La carn crua (i el peix)

Menjar carn crua és un atreviment. Deu ser una opció una mica singular però no forma part d’una dieta alternativa de militància pel primitivisme de secta neopaleolítica. El domini del foc creà la cuina i va distingir una cultura per als humans també. Mastegar els teixits dels animals sense castigar-los abans a les flames, al ferro calent, a l’oli rogent, dur-los ventre del forn o coure’ls lentament en aigua o brou, potser és part d’un dels plaers especials d’una minoria.

Menjar carn (feta) de comú no era gens habitual fins a mitjan segle XX entre les classes populars i mitjanes del sud d’Europa. El tast alternatiu de teixits sense cuinar, de carn natural és antic i documenta paladars personals; ve de lluny però es manté com una opció privada, de club.

En Marco Polo, de Venècia, gran trescador entre el segles XIII i XIV, als seus diaris dels viatges de llunyanies, ressenya com els indígenes dels indrets exòtics es menjaven totes les bèsties en cru i els senyors —el poder— també ho feien emperò la trempaven amb espècies i alls.

La primera elaboració de la carn crua transportada a la modernitat l’anomenaren bistec tàrtar perquè s’assimilà als pobles asiàtics, als mongols, qui sap, el nom i la cosa remetien la llegenda del genets que reblanien la seva ració de carn crua davall la sella del cavall amb el que trotaven tot el dia.

La carn, bistec, trinxat, capolat, al mínim bocí, trempat, condimentat, afegint-hi salses, sals i espècies i vermell d’ou és el tàrtar que fou el més actual en la conquesta selecta de partidaris de la mossegada curiosa.

Més proper en l’espai i el temps, més fàcil per als escrupolosos és el carpaccio (làmines quasi transparents de llom de vedella tallades a punt de congelat), trempades amb formatge o carxofa, oli, sal i mostassa.

Tàrtar i carpaccio són mapes dels territoris dels carnívors, són dues banderes manifestes de les preparacions canòniques de les crudités no vegetals, abans de la japonització única de la cuina popular a mans de molts de xinesos. El rosbif, és una preparació de frontera, entre el cor roig o rosat de la bona carn i la perifèria tancada a foc fort, quasi secorrada.

Per ventura tastar i estimar talment el peix i els mol·luscs i mariscs, aquella tan diferent tènue massa blana, sense transformar a la calor, l’aigua bullent o els brous volcànics, dona una idea segura de què és el gust natural dels fruits de la mar. És moda selecta des d’abans de l’orientalització transversal, implacable, entre la mínima cuina popular i elitista del món.

El tast iniciàtic del menjars de peix i carn en cru segurament es recorda, on i amb qui fou l’estrena, era trencar el vel après, menjar la carn (o el peix) sense vestuari fet a mida. El cop d’encís, el repte de complicitat radical potser fou invitació a ser valent, a descobrir, a anar contra la pròpia tradició i educació: menjar carn o peix en cru, tastar el cos capolat de l’animal que no és fàcil el primer cop, no és menjar part de la natura mòbil terrestre i marina.

Una nit a ciutat, amb ella arribà el tàrtar, fa una vida; al sud de França les ostres arran i arreu, cossos i humors líquids dels llavis; la fondue de carn de cavall nord enllà, també, o els carpaccios escrits a Venècia, al Harry’s Bar i ens hi portà Miquel. I el tàrtar de peix i caviar a l’Orotava de Barcelona, on el senyor Luna l’anomenà “Cogonoff”. En aquell restaurant inexistent en Salvador Espriu deixà escrit el seu únic bunyol i Joan Miró, client, feu la carta i dedicatòries. Allà el pintor escapava del control de dieta que duia la seua dona Pilar Juncosa i els seus nets David i Emi, li passaven un poc més o allò prohibit per davall la taula i el mantell. L’escriptor Guiem Soler n’és còmplice i testimoni.