Sal a preu d’or

La sal de taula sembla que arribarà a valer tant com l’or, com en l'antiguitat. La pols blanca de l’evaporació de l’aigua de la mar es pot vendre a 7 euros els 100 grams en paquetets selectes. En diuen flor, escates o cristalls de sal, i solen dur additaments d’espècies. Emperò si es compra a la botiga un paquet de quilo de la mateixa sal, la comuna sense vestuari, només costa uns 25 cèntims. Totes dues són per cuinar. La sal de taula és germana de la de delicadeses, neix al mateix estany, però a un altre nivell. A l’engròs, a peu de salinera, els mil quilos poden sortir entre els 25 i els 160 euros, segons les indústries consultades. En un cas ens han ofert una tona de sal a l'engròs per 7-8 euros, el mateix preu que 100 grams d’una capseta de sal seleccionada, amanida. 70.000 euros és el teòric valor de cotització al mercat d’una tona de sal dignificada, pot a pot.

Puja una febre de la sal. A les Balears i a Catalunya les salineres i els comerciants cerquen el nínxol del luxe i el gourmet. Així fins i tots fan i venen xocolata a la sal d’Eivissa, es posa un polsim de sal als gintònics que estan tan de moda o de retoc a les postres. La sal d’autor dóna llinatges a plats de xefs. També des de les salines de Formentera es venen esprais d’aigua de sal –sal líquida, un quart de litre a 12 euros– i també un cosmètic d’elit, Aceite Marine. Sal benèfica. Una suïssa a Mallorca, Katja Wöhr, el 2003 li va venir al cap crear Flor de Sal d'Estrenc. Va ser la pionera del nou negoci. Artesanalment, ella arreplegava la capa superficial als estanys devora la platja més cèlebre de Mallorca. La dita reina de la sal es va mirar en el mirall de les sals selectes, la sal Maldon. D'Anglaterra, de Sri Lanka, de la mar Morta, d'Israel. Katja va veure escindir el seu negoci i va vendre la marca i ara llança Olivella, olives en oli i especiades.

Els turistes van fer cèlebres els potets de sal mallorquina, com un souvenir a un preu –en abstracte– assequible i un objecte fàcil de transportar i de llarga durada. Aviat hi va haver l’efecte imitació: ara a les illes hi ha desenes de cases que fan potets de sal cars. I botigues gairebé monogràfiques. Les vendes en exportació de sal de Mallorca a l'estranger van créixer un 543%, fins a més del 50 milions d’euros. Aquest estiu passat els productors locals van denunciar la competència, que feia servir el nom de sal de Mallorca i no ho era. Confiscacions i multes. Llum de Sal, Celler Llum de Sal, Marblau d'Artesans de Sal Gourmet, Glossa Marina i Der Mallorquiner van ser expedientades per un suposat frau del voltant de 400.000 euros. Aquesta sal era peninsular i es va vendre sota el nom geogràfic de Mallorca. En els missatges de promoció gastronòmica i comercial, les empreses petites i grans assumeixen a les xarxes que les noves marques de sal “han aconseguint fama mundial i preus que no tenen relació amb el producte estàndard. Aquests són els casos d'aigües com Evian, Pellegrino, Perrier”. La gran cotització adquirida per aquests productes de disseny, a la menuda, ha fet que les fàbriques tradicionals adoptin les mateixes armes, facin, capsetes, bossetes i preparats.

“L’empresa guanya tant venent sis paquetets d’aquests –una bossa colorista de 180 grams que conté sal amb espècies exòtiques– que en una tona, fixa’t”. El publicista d’una de les primeres marques salineres va explicar el perquè de la diversificació, de la nova línia al mercat. La sal és l'única pedra comestible. En el passat la sal certament valia el seu pes en or. Als soldats romans se’ls pagava el salari en sal, element preuat enfora de la mar. La sal era estancada (monopoli del rei que cobrava tributs). Els egipcis compraven esclaus pagant en sal. Ara cal, sempre, la llegenda i el decorat. Salinera Española, que té basses a Eivissa, Formentera i San Pedro del Pinatar, explica que als seus estanys del parc natural de ses Salines “usen mètodes molt semblants als utilitzats pels cartaginesos i els romans, i segueix sent un dels més purs regals de la mare natura. La unió entre saviesa ancestral, sol, mar i vent lleuger ens proporciona una sal natural exquisida que ens permet assaborir la puresa de l'oceà”.

La sal va ser  el gran conservant previ als frigorífics

De la Sal d'Eivissa se'n diu cristall de vida. Expliquen que la sal-mare no conté cap tipus d'additius ni conservants, només assecada al sol i sense haver estat sotmesa a refinament, només molta en pedres centenàries, té 80 minerals i oligoelements. Mentre que la de Formentera la denominen la millor del planeta. L’escala de cotització en una dècada n'ha disparat el preu. A les botigues delicatessen i als portals web hi ha un esplet de potets de sal selecte, amb sabors des de lavanda al vi, negre o amb curri. Grans cuiners han fet les mescles. El mercat de la sal va baixar amb la modernitat. Era el gran conservant previ als frigorífics. Se’n tira contra el gel a les carreteres, per a efectes sanitaris, de refrigeració, als filtres de les piscines. S’usa encara per fer bon bacallà a Noruega, les iIlles Fèroe, Islàndia i al Regne Unit la sal d’Eivissa viatja en vaixells mercants que només porten sal. Una salinera pot fer de 50.000 tones fins a 800.000, les gegants de la costa peninsular. A Eivissa tenen 16 empleats; fins a principis del segle XX van arribar a donar feina a mil treballadors jornalers: era la gran factoria d’atracció laboral de l’illa. Tocaven el corn i de les muntanyes de prop baixaven els pagesos eivissencs a les salines. La sal pot ser rossa, fosca, fumada, negra; du el llinatge de les olives i champagne, el cogombre i el gingebre, el tomàquet de ramallet i l'albercoc. Fins i tot la sal vindica el nom primer a un producte comú: les patates es venen salades. Per a fer-se més adient algunes marques cerquen l’aliança slow food, l'ecogastronomia. Però tot està inventat: d’antic la població de les illes, i fins ara, ha recol·lectat sal de cocó, els cristalls o escates que es creen als forats arran de mar on s’acumula i evapora l’aigua de les ones de la mar. I és gratis.