Tomàtiga seca, suplent i titular

A vegades passa que vindicacions d’elements rudimentaris del menjar neixen sense discurs, gairebé d’una manera que pot semblar estrafolària, i s’adhereixen a un producte de disseny industrial que és un èxit global quotidià; això és un negoci gegantesc. Les contradiccions remouen el món.

En un altre àmbit —el dels no comestibles— s’han vist artefactes de disseny que semblen ocurrències, que imiten els colors dels siurells nets i bàsics en unes botes blanques de plàstic; el part és de Camper, amb les idees del cap de marca finlandès Achilles Ion Gabriel. És artesania mallorquina, anònima, enigmàtica i simple entaferrada sobre un calçat amb un preu de luxe, les botes katiuska. Joan Miró en va fer un homenatge d’ocell llunàtic, no pas una imitació. Així mateix, també a Mallorca, l’arquitecte Carlos García Delgado, de Queridos mallorquines, hi ha dit la seva en assegurar que en la veu i el gen dels nadius illencs encara sona el rastre de la cultura ignota de les pedres, la dels talaiots. Ho diu per l’expressió abstracta “Uro!” o pel gest de foner d’un cop de raqueta de Rafa Nadal.

Encara n’hi ha més, de jocs de mans. Un producte secundari en l’univers tradicional de la cuina, una guarnició que es podria confondre amb un decorat d’afegitó, a vegades protagonitza, pel seu matís de novetat, algun tast contemporani clàssic. El cas es veu arreu.

Una multinacional que alimenta i satisfà bona part de la humanitat amb presses o poca curiositat, McDonald’s, ha situat una conserva vegetal rústica i austera, les tomàtigues seques, en la geografia de l’actualitat del menjar ràpid, transversal i apressada.

En ple consum massiu de televisió i futbol es va començar a fer publicitat, com a ganxo de novetat, de les hamburgueses de carn de vedella Angus acompanyades de tomàquet/tomàtiga sec/a. Deshidratada i apergaminada, la fruita d’ascendència americana i de predicament mediterrani, tan potent de sabor i curiosa, era estranya —fins a temps recents i no massivament— en els menús de restaurants públics.

A Mallorca hi ha proves, el costum, de l’assecat de la tomàtiga, un exercici individual, un atavisme que ha ampliat la seva presència comercial en taules i mercats alternatius. Les marques oportunistes van enganxar als seus lineals l’oferta rural que sí que tenia presència comercial i vigor a les taules italianes en nombroses receptes, en pasta, formatges, triturada i barrejada. En alguns mercats insulars s’adquireixen a granel, obra d’hortolans honestos o de productors ambiciosos que possiblement assequen ràpid al forn la fruita vermella.

El procés per conservar les tomàtigues sorgeix de l’estratègia individual de l’acte de proveïment, de l’estalvi, de preservar la fruita d’estiu i de tardor, un consum de record i evocació de l’estiu en les èpoques fredes, quan els jardins i els horts naturals són gairebé estèrils. Conservades en oli, potser amb una fulla de llorer i un pebre coent (bitxo), que és opcional, els pots de conserva de tomàtigues adquireixen un color daurat, metàl·lic, i duren temps. També es poden guardar a trossos i mig bullides en pots o ampolles.

Les tomàtigues d’estiu, partides, xapades, s’estenen al camp illenc una vegada ha conclòs una operació semblant i més coneguda, la dels albercocs tallats, els albercocs secs que van ser una activitat mallorquina d’exportació potent. En altres dies de sol, de calor sense humitat, durant setmanes, en l’esplendor de l’estiu i de la collita generosa de les tomatigueres, força pagesos i neorurals amb plantacions mínimes despleguen els canyissos amb les fruites gruixudes, per la meitat. Els canyissos —de caramuixa o albons, els més primitius, sostenibles— de nit han de tornar a l’interior, a cobert, perquè les fruites que s’han d’assecar no es danyin amb la llebetjada humida. No hi ha secrets: bon gènere i només una pluja fina de sal i pebre per espantar els insectes. També s’hi val una malla fina, una xarxa protectora. La tomàtiga seca, que va ser un suplent en època freda perquè no hi havia aquestes fruites fresques de temporada, ara és el titular de força de plats i d’elaboracions populars. Ara milita amb normalitat durant tots els mesos de l’any. Ara els artificis presenten tomàtigues fresques —sense sabor— cada dia.

Per no esborrar la mirada dels dissenyadors sobre detalls primaris, cal recordar que assecar és una argúcia llunyana, un recurs per prolongar la vida de la fruita. La gran dissenyadora Charlotte Perriand, col·laboradora de Le Corbusier, el 1932, en un viatge en canoa per la costa de Mallorca, va anotar el detall litoral: “al migdia, va ressonar una llarga estona un caragol de mar, un corn. Els homes, un a un, tornaven al poble per menjar [...] Les cases emblanquinades vorejaven carrerons estrets, resguardats del sol amb safates de canyís trenat en les quals assecaven tomàtigues, i penjaven cebes i pebrots”. Això és la referència certa en el relat cultural, una fita identificable; és una mirada exterior respectuosa i bella.