Així canvia el pa a partir d’avui

El consum de pa a Espanya s'ha reduït a una quarta part en un parell de generacions: segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació hem passat dels 134 quilos de pa per habitant i any fins als 31-32 quilos actuals. Malgrat tot –incloent-hi la seva demonització i la baixa qualitat generalitzada de les versions industrials–, continua sent un aliment present cada dia.

Aquest 1 de juliol entra en vigor un nou reial decret que posa el pa a Espanya d'acord amb la normativa de la Unió Europea i regula punts com la nomenclatura del pa integral, n'afina d'altres, com la definició d'“artesà”, i incorpora noves denominacions, com “massa mare de cultiu” o “massa mare inactiva”.

Comprovem els efectes pràctics que tot plegat tindrà sobre el pa que mengem estudiant-nos el BOE i aplicant el que explica a diferents pans que es venen actualment, per veure com quedaran amb la nova normativa. Tot això amb la inestimable ajuda de la farmacèutica i experta en qualitat alimentària Gemma del Caño, la tecnòloga d'aliments especialitzada en seguretat alimentària Beatriz Robles i el nostre dietista nutricionista i divulgador de capçalera, Juan Revenga.

PANRICO 100% INTEGRAL

Encara es podrà dir així? Sí, ja que realment el 100% de la farina que conté és integral, el 54% de blat i un percentatge no especificat d'ordi maltat (a més d'oli d'oliva, llevat, gluten, emulgents i altres millorants del pa). Per a Beatriz Robles aquest punt de la norma és el que tindrà més repercussió, perquè des del punt de vista de la salut hi ha una diferència substancial entre consumir un pa integral o un d'elaborat amb farina refinada. “Bona part de les guies alimentàries basades en l'evidència, com la nova guia de la Generalitat de Catalunya o el Triangle de l'Alimentació Saludable, incorporen només grans integrals i deixen fora els refinats. I es reforça amb revisions, com la publicada per Nutrimedia, l'Observatori de Comunicació Científica de la Universitat Pompeu Fabra”.

A més, valdrà menys diners, ja que l'integral passa a la categoria de pa comú i l'IVA baixa del 10 al 4%. Gemma del Caño creu que encara que aquesta baixada serà irrisòria per als consumidors, “afavoreix que la indústria es plantegi la possibilitat de fer més pa integral i deixi de posar com a excusa el preu. Fixa't si em sembla important que iguali el tipus de pa: els consumidors saben que és millor l'integral i la tendència serà consumir-ne”.

PA INTEGRAL DE SÈGOL HACENDADO

Encara es podrà dir així? No exactament, ja que entre els ingredients hi ha farina de blat refinada, tot i que sigui en una petita proporció (apareix com a cinquè ingredient començant pel final). Juan Revenga ens explica que per poder continuar comercialitzant-se haurà d'esmentar el percentatge de farina integral que utilitza (sobre el total de la farina). "La denominació es completarà amb el nom del cereal, cereals o llavors comestibles d'on procedeixi la farina o les farines utilitzades”.

Per evitar que la indústria tingui la temptació de jugar amb els tipus de lletra per dissimular els percentatges, el BOE matisa que han d'estar escrits amb la mateixa grandària, gruix, color i font que la farina en qüestió. I això és un avanç, ja que “abans un pa anomenat integral podia incloure 0% de farina integral a còpia d'afegir segó a les farines refinades amb què es feia. Això en teoria ja no hauria de passar”, apunta Revenga.

PA DE LLENYA CARREFOUR

Encara es podrà dir així? Només si de debò es fa al forn amb llenya. Segons Beatriz Robles aquesta mesura protegeix els consumidors, no només perquè poden fer tries més saludables, sinó perquè eviten que es puguin fer servir com a reclam termes que als consumidors els resulten atractius si aquests no compleixen amb unes especificacions establertes: el producte que comprin es correspondrà amb el que esperen.

A més, Robles apunta que també “es protegeix els productors exigint unes condicions d'elaboració i regular els termes de llenya, de massa mare o artesà, als quals fins ara no se'ls exigia res (i, sí, un pa industrial que no havia vist un mestre forner ni en pintura podia anomenar-se artesà i vendre's a 30 cèntims)”.

PA BIMBO DE LLESQUES ESTIL ARTESÀ

Encara es podrà dir així? Teòricament no es pot anomenar artesà, perquè la norma estableix que per dir-se així ha de prevaldre el factor humà sobre el mecànic… però no diu res que no pugui anomenar-se estil artesà, tot i que el pes d'aquesta informació per als consumidors és pràcticament el mateix. A més, com apunta Beatriz Robles, el decret “no defineix els termes factor humà i factor mecànic, ni especifica a quines parts de l'elaboració es pot aplicar un procés industrial”. També “limita la producció indicant que no es farà en grans sèries però, de nou, no diu quina quantitat de producció es considera gran sèrie”.

