sap per què el van escollir per ser el pregoner?

Resposta. Quan em donen un reconeixement a mi, gairebé sempre és a la cuina. Per bé i per mal, jo sóc una icona. De què parlaré? Hi ha moltes maneres d’enfocar el pregó. Al capdavall sóc cuiner. Es tracta de pensar què sóc i ser conseqüent amb això. En realitat, és un premi a la restauració. Barcelona té una restauració increïble. Crec que de sempre, però en els últims anys hi ha una generació de gent jove que ha tirat molt del carro, ha fet moure a tothom, hi ha bars senzills que et donen un servei meravellós... hi ha centenars de llocs que donen una imatge meravellosa de Barcelona. Que siguem una referència gastronòmica és fonamental per al turisme. Cal ser entusiasta. El pregó ha de ser positiu.

P. Set milions de turistes. La pressió no pot fer que, en algunes zones de la ciutat, s’abaixi el llistó de l’oferta gastronòmica?

“Tenim el millor restaurant del

R. Tothom diu que a Barcelona es menja fantàsticament. No deixo de sentir-ho. És la realitat. Ja sé que hi ha llocs dolents i on fan paelles infectes, però no mirem això. Hi ha gent amb voluntat de fer-ho bé. Cal ser positius. Tenim el millor restaurant del món a Girona... Què més volem? Hem de ser exigents per millorar, és clar. Però, te’n recordes quan els gots eren de duralex? Ara en molts llocs tenen la voluntat de tenir una bona carta de vins. Jo vaig a Nova York i és ple de turistes. És cert que m’agradaria que a la Rambla hi hagués llocs d’autòctons, sí. Però a la Cinquena Avinguda també hi ha fast food. Vaig pel Born, pel Raval... a mi m’agrada el que veig.

P. Es pot fer una cuina digna per a turistes?

R. Ja se’n fa. Hi ha llocs a la Barceloneta que ho fan bé, com per exemple La Barraca, El Barceloneta... Quan hi ha qualitat, hi ha una selecció natural. Quan ahir sentia que a Espanya s’han tancat 50.000 bars, dubto que entre aquests n’hi hagi gaires de bons. Una ciutat amb milions de turistes no pot tenir únicament una oferta cara.

P. Com es combat l’excés de franquícies?

R. Fent ofertes similars que siguin millors, però això no és fàcil. En la situació actual, hem de separar el que és alimentar-se de la manera més digna possible a un preu assequible i el que és una restauració pel plaer de l’ànima. El públic és el que marca els restaurants. Ara el que es pot muntar és el gastro-bar. El problema és que la competència en la qualitat en els últims cinc anys ha pujat molt. Si no estàs en el mercat estranger i no tens turistes, no és fàcil portar bé un negoci en el moment actual de crisi.

P. Les tapes i les mitges racions han servit per suavitzar la crisi?

R. El de les tapes és un tema natural. Era el més lògic. Ha passat a França i a Itàlia, i aquí els cuiners professionals que feien plats moderns ho havien de traslladar a alguna cosa més prêt-à -porter.

P. Li falta alguna cosa a l’oferta de la ciutat?

R. A Barcelona ara hi ha una diversitat brutal. L’any 1992 només hi havia un restaurant japonès. Els restaurants de qualitat, en els últims 10 anys, són molt millors. Els llocs dolents eren dolents abans i ara. La pregunta és si tenen cabuda locals com El Bulli o El Celler de Can Roca. Segurament sí. Avui dia, la gran revolució de la restauració d’un preu alt és que s’està incorporant la informalitat. Ara la gent va en texans i amb el telèfon enviant missatges. És el món actual. Tot és llibertat, per compartir...

P. Un dels temes de la Mercè és el 1714. Sap què es menjava llavors?

R. El que m’agradaria és fer un treball de recerca sobre què és el que mengem ara que no hi havia el 1714. Truita de patates i pa amb tomàquet, per descomptat no. Hem d’anar a l’origen.