Cinc coques de Sant Joan amb garantia

Coca tradicional de Gil (Barcelona)

De la mateixa manera que els petards, la fruita confitada damunt d’una coca fa festa. Comencem aquestes recomanacions per la tradicional, que és la que elaboren de meravella al Forn de pa i pastisseria Gil, al barri del Clot. Gerard Gil està al capdavant de l’obrador que abasteix els tres establiments, amb una plantilla de 24 persones. El de Navas de Tolosa és el més antic, va fer 50 anys el 2021. Per celebrar-ho, van reformar la botiga, que ara llueix moderna i amb una bona cua davant la porta. Gil explica que el premi ressona sense parar cada dia al telèfon i al mostrador. Quan queda una setmana per Sant Joan, ja han despatxat 2.000 coques, les mateixes que l’any passat, una barbaritat tenint en compte que encara han d’arribar els dies forts de vendes. I a aquestes alçades els encàrrecs ja s’han duplicat. Així que si la voleu tastar, no badeu. El secret de la seva coca és la massa mare i ser generosos amb la mantega. “Això li dona més tendresa i sabor al brioix”, explica Gil. A més, tots els ingredients que utilitzen són de màxima qualitat. Entre les aromes naturals que hi posen, enumera la pell de taronja, la de llimona, la vainilla de Tahití i la flor de taronger. També hi trobareu la resta de coques tradicionals, com la de llardons o la de pasta de full amb crema, cabell d’àngel i xocolata. Carrer Navas de Tolosa, 263 - Carrer Bofarull, 49 – Gran Via, 942, Barcelona.

Coca de crema i pinyons de Cal Parra (Olost)

Cal Parra és un forn que té història a Olost, però Romà Alonso només fa tres anys que n’ha agafat les regnes. Això sí, la seva trajectòria també té història, la d’un llicenciat en Geografia que treballava de directiu a Huawei i un bon dia va penjar els telèfons per posar les mans a la massa. Els seus sogres estaven a punt de jubilar-se quan va decidir canviar el ritme de vida radicalment i fer-se forner. Així va ser com, just uns mesos abans de l’inici de la pandèmia, va entrar gairebé en paral·lel a l’obrador i a l’Escola de Flequers de Sabadell -amb el mestre Yohan Ferrant- per entusiasmar-se per un món que ja coneixia una mica – d’ajudar el sogre en les puntes de feina- i acabar de tenir clar que canviava d’ofici. Amb menys benefici, però assegura que millor qualitat de vida, Alonso ja s’ha empescat quatre reconeixements del sector. A més de la millor coca, enguany va guanyar el concurs de millor llonguet, el 2019 la millor coca salada, i fa unes setmanes va ser reconegut com el segon mestre forner de Catalunya. Poca broma. Però anant a la coca, la seva és un brioix clàssic, que creu que ha convençut per fer una bona crema, amb els millors ingredients naturals i pinyons de Navata (Girona). Carrer Berga, 18, Olost (Osona).

Coca tatín de L’Atelier (Barcelona)

L’Atelier és una pastisseria creativa, un lloc on la tradició no pesa ni limita, sinó que inspira. Així que cada any el pastisser Eric Ortuño es treu noves coques de la màniga. I aquesta vegada n’ha sortit la coca tatín, inspirada en el pastís francès. El resultat és una reinterpretació que ha convençut el jurat del concurs, tant per la textura del brioix com la combinació amb poma caramel·litzada i crema de vainilla. Si sou fans de la tatín, aquí també la podreu menjar en forma de gelat. Quan arriba el bon temps, un racó es dedica als gelats originals. Però seguint amb coques, la de crema i pinyons també és una de les que cal tenir en compte, ja que va ser la més ben valorada en l’edició del concurs de fa dos anys. Però a més, no us perdeu les altres varietats, com la coca Reus, inspirada en la pasta de te que porta el mateix nom i també va ser premiada. Amb escola de pastisseria, s'ha convertit en poc més de tres anys en un lloc de referència de la pastisseria moderna. Recentment, el seu director, Eric Ortuño, ha rebut també un premi per la seva trajectòria professional en el marc de la Gala de Pastisseria Catalana, que organitza el Gremi de Barcelona. Carrer Viladomat, 140, Barcelona.

Coca de llardons de Viñallonga (Montornès del Vallès)

Per als fans dels llardons, teniu una missió: anar a Montornès del Vallès a tastar una coca de llardons de premi, feta amb una recepta de fa gairebé cinquanta anys i amb uns “llardons espectaculars”, segons Jaume Viñallonga, pastisser de can Viñallonga. Els compren al costat de casa, a la xarcuteria Pocorull, un establiment que té granja pròpia. El secret d’aquesta coca és “la filosofia de sempre, processos artesanals i matèria prima de qualitat”, explica. A les seves mans, la pasta de full aconsegueix un maridatge òptim amb els llardons. Ell és la segona generació d’un establiment fundat el 1974, que fa dos anys va obrir una segona botiga a Mollet del Vallès. L’elaboració la tenen centralitzada a Montornès. A més de tot el repertori de coques tradicionals, cada any fan una coca d’autor, explica en Jaume, mentre admet que aquest any han deixat la inventiva en stand by perquè la coca del 2021 va arrasar. I si funciona... És una coca de cheesecake, que aquest any podeu tornar a trobar. Carrer Jacint Verdaguer, 3, Montornès del Vallès – Carrer Berenguer III, 62, Mollet del Vallès.

Coca de xocolata de la Brunells (Barcelona)

La Brunells és una altra de les pastisseries més noves -bé, un clàssic renovat- que ens està proveint de molt bones postres i dolços. La proposta de xocolata del pastisser Miquel Chamorro ha estat la més ben valorada del concurs. Explica que el principal repte era mantenir l’estructura esponjosa i humida d’un brioix de cacau. La seva coca, que és ben rodona com aquelles primeres coques dels nostres avantpassats, que rendien homenatge al solstici, porta un brioix enriquit amb mantega de Normandia i, abans d’entrar al forn, s’ha farcit amb una crema de xocolata amb llet i praliné d’ametlles i avellanes. Precisament, el jurat va valorar positivament la seva intencionalitat de format rodó, el crumble cruixent de cacau, els matisos de les avellanes i la fermentació, la cocció i el gust del brioix. És bo saber que la fan en format individual, que facilita als més tastaolletes poder anar degustant coques de Sant Joan fins que duri la festa. La Brunells també ha aconseguit diferents premis des que va reobrir, com el premi al millor croissant de mantega el 2020. La reforma ha mantingut alguns elements antics amb una posada al dia amb una estètica que recorda l’imaginari de Wes Anderson. Ideal per començar una passejada pel Born. Carrer de la Princesa, 22, Barcelona.