Juan Revenga també considera que aquest apartat és tot un colador, “perquè és argumentatiu i no objectivable” i no obeeix a criteris paramètrics ben definits. “Aquest article em fa una mica de riure, fa l'efecte que al final no importa qui pugui utilitzar la paraula artesanal per a algun dels pans de la seva gamma”. Per a Gemma del Caño el matís d'“artesà” està afegit específicament per evitar que pans de motlle completament industrialitzats es puguin dir així. “Crec que és a aquests pans que els afectarà de debò: és molt complicat fer una fogassa sense la mà de l'home”. Però no hi ha res que un fabricant de pa industrial no pugui trampejar posant estil o a la manera al davant.

PA TRADICIÓ AMB MASSA MARE GRANIER

Encara es podrà dir així? Segons els ingredients que mostren al web —“blat sencer molt a la pedra (50%), amb un toc de sègol amb massa mare de cultiu natural (25%) i malt torrat”, a més d'especificar que té més d'11 hores de fermentació—, sí que podrien, però després de demanar-los la llista completa veiem que portes additius com goma xantana, I472i o I300, i la nova norma especifica que el pa fet de massa mare o amb massa mare no podrà portar-los, ni incorporar més del 0,2% del pes total de la farina de llevat fornera, ingredient que també porta, sense especificar en quina proporció (sí, el decret permet utilitzar llevat en un pa de massa mare, aquí no han afinat gens).

Malgrat tot, Beatriz Robles assegura que aquesta norma millora no només la que estava en vigor, sinó “també l'esborrany que estava tramitant el Govern anterior, que establia, per exemple, que es podia anomenar pa de massa mare un que estigués elaborat amb un 15% del total de la pastada i un temps total d'elaboració de 15 hores, però no limitava l'ús de llevat industrial”. També estableix que el pH del pa cuit ha de venir determinat només per l'acció de la massa mare.

Encara que no podria entrar en aquesta denominació el decret també obre la porta a l'ús de massa mare inactiva, un additiu que aporta gust i acidesa al pa però que no participa en el procés de fermentació. A Juan Revenga l'estranya que en la normativa d'etiquetatges per categories no es faci “cap esment relatiu a l'ús de l'expressió massa mare inactiva”, així que no es tanca la porta a referir-se a pa amb massa mare, ja sigui activa (normal) o inactiva. “Em temo que és qüestió més aviat d'haver carregat més les tintes en el concepte "massa mare" que no pas en el procés de fer un bon pa amb autèntica massa mare”, assenyala Revenga.

MASSA MARE QUINOA, XIA I ESPELTA DE THE RUSTIK BAKERY

Encara es podrà dir així? Hauran de fer-hi algun canvi: afegir els percentatges de cadascun dels cereals o pseudocereals que esmenten a l'etiqueta, cosa que ho deixa en “massa mare quinoa 2,1%, xia 1,8% i espelta 0,7%” (la norma estableix que els números han d'anar al mateix cos que la lletra). Per Gemma del Caño que es permeti que ingredients amb un percentatge tan baix donin nom al pa i tinguin tanta visibilitat en els envasos continua sent un problema de les modes. “Ara ja passava que li posaven ‘pa de fajol’ a un que portava un 0,1% de fajol i la gent el comprava perquè és el que ‘sona’ ara. L'única cosa bona és que els percentatges seran visibles i encara menors perquè són respecte a la farina i no respecte al producte sencer: per no fer gaire el ridícul haurà d'augmentar les quantitats de llavors o cereals”.

Robles apunta al fet que això, que ja és un colador en els pans envasats, tot i que estiguin obligats a posar els percentatges, serà un enrenou amb el pa a granel, per la impossibilitat de “controlar que la denominació indica també el percentatge d'aquest cereal o llavor destacat, i no només el nom que interessa destacar”. Revenga considera que aquí la norma no millora les coses i que continuem estant exposats “si no al frau, sí a l'‘engany’ fàcil”.

FOGASSA DE SÈGOL DE LIDL

Encara es podrà dir així? Encara que no n'especifiquen les proporcions, informen que el pa té “farina de blat, farina de sègol, massa mare, farina integral de sègol, aigua, sal i llevat”. La nova norma dicta que el pa elaborat amb dos o més farines de cereals, entre les quals es pot trobar el blat, es pot anomenar “pa de seguit del nom del cereal o cereals que l'operador vulgui destacar, d'entre els empleats en l'elaboració”. Però també matisa que “a continuació de cada nom de cereal s'indicarà el percentatge que aquesta farina representa, respecte al total de la farina incorporada al pa". Així que el seu nou nom serà “fogassa de sègol” + el percentatge que hi contingui, perquè no és el mateix un 15% que un 100% (i està bé saber-ho per prendre decisions).

Resumint: la nova norma de qualitat del pa té diverses coses bones, com limitar el pa integral al 100% integral, abaixar el tipus d'IVA superreduït i introduir el concepte de "massa mare", però també moltes indefinicions i vaguetats. Juan Revenga apunta que “el més perillós de tot el tema del pa no és com de bona sigui la nostra norma sinó els mecanismes que s'interposin per al seu compliment”. I és que a Espanya és molt més fàcil fer un bon reial decret sobre alimentació que no pas fer que es compleixi (en tenim un exemple amb els productes miracle per aprimar).