Tantes manies i fòbies (i caragols)

El “m’agrada tot” per ventura és una declaració militant, un manifest de curiositat sense discriminacions, la complicitat gastronòmica general i absoluta. La taula que era clàssica, no internacionalitzada, pot esdevenir un viatge atrevit i curiós, sense fòbies, manies, rebuig, vetos o incompatibilitats alimentàries.

Així mateix, és cert que determinats menjars primitius (contemporanis encara, populars de la cuina illenca) poden esdevenir un calvari pels externs, o aquells que de joves no foren implicats en els costums familiars, tribals, als cíclics rituals i la corda de la tradició dels sabors i els sentits.

A la primavera, apoteosi de molts de menjars, es mou el desig la cita dels caragols (cuinats, frits, sense closca, torrats, a la llauna) es generen tantes passions com rebuig, fàstic, desídia... comprensibles. Caragols són moda.

No hi ha unanimitat a l’hora d’assumir sense zones negres alguns del menjars centrals del menú atàvic, antic i ex normal: “D'això no en vull, no puc, em fa oi/fàstic, li tinc mania, no em cau bé”.

Al marge de les incompatibilitats i intoleràncies que dissortadament el cos determina, és veritat que és complicat no tenir alguna distància o aversió envers certes matèries, aliments o condiments centrals o secundaris.

Ésser “un bon menjador” –“un bon convidat”, en diuen–, no fer parts i quarts, comporta tenir una espècia de passaport absolut, un espai mental, un paladar i la boca del ventre amb carta franca i oberta, sense esporgar el plat o abstenir-se i demanar un menjar alternatiu.

Les fòbies són lliures i molt diverses, de cadascú, la llista negra no és general i integra un catàleg gran de productes i menjars sense unanimitats. Un a un configuren un rosari des dels caragols a les anguiles, el bacallà (ves a saber per què), els bolets, l’all (aversió cultural i de rebuig), la ceba crua, els pèsols –raresa–, els pebres vermells (per la pesadesa?), el formatge, un rebuig frontal potser pels olors i sabors dominants de nins o escoles. Com sol o passar amb el vinagre i els múltiples adobats. O la carn crua i el peix cru de dos universos culturals llunyans.

Cada boca és un món i cada mania té la lògica interior, íntima, inexplicable per la resta i que neix als redols de la memòria. Hi ha tries culturals, més meditades gastronòmicament o conceptuals, per exemple contra la tomàtiga abusivament emprada per a tenyir o desbaratar molts de plats. Mai no falla, la justa, al sofrit, element fundacional, o al trempó.

Hi ha qui sent rebuig pels entrepans untats amb mantega perquè enyora la tomàtiga de ramallet fregada al pa. Esdevé la innecessària banalitat per fer-ho retre tot –de vegades– amb tanta patata i no és sols un dictat valencià l’atac ras a la ceba a l’arròs, per malbaratar la textura del gra i per la dolçor que entaferra arreu.

La monogràfica impugnació contra el porc (la multitud de peces útils, centrals, tot escorxat) no ve del tronc religiós (musulmà o jueu) i refuta per principi els plats amb una o totes les vísceres: sang, budellam i extremitats i carassa, frits diversos, peus de porc, llengua, cervell, orella, morro, pedaç de bisbe, fetge, ronyons, cervell, ossos salats, ventresca, saïm... Salvades resten la sobrassada, el paté i els botifarrons si no s’explica què duen. El xot/mè/anyell/xai encara té reticents històrics pel gust i olor, xotetja... sense herba fresca.

Entre el jovent i gent mig madura no educada amb els plats cuinats o crus de verdures i llegums és gran l’abstenció, la distància culinària: no volen coliflor (comprensible), carxofes, col, faves, cigrons, llenties, mongetes de tota mena, no parlem de bledes i espinacs, per no dir cames roges, verdura d’Eivissa i Formentera, tiges, espàrrecs.

Hi ha triats adversaris de la maionesa o dels envinagrats, del tant coent pobler i de la ofensiva mostassa i quètxup. O dels peixos amb espina, conills pels ossos i també les guàtleres, animalons de granja, cossos de funerària.

Apareixen distants, estugosos, de barra prima o mirar prim, aviciats també. És molt rara la transversalitat sense obsessions, incompatibilitats, incomoditats insuperables. De vegades algú, nadiu rar, te fòbia al tombet o als pebres torrats.

Les certes aficions gastronòmiques, cegues a taula, no obeeixen a raons i criteris objectius. Tampoc els vetos obligats com és el cas de les reaccions directes del cos, pels làctics, pel gluten, fets objectius al marc de la ciència, no pel lliure caprici de la voluntat i del gust.

Ara s’imposen tants de menjars adesats, especials, per “noves malalties” i “religions dietètiques” sobrevingudes, amb menjadors tocats d’ala o amb els elements interiors desarreglats o noves vocacions alimentàries en nom de la salut: fora carn, fora tot bitxo viu, fora llet i ous... Fites de les noves fronteres socials, saludables, militants.

Entre les passions culinàries renaixen les fòbies, les aversions –no les incompatibilitats al·lèrgiques–, les abstencions necessàries, les prohibicions que dicta la màquina de l’ésser humà.