Secrets de ‘galletes’: fòrmules i enginys

Sobreviuen certs secrets, mescles, enginys, màquines, invents i fórmules magistrals a l'entorn d'allò que esdevé comestible. No sols hi ha matèries reservades en la gastronomia, aquesta aristocràcia postmoderna, interclassista rarament, que parla dels afers dels menjars, plats i egos, dels negocis i dels autors.

No tot és evident, accessible, lliure, encara, a l'ultramoda social en què tot és mostra i es publica arreu, a la tele, a les xarxes, als perfils privats i als ‘mass media’ històrics: l'escriptura al paper i en digital, als diaris, als ego blocs i portalets, tres mots o 500 com aquests, també.

Hi ha alguns espais o racons al món dels comestibles (no és la fórmula de la Coca-Cola), que queden aliens, vedats, privats als ulls públics, dels escrutadors de pantalles, dels periodistes i dels consumidors.

Potser allò que s'oculta o és reservat és la clau, la raó o la màgia del negoci, de la presència, identitat o sabor del producte. Què és? Què duu? Com es fa? Són algunes de les qüestions òbvies que qualsevol es fa abans de tastar o comprar allò elaborat –transformat– per dur a la boca o regalar.

Sembla que les murs de la discreció són una cautela comercial. Són secrets ocults amb gelosia i argument. No tot ha de ser exhibició i l'argument de la reserva segurament té les raons per esquivar la competència, la imitació, l'assalt al mercat tancat on s'ha construït un èxit.

El territori ‘cultural’ dels menjars i els elements comestibles primers o secundaris té una tropa de cuiners, crítics, gormands i gurmets, ‘influencers’ i polls entrats en costura, més tantes cuineres i cuinerets anònims i esplèndids. Alhora, certament esdevé una compulsiva publicació i autoreferència a la gran conversa-mostrador universal de les xarxes i les pantalles clàssiques. A totes els televisions del món també és parla de cuina, consum i s’hi fan plats i receptes. Menjar és una cosa que es fa tres vegades al dia. I l'alimentació és un tema delicat, no sols per la dieta.

De vegades, hi ha elements comestibles territorials d'èxit, artesans i fabricants mitjancers que creixen contra la lògica per ventura. Ara es mengen més que mai galletes d'oli, de barco, d'Inca, les dites ‘quelis’ genèricament pel vell èxit de la Quely industrial llançada dels Domènech, els Guixa, ara participada per l'hoteler Pedro Pascual. Els petits i mitjancers artesans Rosselló de Porreres (que fan torró)i en Gori de Muro, sobretot, tenen el seu forat innovador i racional ben argumentat al mercat dominat per les galletes industrials. Emperò als dos darrers anys creix l'onada –aquí afinada fa estona– de les bones, bones peces del forner d'Artà, les galletes artanenques són més que interessants.

El boom de les neogalletes artesanes (clàssiques sense afegits i amb certs exotismes de llavors, mecles i colors discutibles) perviu i creix malgrat la devastació generacional de forns tradicionals de poble i barriada. L'extinció del pa clàssic, pa bo, segurament ha ajudat a reimpulsar els substituts, la moda de les galletes, salades, fortes, pel que és generalment un bon producte artesà, popular, amb gust i tast i mossegada no farinós, ni salat ni pesat.

La facilitat del tast, el vici, i la lleugeresa ajuden el producte per ésser companyia no dominant de l'oli, el paté, la sobrassada, el formatge, el botifarró, el pernil dolç o salat, una tomàtiga seca. I gran possibilitat de ser argument solitari, sense companyia, o ‘trempades’ amb oli, sal, prebebó o vinagre.

Els secrets de les diferents fórmules de galletes d'oli ( i el procés manual i tècnic) és mantenen forn a forn. I no basta. Com es fan o què tenen certes galletes d'oli, de barco o d'Inca que són d'Artà. Impossible saber-ne el procés. El dret al secret de la propietat industrial. Hi ha un forn amb una cinta que roda i abans una màquina –una mà?– que fa les galletes, els punxen els foradets de botó.

Semblen fetes amb manya i són diferents. No és així, se suposa. Misteri i secret, el forner d'Artà té la maquinària gelosa. Els reporters d'Illes i Pobles d’IB3 fa estona que roden per fer una crònica reportatge del boom i l'amo –que ha estès la xarxa de distribució a la vista de l'èxit del producte– serva els detalls dels seus enginys i manualitats. No té xerrera ni ganes de protagonisme. És una de les mares de l'èxit, qui sap.