El ric ecosistema del Perú, al plat

"Un testament de passió, integritat i coneixement, un do generós per compartir amb altres". Amb aquestes paraules parlen els germans cuiners Joan, Josep i Jordi Roca del restaurant Central, de Lima. L'artífex d'aquests fogons, el xef peruà Virgilio Martínez (classificat en el número 4 per The World 50 Best i número 1 a Llatinoamèrica), acaba de publicar Central (Phaidon), un llibre gran (de dimensions i de mires) on estableix els fonaments i la filosofia de la seva cuina. Aquestes amplíssimes bases ens transporten a la cultura, la història i el sentiment del seu país. El llibre és un recorregut per la infinita biodiversitat del Perú amb un objectiu concret: presentar-la al plat. A començaments d'aquest mes Martínez va visitar Barcelona i, amb el cuiner català Albert Adrià com a amfitrió, va oferir una mostra de la seva saviesa al restaurant Pakta. "Els paladars catalans estan a punt per gaudir de la cuina peruana", sentencia Adrià.

Martínez organitza el llibre, farcit d'impactants fotografies, segons les altituds del seu país, des de les profunditats de l'Oceà Pacífic, puja a les cimeres dels Andes i arriba a la selva amazònica. Capítol a capítol, ens il·lustra sobre els productes de cada paratge i ens presenta les receptes fruit dels seus inquiets viatges. La seva curiositat l'ha portat a anar molt més enllà de les matèries primeres tradicionals del Perú, com la patata (quina varietat de patates!), la quinoa, l'advocat o el blat de moro, i ens descobreix algues, arrels, plantes o productes amagats en els variadíssims ecosistemes del país. "No pretenc fer una cuina molt tècnica", explica el cuiner, de 39 anys. "M'interessa més buscar l'harmonia entre els espais d'aquest paper arrugat que és el Perú i que ens ofereix una despensa enorme per innovar i obrir camins".

La curiositat de Martínez és insaciable. "Les fulles i les flors són el menys interessant de les plantes", escriu. "El que hi ha sota terra, amagat a la vista, és allò realment important: les arrels". D'aquesta recerca surten receptes com la de la pomarrosa, una flor de la conca de l'Amazones de pell prima i tendra i polpa dolça i refrescant. O el gel de huampo, amb la resina que s'extreu de l'escorxa d'aquest arbre de l'altiplà i que és un dels ingredients favorits del restaurant Central. O el tocosh, patates fermentades d'una aldea andina a gairebé 4.000 metres. O  la llengua pedra, una creació de contrastos marins dolços, àcids i salats...

Martínez, en el llibre, rebutja qualsevol ingredient que no sigui originari del Perú. Però el seu laboratori gastronòmic és perfectament exportable a altres indrets. Pot acostumar-se el comensal català a la varietat culinària peruana? "Moltes de les receptes que plantegem són replicables", diu Martínez mentre treballa combinant pols d'arrels, fulles i brous de la seva terra a la barra del Pakta. Albert Adrià li dóna la raó: "Quan una cuina viatja es fusiona, com qualsevol aspecte de la cultura", sentencia. "Per exemple, si aquí tenim la tòfona negra, no fer-la servir en una recepta peruana on podria quedar bé seria una pena".

A la degustació oferida per l'equip de Martínez, molts dels productes utilitzats venien directament del Perú. Però trobar-los aquí és impossible i portar-los, difícilment sortiria rendible. "El 80% dels dels productes que fa servir el Virgilio a les seves receptes del llibre ni tan sols els coneixem, per això les hem de preparar amb els nostres ingredients. No podem portar segons quins peixos d'allà, és difícil cuinar el ceviche o el tiradito, però els peixos que tenim al Mediterrani ens poden servir perfectament per elaborar les receptes. És el que es fa amb la cuina nikkei: elaborar la cuina japonesa en altres llocs amb productes autòctons. La combinació de gustos i tècniques de dues cultures".

Albert Adrià va fer d'amfitrió d'aquest inquiet xef, estudiant de dret amb aspecte de nen que va deixar l'skate com a professió per dedicar-se a la seva altra passió, la cuina. El cuiner català es un conegut admirador de la cuina nikkei, la cuina japonesa que es realitza fora de Japó utilitzant en la seva elaboració productes autòctons. Ni més ni menys que el que proposa al seu restaurant, que no es diu Pakta per casualitat: "En quítxua, vol dir 'junts, units', que és el que busquem amb la fusió gastronòmica". Adrià recorda que els primers contactes dels japonesos amb altres cultures es va donar al Perú, al segle XIX. Des de llavors, la gastronomia nipona s'ha mimetitzat amb els productes i les tradicions peruanes donant lloc a aquesta corrent culinària.