Quesos con lazo

Es un alimento prehistórico. Se habla de que los primeros quesos se hicieron allá por el neolítico, hace 10.000 o 12.000 años, coincidiendo con la domesticación de los animales (cabras y ovejas). Hoy se compra en las tiendas como un objeto para regalo, con lazo y envuelto cuidadosamente en papeles especiales.

- Poncelet (Argensola, 27). Es una de esas tiendas en las que tratan a los quesos como si fueran pequeñas joyas y, por supuesto, te los envuelven para regalo. Los presentan en ordenadas estanterías separados por regiones de España y por países (Francia, Italia, Bélgica, Suiza, Irlanda...). Cuentan con una selección de 80 quesos españoles y, al menos, 240 extranjeros, con una relación calidad-precio aceptable. Siempre ofrecen una pequeña degustación. La atención es exquisita y, además, cuentan con una amplia oferta de panes, mermeladas, objetos y aderezos delicatessen. Y, por si alguien no se lo quiere llevar puesto, existe la posibilidad de visitar el Poncelet Cheese Bar en José Abascal, 61: tapas, maridajes, literatura, objetos, menús... Un paraíso del queso en toda regla con hasta 140 variedades y abierto todos los días de la semana de 8.30 a 24.00. Y a roer.

Detalles y curiosidades

• El queso de leche cruda continúa madurando, frente al de leche pasteurizada.
• El mayor consumidor del mundo es Alemania, y el mayor productor EE UU.
• Los huecos se llaman "ojos" y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que contiene.

- La Boulette (Mercado de la Paz; Ayala, 28). No es una tienda de quesos propiamente dicha, pero la calidad y la variedad que ofrece este puesto del mercado de la Paz lo equipara con cualquier establecimiento especializado. Situado al aire libre, a la entrada del mercado, su vitrina es un expositor de la mejor selección de quesos y derivados. El cocinero Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), es un habitual de este pequeño comercio.

- L'Amelie (Torrecilla del Leal, 5). Situada cerca del centro comercial de Arturo Soria Plaza, esta tiendecita fue creada por apasionados del queso artesanal, dispuestos a dar rienda suelta a la cultura del queso con todas las explicaciones pertinentes fomentadas por Javier García Albarrán, profesional del queso por la escuela Francesa de IFOPCA con experiencia en las mejores fromageries parisienses. Cuentan también con una barra de degustación y variadas tablas de quesos.

- La Quesería (Blasco de Garay, 24). Funcionan desde 1999 y se han especializado en las tablas de quesos. "Recomendamos la 'tabla de la Quesería' (33 euros), que permite degustar todos los aromas y sabores de los quesos. Nos gusta acompañarla de un buen vino blanco dulce", anuncian. Siempre se empieza por el más suave hasta el más intenso.

- La Fromagerie (Mercado de San Miguel). Vendidos ya como productos gourmet, los quesos están en cualquiera de los mercados de nueva generación. Y, por supuesto, en uno de los primigenios de la ciudad, el de San Miguel, donde se ubica este recoleto puesto de amplia oferta en el que tanto se puede degustar como comprar para llevar. José Luis Martín, con larga trayectoria en el mundo quesero, es el que se encarga de seleccionar los mejores lotes: "Todo nuestro esfuerzo consiste en seleccionar los mejores quesos del momento, principalmente de leche cruda".

- La Fondue (Fernández de los Ríos, 33). Es casi imposible no ver la casita roja al pasear por esa calle. Quizá sea una de las primeras tiendas especializadas en este producto en Madrid. Se han enfocado a los quesos suizos por aquello de las fondues, como su nombre indica.