Menú del dia de Mallorca

Una realitat insular pot explicar-se des d'un exemple de cuina de temporada, una cita matriarcal, lenta i complexa. Minoritària però determinant.

A manera de manifest solitari una persona prepara albergínies farcides per a si, cosa que esdevé com un ritual d'homenatge i comunió amb el desig i els seus absents. El gest –un intent– és gairebé de litúrgia i pot repetir-se en centenars de cases, cada vegada menys, una o poques vegades, només a l'estiu.

El menjador cuiner domèstic obra des de la memòria, el ressò de les traces i detalls de la cuina de la mare, les ties, les mares dels seus amics, el receptari visual i d'escasses paraules de l'ofici que no s'exhibeix.

Les albergínies farcides, “plenes”, en diuen a Menorca, és un plat de calendari breu, atàvic, de pura arrel mediterrània. Al final del procés precocció, buidatge, preparació de la massa, al forn (o fritada), apareixen les ‘barques’, les peces xapades per enmig, repletes de carn i verdura, o les albergínies farcides de la seva pròpia carn. Mai saben igual al que el seu paladar reté, però s’assemblen i la cadena de memòria es manté. Aquest menjar servia per fer presents, dur d’excursió o dins la barca. És/era un menjar preservat. Al plat són illes, peces de present, menjar preparat per anar a la mar, fer present, o per a l’endemà.

En els escassos restaurants i cases de menjar per emportar que tempten la sort de presentar-les no solen encertar-la, perque els gusts són intransferibles, inimitables. A més la primera dificultat és ara trobar les albergínies habituals, locals, morades, primes, que no gruixudes i de negre-dol, això és d'artifici als horts.

A Menorca han rescatat la varietat blanca, primigènia, bella, i s’estimen la ratllada que creix als mercats. Vindicar les varietats autòctones, tradicionals, no és fòbia a l'extern o nou, es tracta de retornar al costum, a la ciència feta amb dades, proves.

L'illa de Mallorca, la seva actualitat, es descriu gairebé sempre en la taula, en la mar i en el seu interior, on conclou un procés d'extinció rural inevitable, biològic. Hi ha espais quasi congelats als temps, al pla, devora Sineu on el savi geògraf de 90 anys aviat, Vicenç Maria Rosselló Verger, escriu i investiga sense aturar sobre mapes, personatges i històries: des de Pere d’Alcàntara Penya als “camins de tres peus i tapiot” o Sant Vicenç Ferrer. Rosselló als 60 inventarià Mallorca, el sud i el sud-est a una obra genial. Casa seva, arran del camí, adesada, empeltada amb la casa que era de sa mare, la filla del mestre de Sant Joan, és una delicadesa constructiva tradicional –d’anys– de Guillem Oliver i Neus García Inisesta. A casa fa l’home, l’amo.

Ocorr ara una substitució social, cultural, als pobles de la Mallorca. És una internacionalització Nord-Sud, Europa-Magreb, en un escenari dual, en venda i lloguer. Els creuaments es fan sense tensió, impassibles. Guanyen els “visitants”. Els locals venen, se’n van, moren o tenen menys al·lots.

El canvi de pell, de paisatge i gent, és profund. S'extingeix la vida pagesa i urbana moderna en la xarxa de poblacions creades per la colonització des del segle XIII. S'esfuma l'ús de la terra quadriculada, amb les seves possessions menors i la vida habitual en cases de pobles de traços simples, adequats per llinatges i herències de famílies. La tradició queda abandonada; el millor està en venda o en ruïnes.

A més, els autòctons, les noves generacions de professionals i treballadors joves, queden exclosos en el mercat immobiliari inflat per l'oferta residencial. Els joves s'han d'abstenir, trenquen la cadena de possessió de les cases, finques i cognoms, abandonen els domicilis seculars i busquen la modernitat possible. La terres i la cases en venda per als externs poderosos. Unes altres en lloguer per a les úniques noves famílies treballadores que arriben, mà d'obra immigrant.

La societat i la llengua –la seva arrel i costums–, antigues, pròpies, es minoritzen, muten per recanvi, omissió, mort i venda. El turisme frena i reviu aliè a plans, pandèmies i desitjos polítics o patronals. El mercat flueix, va i ve, marca les pautes.

Camí de les platges i quiosquets estibats, en rutes de pols i sotracs d'agost, milers de visitants i indígenes creuen la selva que avança en un camp que durant més de 500 anys va ser la font de la vida, la subsistència primària. Mates i ullastres de la garriga envaeixen un territori d'agricultura oblidada, marcada per restes d'ametllers i figueres derrotats.

El capital i la demografia –extensiva– són implacables en la seva dispersa conquesta d'espais. L'opulència europea represa el seu predomini immobiliari residencial i altres secundaris, els nous pobladors magrebins, obren i dicten les seves pròpies normes, indiferents als desitjos i discursos romàntics, a les reflexions ‘integradores’.

La imatge final, una seqüència històrica més, fins i tot està per albirar, la societat, l'economia, la seva cultura, el paisatge i la taula seran una obra curso. A vegades. Un mapet d'oblits i enderrocaments, matèria de nostàlgia i les noves minories autòctone