Menjar com reis

“En realitat, el que estem fent aquí és allò que es diu menjar com reis”. Parla Francesc Solé i Parellada, propietari del restaurant 7 Portes, davant d’una taula per on desfilen plats com un “broet de madama”, “pularda rostida amb brou d’ametlles, codony i la seva picada” o unes “taronges de Xàtiva” (uns bunyols esponjosos, gairebé volubles). Són plats de la cuina medieval catalana basats en adaptacions de receptes incloses al Llibre de Sent Soví, al Llibre d’aparellar de menjar, al Llibre de totes maneres de potatges i al Llibre del coc. Els quatre títols pertanyen a la col·lecció Receptaris Històrics de Cuina Catalana, publicats per l’editorial Barcino amb la col·laboració de l’Obra Social de La Caixa. La idea és publicar-ne una quarantena de títols. El quart es va presentar fa dues setmanes al restaurant centenari de Barcelona en un dinar farcit de curiositats i d'anècdotes de la cuina medieval i renaixentista.

El Llibre del coc es va publicar en català el 1520 i es considera el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica. De fet, els títols anteriors eren compendis de receptes manuscrites. Cinc anys després de l’edició que en va fer Carles Amorós, el llibre es va traduir al castellà a Toledo, sota el títol Libro de los guisados de Ruperto de Nola. Tampoc en castellà hi ha constància de cap llibre de cuina anterior. Es tracta d’un recull de 215 receptes, gairebé una quarta part de les que ja apareixien en els receptaris anteriors. Les altres (56) són innovadores, d’inspiració francesa i, sobretot, italiana. “El llibre anuncia canvis importants en la cuina”, explica el catedràtic d’Història Medieval de la UB Antoni Riera. “Majoritàriament es tracta de plats de llarga tradició medieval encara ben vigents i adaptacions als nous gustos i procediments del Renaixement”.

I, sobretot, aquests plats són els que menjaven els cortesans (i el rei) i la noblesa. Del mestre Robert, de fet, a qui en la traducció espanyola van convertir en Ruperto de Nola, en sabem ben poca cosa: “Es diu que va ser ‘coc del rei Ferran de Nàpols’, però... de quin Ferran? perquè n’hi va haver dos”, es pregunta Riera. “La conclusió a què vam arribar és que es tracta de Ferran I, que va regnar entre el 1458 i el 1494 al regne de Nàpols després que el seu pare, Alfons el Magnànim, el separés de la Corona d’Aragó".

“Tot i així, la llengua catalana encara s’utilitzava a la cort”, explica Joan Santanach, professor de Filologia de la UB i director de l’editorial Barcino. "De fet, segons les variants dialectals, podem afirmar que el llibre es va escriure en català a Nàpols". D'altra banda, als segles XV i XVI ja hi havia una relativa alfabetització, no només llegien als monestirs. "Pensem que l'edició del llibre va ser concebuda com un negoci i que, per tant, hi havia un mercat", diu Antoni Riera. Es calcula que van circular uns 7.000 exemplars i se'n van arribar a fer set edicions en català, cosa que ens demostra que no només estava destinat a cuiners sinó a gent de la noblesa.

"Era el cuiner del rei, ojo!", exclama Francesc Solé. El llibre està farcit de consells pràctics, com ara el de fer servir copes de vidre: "Així era més difícil ser enverinats!" I també deixa clar el llibre que, ja entrant en el Renaixement, es comença a parlar de cuina en termes més qualitatius i no tant quantitatius. Quan la burgesia esdevé rica, pot menjar com els reis i practica l'excel·lència", apunta Toni Massanes, de la Fundació Alícia. "El cuiner comença a ser reconegut i ha de fer molts plats diferents per no repetir". Uns i altres (el rei, els nobles i els rics burgesos) utilitzen la taula com a demostració de poder.

Per això els banquets amb què se celebren les paus, els naixements, les festes, que podien durar tranquil·lament des del migdia fins a la mitjanit, són autèntics fastos de representació on es menja millor que enlloc. S'ha de quedar bé i no s'escatima a preparar un escenari esplèndid, amb música i ball entre els plats (quan se servien els entremesos). "No feien servir forquilles", especifica Santanach. "Feien servir ganivets i pa però, sobretot, les mans". La forquilla va ser un estri que van començar a fer servir els Medici i, com a costum estranger, va trigar a assentar-se.

El rei, en el dia a dia, però, menja (molt i molt bé) amb un petit grup de persones de confiança i amb el seu metge ben a prop: el tema dietètic ja era prou important i, de fet, els plats bevien molt de llibres medicinals i ja llavors els brous eren recepta miraculosa contra molts mals. El llibre del mestre Robert ens revela què menjaven a la cort: el millor del millor, per descomptat. "El rei es feia portar els productes d'on fos, sense manies", diu Riera. Aus com el capó, la gallina, la pularda, el faisà, el gall d'indi, potatges de tota mena, salses d'ametlles, vinagretes, mostasses, carns, menuts, sopes, ous, peix... I sovint aquesta preocupació per quedar bé feia que les espècies adquirissin molta importància: "Eren productes més cars que la bona carn, per exemple", diu l'historiador.