Lenta mort de les matances

Cada hivern és menys habitual l’ofici cultural domèstic, pràctic, resistent i d’evocació familiar que és la mort i deconstrucció del porc; definició-ocurrència de les matances, el sacrifici i materialització de la bèstia, a la manera artesana, tribal quasi. Enguany he sentit explicar el fet a Miquel Barceló que milita en la festa a casa seva, als bells entorns medievals, nets de ciment, davall el tòtem del Bec de Ferrutx. Descobrir, conquerir, capolar, pastar, embotir i bullir segons què, conservar les carns magres i la xulla –i els ossos- de l’animal, és un repte civil i un tribut al passat, una cerimònia amb poques oracions. La mort roja i cridanera de l’animal -que trenca el tel del cel, del silenci i del fred fosc, giscant escandalós, ofensiu, contra la boira matinera- esdevé una festa, un gran trull i un compromís. És una convocatòria per a recordar els detalls que marquen referències i l’estil de vida dels nadius rurals, pagesos, amos, senyors i sobrevinguts de Ciutat. Sense dir-ho, amb la mirada, allà es reconten els supervivents, s’evoquen els secrets de ganivet i cuina dels vençuts, la veu de l’autoritat, i s’intenta explicar i engrescar els joves que arriben o bullen a la cerimònia.

Ha mudat el món dels menjars i els costums per mor de la por, la salut –i ja és temptació el fregir i cuinar amb saïm. Poc en queda sobre tot de la vella vida pagesa i del model agropecuari; tot ha passat inexorablement. És simbòlic, militant, el fer matances –que es una exhibició canònica de feines i organització en solidaritat clànica, la feta és un convit transversal a taula que junta distints i distants una vegada a l’any a cada casa.

És una feinada rara –obrar a ganivet l’animal, la carn, el saïm, la pell i els budells- però tot esdevé lúdic, festiu, excessiu i càlid, primitiu així mateix. Un vídeo fet a can Silles al Barranc de Biniaraix, als programes Aixó és mel i Uep com anam d’IB3, -a un bell llibre de Joan Ramon Bonet i Guillem Frontera- s’ha retratat amb esment, com si fossin una relíquia, distints episodis de les matances.

El fil de la memòria i les experiències mostren detalls centrals, versions distintes i maneres de fer i cuinar, sobre tot la frontera gastronòmica que xapa Mallorca, que no es altra que la que delimita on es posa o no sang als botifarrons, anís i pinyons...o què duen al camallots, si fan talec i sobrassada o just fan una pasterada única.

A les finques més grans de Mallorca, sa Vall i sa Vallet, dels March, un temps mataven fins a 22 porcs cada hivern per a bastir les perxes de la propietat –can Verga- i, sobre tot, nodrir els 80 pagesos que feinejaven al latifundi bell i verge del sud de Mallorca. A molts d’indrets engreixen i maten un porc per militància i inèrcia familiar, per enllaçar amb el passat i mostrar als novells d’on ve una mica tot, el darrer fet i gest pagès primitiu, la Mallorca profunda sense esmenes o dubtes.

La modernitat de les eines i moltes mans acceleren les feines complexes de la desfeta, neteja i conservació de la bèstia de la que just en queda tal qual la coa, no es un acudit. Ara el migdia les tasques s’han avançat i el berenar i dinar-sopar tradicionals ja són moments centrals d’oci i festa.

Esdevé un relat tribal, tel·lúric, en la lletra i el gest de Toni Gomila al genial espectacle ‘Acorar’. Un aparcament espontani de cotxes voltant una casa de foravila, una finca de possessió, els dissabtes majorment, delata l’esdeveniment, la petita multitud de civils convocats. Una altra fita al paisatge eren i son les columnes de fum de les fogueres per encalentir aigua per a netejar la pell i el pel del porc. El menú de les matances, un tast sense aturar, és l’argument no lateral que duu la majoria a la celebració del fet. Uns plats per un dia a l’any, com la sang, el frit gros o fetge en salseta. És la consumació-comunió, menjar-se aviat les ofrenes de l’animal sacrificat. Després l’arròs com toca, els escaldums i pilotes i al final ametles torrades, ensaïmades i orellanes. Focs i foguerons, cants i gloses és un plus lògic, com els habituals de Xurí i Macià.

Hi ha 'rars´ com en Miquel Ángel d’Ànima Negra que ha fet camallot cru, atàvic, i es coneix la segona contribució, als menjars i embotits clàssics de matances, d’una cuinera Tai, com na Rose. Menjars de temps de Corema també adesen son Ripoll dels Rotger que fan la matança solidària més gran, pels convidats i els comensals de Mallorca. Es una cita la matança, una festa i una feta social.