Pequeños tiburones en la mesa

La realidad y la transparencia comercial resultan contrarias a la buena fama y aceptación culinaria de algunas de las más que interesantes especies mediterráneas de pescados, dichas menores o populares, para minimizar su rango. La gente insular se relaciona especialmente con su mar, con familias pesqueras que tienen credenciales por ser económicas y eran comunes.

Los gató, gatvaire, moixina, gatí, musoletes (cazones) componen una relación esencial de capturas y materia prima excelente en la cocina de proximidad. Sobre las barcas de bou al abrir la red y en las piedras de las pescaderías se sitúan como una mera bastina y a veces desechadas.

Tienden a la rareza, parecen pequeños tiburones, son selenios de la misma casta o parientes. El peso del cine y la exhibición de sus tristes cuerpos desollados, pelados, sanguinolentos, sin piel áspera, no ayudan a vencer las dudas reticentes de ojos y paladares neófitos.

Al cocinarlos ofrecen una acreditada lista de buenos bocados, acreditados por la tradición. Son variadas muestras de la comida marinera en su expresión cultural inmediata evidente, menús construidos sobre la oportunidad, la necesidad y las capturas.

En sencillos platos de cuchara, tenedor, repostería, en empanadas o cocas

La dignidad y curiosidad de su carne —con cartílagos, sin espinas—, es obvia. Hará falta apelar a la singularidad, al efecto sorpresa, a experiencias de éxito. La autoridad brota de la fuente de la memoria de menús del entorno doméstico. Un espejo exterior es el consumo en otros lares, en Andalucía con el sabroso cazón adobado.

Más allá de la duda por el aspecto, esos parientes de los escualos, sin escamas —vetados en la dieta de judíos religiosos— convencen en sencillos platos de cuchara, tenedor o repostería, en empanadas en cocas de verdura. O secados, en ensalada payesa en Formentera, en su conserva en aceite.

Una versión arraigada, la conservadora, tiende a usar / conservar los cazones en escabeche. En frituras apenas enharinados, sobreviven con dignidad en la boca o acompañan bien otras elaboraciones, el tumbet, inevitable mosaico de verano.

La ofrenda de pescados se celebra en altares de coca con los colores de la huerta, según la temporada. Es ejemplar su adoración como secreto para saborear y dar entidad a las cocas tapadas, empanadas de viernes de Cuaresma o cocarrois raros.

Rinden en arroz de pescado, sin adheridos o con coliflor y/o alcachofa, en sopas o secas. Los rituales fideos de gató o apellidados con otra o varias especies en alianza merecen consideración más allá de la etiqueta de cocina pobre. Y su elaboración en un guiso con cebolla pochada, o en albóndigas, en Ibiza, una variante que remarca su versatilidad.

La falta de espinas juega a favor de las generaciones deshabituadas

La ausencia de espinas es una característica que juega a favor, en especial entre las generaciones deshabituadas a la pala o inhábiles en la tarea de separar la carne blanca del peligro.Invitan al adobo previo con limón, pimienta y sal antes de la cocción directa o el rebozado, nueva piel que no oculta.

Este verano se publicó una operación digna de manual de trucos. En el bello libro de recetas y dibujos de Margalida Sancho, Variacions, se detalla cómo se alcanza crec-crec rojo y picante, para este y otros pescados. Para rebozar se mezclan harina, pimentón y pimienta negra. Tres horas antes de comer se sala el pescado, después de reboza una vez y más tarde otra y más.

El recetario, personal, señor y rural de son Collet, con textos de Pep-Maür Serra, Biel Mesquida, Sebastià Perelló, Mateu Coll y fotos de Jean-Marie del Moral, Tito Arabí y Joan Ramon Bonet acaba con una frase de la autora, que alcanzó los 94 años: “al final, asimismo, todo tiene el mismo gusto: el gusto de hacerlo”.

La verdad sin máscaras es la comida digna y el pescado siempre vence. La claudicación gastronómica avanza, no solo por la crisis que derrota economías particulares y asola negocios y empresas. La modernización, con la globalización imparable de las modas, marca otro canon y costumbres al comer, ya tan japonizados y víctimas de presentaciones mínimas.

La cultura de la mesa, la diversidad y la razón, sin arcaísmos de añoranza, es la confirmación del valor de lo no extravagante.