“És indigne pagar salaris de 800 euros”

Torna avui al mateix escenari on fa vuit anys va anunciar que tancava El Bulli, el restaurant que fins llavors era considerat el millor del món. La notícia va fer la volta al món. Ferran Adrià (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) és l'estrella aquest dilluns al congrés gastronòmic Madrid Fusión, on presentarà el calendari d'El Bulli 1846, un laboratori des d'on pretén promoure la innovació. Mentre el projecte de la cala Montjoi (Alt Empordà) arrenca, el que segueix sent el cuiner més influent del planeta està de gira per Espanya presentant la guia Food and Beverage, elaborada amb La Caixa i que conté les claus per dirigir la sala d'un restaurant de manera impecable. Dirigeix El Bulli Foundation, un espai que intenta mantenir viu el llegat bullinià, repartit entre la recòndita cala de Roses i Barcelona, on hi haurà l'arxiu La Bulligrafia; a més, imparteix classes magistrals a Harvard, a l'Institut de Tecnologia de Massachusetts (MIT), és ambaixador de Tele­fónica, i continua enganxat als fogons amb el seu germà Albert, que gestiona el grup El Barri.

Pregunta. Sentia la necessitat de tornar a un congrés gastronòmic?

Resposta. Torno per presentar El Bulli 1846, a la cala Montjoi, que començarà a estar operatiu per fases. La primera serà a l'abril; al setembre d'aquest any, Lluís García [el director] i l'equip encendran els llums i iniciaran l'activitat, en la qual ens acompanyen ­els nostres socis, Telefónica, Grifols, La Caixa i ­Lavazza. El gener del 2020 hi estarà treballant el primer equip creatiu i al juliol el piset ja estarà tot fet. No em posaré pressió, perquè una cosa que serà extraordinària cal fer-la en un temps extraordinari. En paral·lel, començarem amb La Bulligrafia a Barcelona, on tenim més de 90.000 elements emmagatzemats.

P. S'ho passa millor ara que cuinant?

R. La cuina no l'he deixat mai, el que he deixat és la gestió del restaurant. Amb el meu germà Albert he viscut tots els projectes que ha obert. Fa set anys que vaig entenent què és la cuina i què és cuinar. I no enyoro el servei de cuina, no em motiva crear nous plats. Ara tinc llibertat. Em llevo a les 4.30 del matí per treballar, perquè necessito tres hores al dia de màxima tranquil·litat. Són molts els projectes que tenim en marxa.

P. Què pretén aportar al món de la gastronomia en aquests moments?

R. Compartirem el coneixement que hi ha al voltant de la innovació. Als anys noranta ja vam fer El Bulli open doors, tenim més de 2.000 bullinians repartits per tot el món, i ara des de la Fundació volem compartir tot aquest coneixement amb les noves generacions, perquè siguin les millors. Calen recursos perquè no tothom té accés a la formació, destinem més d'un milió d'euros a generar contingut i a divulgar-lo.

P. Com es finança El Bulli Foundation?

R. Nosaltres fa temps que vam començar a organitzar sopars per recaptar fons; amb la subhasta del celler d'El Bulli vam recaptar 5,5 milions d'euros... És més important que els recursos vagin a la fundació que a la meva caixa. Podria haver-me dedicat a fer consultoria, però m'interessa més contribuir a divulgar coneixement i fomentar la innovació.

P. Vostè és ric?

R. Ser ric és que no et faci falta res. He estalviat, perquè aquest conte que El Bulli no guanyava diners no és cert. Porto una vida normal, no tinc cap Ferrari, no necessito luxes, el que necessito són reptes, i m'agrada compartir-los. Tinc la sort d'haver arribat on he arribat, i egoistament vull continuar tenint reptes.

P. Necessita continuar alimentant l'ego?

R. Ja ho tinc tot, premis per donar i per vendre. El meu ego el tinc cobert, però el que vull és que es reconegui el treball d'El Bulli i de tots els cuiners que van fer aquesta revolució. És una cosa molt difícil que torni a passar i és bo que se'n destaqui el valor. Ara hi ha gent molt bona, però o fas alguna cosa diferent o no es destaca. Si no et vens, com et compraran? No s'ha de parar.

P. Es guanyen diners amb l'alta cuina?

R. Si el que fas és avantguarda, no és rendible. És el més pur que hi ha. Quan vam crear el model de R+D+I vam buscar recursos fora, com ja es feia a França. És difícil que es puguin guanyar diners amb qualitat i creativitat a un preu raonable.

P. Dani García tanca el restaurant després d'aconseguir la tercera estrella Michelin; tancar quan ets a salt de tot és de valents?

R. És fantàstic. Guanyes la Champions i te'n vas, és una decisió personal que cal respectar. Nosaltres buscàvem l'avantguarda, obrir camins, i vaig trobar els límits, i vaig decidir que era millor buscar-se la vida fora. Carme Ruscalleda també se n'ha anat i està molt bé. Si és per un tema econòmic, que no vagi bé el negoci, és millor tancar-lo al principi. El 50% dels restaurants no dura més de cinc anys i el 22%, no més de dos anys.

P. La majoria dels grans xefs són homes, la diversitat no entra a la cuina?

R. Per El Bulli van passar moltes noies, tot i que la majoria eren homes, però això és una qüestió de temps. El talent va lligat a la quantitat i a poc a poc s'anirà adequant. No he mirat mai el talent pel gènere. Cal normalitzar-ho i lluitar per la igualtat, amb sous decents. No es poden pagar salaris de 800 euros. Em preocupa més que la gent cobri salaris dignes que no pas que les dones siguin a dalt, perquè hi seran, és qüestió de temps.