Comerse una rosca polaca

Un brazalete de pan. Eso es lo que era un bagel en su origen. Un obsequio comestible que se le hacía a las parturientas. Por aquel entonces los niños no venían con un pan debajo del brazo sino enroscado, como una pulsera. Al menos así era en la tradición polaca, que es de donde proceden esta especie de donuts que, en lugar de hornearse y azucararse sin más, se cuecen previamente en agua y luego se doran a altas temperaturas. El resultado es una rosquilla gruesa y esponjosa cuyo pan es blando y apelmazado en el interior y semicrujiente en el exterior. Puede ser dulce o salado. Cubierto con semillas o sin ellas. Relleno o solo. La fiebre del bagel ha llegado a Madrid y ya no son solo las cafeterías y tiendas americanas quienes los ofrecen sino que hay puestos que es lo único que venden. El primero de ellos acaba de instalarse a la entrada del Mercado de San Antón.

“He vivido mucho tiempo en Nueva York y Montreal donde los bagels forman parte de la dieta cotidiana y, al llegar a Madrid, los eché de menos y, como yo, por lo visto, un montón de gente”, dice el joven empresario Alfredo Povés, acostumbrado a emprender “Negocios raros”, el nombre que le ha puesto a su compañía. Se ha asociado con otras reinas de la comida rápida gourmet, las de Demimadre y juntos han ubicado un llamativo puesto a la entrada del mercado. “La idea es hacer nosotros el pan con masa madre y nutrirnos de los productos de calidad que ofrece este renovado mercado de Chueca. Ya lo estamos haciendo con la charcutería de Octavio para elaborar las cremas de queso y pronto iremos incorporando nuevos ingredientes, porque se trata de no aburrirnos y no aburrir tampoco a los clientes”, explica. Ya los venden clásicos (de crema de queso y salmón) y rompedores (de pollo al curry o picante).

En su origen, el bagel, era un bocado artesanal de ingredientes “secretos”, que pasó de Polonia a Inglaterra y, de allí, a Estados Unidos junto con los polacos emigrantes. Y fue precisamente en Connecticut (EE UU) donde se industrializó de la mano del polaco Harry Lender en 1927. Antes, en 1907, se había fundado en Nueva York la Unión Internacional de Panaderos de Bagels, ahora desaparecida. Lender fue el primero en crear una fábrica en New Haven capaz de ofrecer esos roscos de pan congelados, que enseguida comenzaron a llenar las estanterías de los supermercados y dieron lugar a la bagelmanía, que también ha llegado a Madrid.