Berasategui hace memoria

"Después de 37 años trabajando, he querido de alguna manera hacer un menú de una memoria gustativa". Bajo ese principio y con el recuerdo de tantas Navidades de familia y de trabajo, Martín Berasategui ha elaborado los tres menús para las próximas fiestas —uno para el día de Navidad, otro para Nochevieja y otro para Año Nuevo— que ofrecerá en el Doma, el restaurante que gestiona y asesora en el Silken Gran Hotel Domine Bilbao, y que hoy ha presentado allí.

Con la mirada asomada al Guggenheim, al verdor que a sus espaldas se alza o a un cielo que —cuando quiere, solo cuando quiere— se complace en ser azul, quien desee deleitarse con un menú diseñado por un chef que atesora solo en España siete estrellas Michelin tendrá a su disposición un largo cóctel de bienvenida y, a continuación, delicias como una ensalada de perdiz escabechada con ensalada de invierno, un bogavante ligeramente ahumado sobre falso risotto o un solomillo asado sobre un puré de topinambur. Y todo —y bastante más— a 260 euros (IVA incluido) con derecho a cotillón y la vista puesta en atraer a 200 o 250 personas. 

Para Navidad y Año Nuevo, Berasategui (San Sebastián, 1960) ha diseñado sendos menús de siete platos —a 90 euros—, buscando igualmente productos que recuerden esos sabores de las navidades familiares de antaño. Su deseo es que distintas generaciones puedan compartir una especial experiencia gastronómica y que la filosofía de "gente que se ha dejado la vida" pueda ser apreciada por quienes han de coger su testigo vital.  

Es la primera vez en que el chef, que cerrará su casa madre de Lasarte del 15 de diciembre al 15 de enero próximos, elabora estos menús para que puedan ser disfrutados en el Doma, una experiencia que espera renovar y darle continuidad en los próximos años.

El chef lanza atrás su mirada a sus inicios en el familiar Bodegón Alejandro de San Sebastián y, donostiarra acérrimo, reconoce la "manera impresionante" en que le ha acogido Bilbao y lo que ha supuesto la capital vizcaína para la gastronomía vasca. Y recuerda cómo hace 15 años fue el encargado de que la inauguración del Museo Guggenheim Bilbao —ya desde ese momento destinado a convertirse en un nuevo icono cultural— fuese una experiencia en que el arte no estuviese solo en el lienzo, sino también el plato.

Para Berasategui, este menú tiene algo especial por dos razones: ese recuerdo a la memoria y el trabajo de las distintas generaciones que "lo han dado todo", como dice a EL PAÍS, y ahora pueden trasladar su filosofía y su saber hacer a las generaciones posteriores y un reconocimiento a Bilbao y a sus cocinetros, que se han "hartado a dar placer" a los ciudadanos.

¿Emociones en la mesa con la que está cayendo? "En esta época es cuando hay que ser más valiente y mejor", responde Berasategui. "Hay que afrontar las cosas con energía", añade. Y a tantos que no tienen "ni idea" les inquiere si no hay "más colores que el blanco y el negro" cuando se trata de "brindar por la vida" y esforzarse por superar las dificultades.

De momento, la magia de Berasategui en el plato sirve, al menos, como una estación entre la memoria y el futuro.