Aprenent a barallar-se amb les espines i escates

Una desena de veïns van participar el matí d'ahir, al barri de la Barceloneta, en un curs per distingir entre les diferents espècies de peix i aprendre a netejar-lo. Només la generació anterior —els pares dels participants al curs— haurien considerat ridícul asseure's davant una pissarra per aprendre unes tècniques que ja tenien assumides familiarment i en les quals es fonamentava l'economia de la majoria de veïns del barri pesquer.

La globalització, el canvi d'hàbits de consum, la importació d'elements de primera necessitat i la crisi de professions relacionades amb les matèries primeres han obligat una família de pescadors a enginyar-se-les per intentar que no es perdi una tradició alimentària. D'aquesta manera, l'organització Cap A Mar —integrada pels descendents de pescadors que volen continuar vivint del Mediterrani— van organitzar ahir un taller perquè tothom que ho desitgés pogués identificar peixos i aprendre a netejar-los. Unes tècniques alimentàries que han anat desapareixent amb els anys mentre s'instal·lava a les neveres domèstiques el peix ultracongelat procedent d'altres punts del planeta.

“La gamba de Palamós i les que pesquen a Barcelona són exactament les mateixes. Són la mateixa espècie, s'alimenten del mateix… l'única diferència és el màrqueting que el municipi gironí ha sabut explotar”, així de provocador començava la primera part del curs l'ictiòleg (estudiant de peixos) del CSIC, Domingo Lloris. El científic va desgranar un per un els beneficis del peix blau —aquell que té entre un 5% i un 11% de greixos— i el peix blanc que té menys del 2% de greixos.

És en aquest moment en el qual la incultura en matèria de peixos es fa evident pel poc vocabulari dels assistents. Entre els blancs, apareixen peixos com la bròtola de roca, “no confondre amb la de fang”, el peix rata, l’escórpora… Els peixos blaus també tenen les seves peculiaritats. “Sabíeu que hi ha més de quaranta espècies de tonyina i la majoria de vegades, si està en una llauna, no sabem quina comprem?”, lamenta el científic.

Un capítol apart són les temporades del peix. “És important saber que les sardines estan de temporada entre abril i octubre o la gamba de març a octubre. D'aquesta manera, podem veure quan esprémer al màxim la qualitat del producte”, assevera.

Després d'una classe teòrica en què el científic matisa la suposada presència de residus plàstics en el peix i rebutja la idea que els caladors s'estiguin esgotant, és el torn de la pràctica.

El cuiner, i pastisser, Marc Muñoz ensenya pas a pas com netejar i cuinar un garneu, una escórpora o una lluerna mentre els assistents es posen el davantal i comencen a preparar el peix com ho feien just una generació anterior: els seus pares.

El record de la cultura pesquera no acaba aquí. El curs de neteja de peix té el suport de l’Ajuntament de Barcelona i Barcelona Activa però l'organització Cap A Mar té més projectes per reivindicar la cultura marinera del barri de la Barceloneta. Al maig començaran les sortides de pescaturisme o com “convertir-se en pescador per un dia”. Un projecte al qual afegeixen les visites al moll de pescadors o la venda de peix acabat de pescar.