Bruno Oteiza lleva su cocina mestiza a Brasil

Pescado verde condimentado, pulpo salteado y costilla de olla fueron algunas de las propuestas culinarias llevadas a Brasil por el chef guipuzcoano Bruno Oteiza, socio de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, en Ciudad de México, donde sirve una mezcla de cocina mexicana y vasca. Oteiza participó del XVI Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes, una pequeña ciudad del interior del suroriental estado de Minas Gerais que durante diez días albergó un evento que ya entró para el calendario nacional del sector y que en el último fin de semana tuvo como protagonistas a cocineros iberoamericanos.

Oteiza es jefe de cocina y socio propietario del Biko, que aparece desde 2010 en la lista de los 50 mejores del mundo clasificados por la revista Restaurant Magazine, de Londres. "Nosotros, los del Biko, tenemos toda la inspiración de México, pero lo que pasa es que tenemos también el bagaje de una infancia y una vida en Europa que la mantenemos y esa cosa de ser itinerantes, de ser mestizos y biculturales nos influencia lógicamente", comentó Oteiza. Esa mezcla de cocina es llamada por el donostiarra como gachupa, término cariñoso derivado de gachupín, que en algunos países sirve para identificar al español que vive en las Américas.

Para el evento de presentación de su restaurante en el festival, en un festín para decenas de comensales, el chef sirvió como plato principal pescado verde salsao, un pez blanco asado con pistache, cilantro y comino; pulpo salteado, caldo de gallina y apio. Oteiza también preparó costilla de olla: un short rib cocida a baja temperatura con un toque de especies, acompañada de puré de peras y brandada. La propuesta fue una mezcla de la cocina vasca tradicional y moderna, de la región donde nació el cocinero, con ingredientes calificados, perfección técnica e identidad de la culinaria.

En Tiradentes, el chef estuvo acompañado por su encargado de cocina en Biko, el español Gerard Bellver. Oteiza vive desde hace 23 años en México y se mostró encantado con Brasil y su culinaria. El cocinero, que visitó al país suramericano por segunda vez, admitió que conoce poco, pero que le gustan mucho las legumbres, verduras y frutas de origen brasileño, particularmente el palmito.