Les pastisseries imprescindibles de Barcelona

N'hi ha un bon ventall, però no hi són totes. Barcelona té molta tradició pastissera, així que aquesta no és més que una primera ruta pels establiments més dolços de la ciutat. De les més noves Brunells i L’Atelier a les clàssiques La Colmena i Foix de Sarrià, sense oblidar la fusió de la proposta d'Ochiai o la premiada La Pastisseria.

Brunells, un croissant amb premi

El viatge comença amb un aniversari, el que farà la Brunells, que va reobrir el juny del 2020. Un any des del seu renaixement perquè amb el mateix nom ja havia endolcit el barri del Born des del 1852. Els seus nous amos es van proposar tornar a fer resplendir el local mantenint la tradició pastissera catalana, com els croissants de llard. Però li ha donat la fama el de mantega, gràcies que a l'octubre va guanyar el premi al millor croissant artesà d'Espanya. Aquí, la passió per l'ofici es distingeix en la sara, aquest pastís de bescuit, mantega i ametlles que van crear els pastissers de Barcelona en honor a la visita de l'actriu Sarah Bernhardt. A Brunells, reformada amb aire vintage, esperen pastissos com el Biscuit Princesa, un clàssic braç de gitano de mousse de nata i maduixes. No obstant això, no descarten els dolços de factura forana, com la sacher, el lemon pie i el cheesecake.

L’Atelier, la importància de l’estètica

Amb un any més de vida, L’Atelier, que va obrir l'abril del 2019 a l'Eixample Esquerre, s'ha convertit en una de les més innovadores. Amb un local d'aires futuristes semblant a un laboratori, Eric Ortuño, juntament amb Ximena Pastor, lidera aquesta pastisseria i escola. Al seu aparador criden l'atenció els croissants en forma de con, una idea que ja és marca de la casa. N'hi ha de mascarpone, cacau, lemon pie o el Reus (sablé d'avellana, caramel salat i xocolata). Aquest últim forma part d'una col·lecció iniciada amb la pasta de te Reus, premiada com la millor pasta artesana d'Espanya el 2020. Són un vici, igual que la cassoleta, la versió en gelat, el panettone o el torró. “Ens interessa que la pastisseria sigui el més bona possible, però també treballem força l'estètica”, explica Ortuño. Bona prova d'això són els pastissos individuals, com el cactus, la capseta de fruites, la llimona o el bean to bar.

Takashi Ochiai, fusió japonesa

Al mateix barri hi ha l'Ochiai, la pastisseria japonesa més antiga de Barcelona, oberta per Takashi Ochiai el 1983. Sorprenen els paladars més amants del dolç amb la fusió de dolços típics d'aquí amb ingredients com el te verd o el gingebre. Són molt estimats els seus croissants, com el de matcha o el de yuzu, i cada mes s'atreveixen amb una nova combinació. No es pot sortir d'aquí sense provar els mochis, que els emplenen de mongeta dolça, te verd, crema catalana o mousse de mango amb wasabi. Per als pastissos, fusió redoblada, com el pastís de te verd amb gerd o de te verd amb mascarpone. El seu últim invent és la gelateria Kurimu, al mateix carrer Comte Urgell, on assaborir gelat de iogurt amb wasabi o de xocolata amb gingebre.

La Pastisseria, la primavera té gust de maduixa, llima i cacau

La Pastisseria s'ha guanyat un nom avalada per diversos premis. A les seves vitrines del carrer Aragó hi ha una variada oferta de pastissos. Entre els clàssics destaquen els de xocolata, com Rosa dels Vents, el pastís amb el qual Josep Maria Rodríguez va guanyar la copa del món de pastisseria el 2011, i I Love Xoco, combinació de textures de xocolata. Cada estació actualitzen les propostes i aquesta primavera donen color els pastissos Cirerer, combinació de nata, vainilla i cireres; Mediterrani, amb llimona i ametlla blanca, o Primavera, amb maduixa, llima i bescuit de cacau.

Baixas, la xocolata com a protagonista

Tots els barris de Barcelona tenen una pastisseria de referència. A Sant Gervasi, la Baixas pot presumir de tenir un dels millors pastissos sares. Amb l'obrador sota el seu local al carrer Muntaner, una de les seves especialitats és la pasta de full. També d'aquesta fina pasta és un dels seus pastissos més característics: el Diplomàtic, amb pasta de full setinada amb merenga. Núria Baixas explica que la seva sacher té molta fama perquè van aprendre la recepta del pastisser que la feia a la famosa Sacher de Viena. La xocolata, que elabora Joan Baixas, és un altre dels seus forts. Acaba de guanyar un premi d'or als Xocolata International Awards amb una tauleta amb quicos. Ell és dels pastissers que s'han aventurat en la nova tendència de fer xocolata bean to bar, és a dir, elaborada artesanalment des de la selecció del fava de cacau fins a la composició de la tauleta.

Foix de Sarrià, un local centenari

A Sarrià hi ha la pastisseria Foix, que es va fundar el 1886, quan el barri era encara un poble. Jordi Madern, que als seus 83 anys és cada dia aquí, la va heretar del seu cosí, el poeta Josep Vicenç Foix. El seu lema és mantenir la tradició sense oblidar la innovació. Com a mostra, les Petxines de Sarrià, unes pastes de te amb ametlla i banyades de xocolata creades pel fundador de la casa, Josep Foix i Ribera, i un catàleg del 1981 on es pot comprovar que ja hi feien panettone. Els seus pastissos incondicionals són el Montserrat Caballé, l'Euskal Pastiza, el Tonka i el Simfonia.

La Colmena, caramels com els de sempre

Situada al Gòtic, té tots els ingredients de les pastisseries clàssiques, des de les vitrines de l'interior fins al rètol d'estil neopaladí, a més de productes clàssics. Amb 153 anys, La Colmena atresora algunes receptes antigues com la dels caramels —de mel, herbes, cafè, anís— amb l'embolcall de tota la vida que recorda el seu origen, Casa Abella, botiga de caramels del 1849 que més tard va ocupar aquesta pastisseria que avui porten la quarta generació dels Roig. Altres dolços típics són el torró de gemma que fan tot l'any, les enquesadas (farcides de mató) o els bolados, uns terrossos de sure en roca que, quan no hi havia refrescos, s'utilitzaven antigament per endolcir i donar gust a l'aigua fresca.

Hofmann, un cafè que es menja

"Roda el món i torna al Born", diu el refrany, i és el que fa aquesta ruta, que acaba al Hofmann, tot un referent. Està a càrrec de Miquel Guarro, que ha apostat pels pastissos individuals. Per a ells és tan important el gust com una imatge cridanera, explica. Un dels seus èxits més antics és el de festuc, fet a base de festuc amb un toc de taronja, maracujà i mango. El seu últim invent és una lluna negra de sèsam negre i mousse de xocolata. També és molt característica la seva Cup Coffee, un cafè que es menja amb gust de xocolata, i el Volcànic, una roca que és un esclat de xocolata. Els croissants també arrasen: el de mascarpone és tot un clàssic, com els de gerd, ametlles o sacher. El local és petit i no hi tenen taules, però si voleu degustar-los asseguts podeu fer-ho a la bonica cafeteria de l'Espai Brossa, a pocs metres.