Un recetario del bosque para empoderar a indígenas y combatir la deforestación

EL PAÍS ofrece en abierto la sección América Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscríbete aquí.

El año 2024 fue horrible para los bosques bolivianos. Los incendios arrasaron con 10,7 millones de hectáreas en un país que, pese a ser comúnmente identificado como andino, es predominantemente amazónico. De las casi 11 millones de hectáreas quemadas, 2,3 millones eran bosques chiquitanos y 1,5 de transición entre la Chiquitanía y la Amazonía, según revela un informe del Instituto Boliviano de Investigación Forestal (IBIF). La catástrofe mató muchas vidas y proyectos, pero no todos. Uno de los que sobrevivió fue el que impulsaba cadenas de valor de productos locales con un enfoque de gastronomía sostenible. No solo se salvó, sino que prolongó su vida hasta 2025 y alumbró un inédito recetario de platillos, bebidas y postres creados por mujeres indígenas, estudiantes de cocina y chefs de prestigio.

Del bosque chiquitano a la mesa es el título del recetario editado por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN), con el apoyo de las cooperaciones española y sueca en Bolivia. En sus más de 180 páginas, el documento de libre descarga expone la investigación sobre el patrimonio culinario de la Chiquitanía que dio origen al proyecto, los insumos propios del territorio y más de 50 recetas de elaboraciones saladas, dulces y cócteles ideadas en laboratorios que se desarrollaron en Santa Cruz (oriente) y La Paz (occidente).

El recetario es el eslabón más visible de un proyecto más amplio que apuesta por la gastronomía sostenible y regenerativa como vía para mejorar las condiciones de vida de las comunidades chiquitanas y contribuir a la salvaguarda de los bosques entre los que viven. Para la directora de la FAN, Natalia Calderón, el documento es más que un compendio de platos. “La propuesta va más allá de la gastronomía: es una invitación a reflexionar sobre el vínculo profundo entre la alimentación, la conservación y el desarrollo local. Cocinar con ingredientes de aquí es un tributo a la tierra y un compromiso con su futuro”, dice la economista.

La tierra a la que alude es el bosque seco chiquitano, considerado el bosque seco tropical más extenso y mejor conservado del mundo, el cual se extiende casi en su totalidad por la región oriental de Bolivia (Santa Cruz) y, en menor medida, por el norte de Paraguay y el oeste de Brasil. Conocido internacionalmente por atesorar la herencia musical y arquitectónica de las misiones jesuíticas, la Chiquitanía es una ecorregión de vasta biodiversidad, horadada, sin embargo, por la voracidad extractivista de la agricultura y la ganadería. Frente a este ímpetu destructivo, la FAN promueve el desarrollo de cadenas de valor que involucren a las comunidades chiquitanas en la protección de los recursos naturales, pero sin renunciar a mejorar sus medios de subsistencia.

La fórmula persigue un aprovechamiento sostenible del bosque, explica la bióloga Ruth Delgado. Para el caso del patrimonio culinario de la región, la fórmula se traduce en apoyar a los indígenas en el cuidado, acopio y venta de productos del bosque seco chiquitano, al tiempo de generar mayor demanda en el mercado boliviano e internacional. “Nos interesa promover alianzas entre las comunidades productoras y los públicos de las ciudades para que estos valoren la historia de los productos, que son productos de calidad y están ayudando a las comunidades a conservar el bosque”, detalla Delgado, quien es gerente del Programa de Cadenas de Valor y Producción Sostenible de la FAN.

El compromiso de las comunidades con la conservación del bosque seco chiquitano se expresó durante la temporada de incendios en 2024 y más adelante. Aunque aún resta una medición más exacta de los efectos del fuego sobre los insumos alimentarios de la región, es evidente que estos padecieron severamente su fuerza devastadora, observa Delgado. Sin embargo, las quemas pusieron también a prueba el involucramiento de los indígenas en la protección de sus recursos. “Al ser aprovechado un producto del bosque, le da su incentivo adicional a la comunidad para que tome medidas que eviten los incendios”, dice Delgado. “Las brigadas de primera respuesta de las comunidades se han organizado para que no se quemaran los árboles que tenían cerca”.

La almendra chiquitana como bandera

El recetario Del bosque chiquitano a la mesa ofrece un muestrario de 11 insumos vegetales propios del bosque de la Chiquitanía: almendra chiquitana, totaí, yuca, motacú, canelón, asaí, majo, albahaca silvestre, paja cedrón, toronjil y flor de colonia. Entre ellos hay uno que asume la representatividad de ese patrimonio natural culinario: la almendra chiquitana. No es casual que el proyecto naciera con un estudio sobre su aprovechamiento para la alimentación de Chiquitos. El responsable de su ejecución fue el sociólogo y chef Julio Canedo, quien, a la postre, participó en los laboratorios de creación de las recetas que se compilarían en el libro de la FAN.

Canedo lo dice sin ambages: “La almendra chiquitana, como cualquier producto o insumo patrimonial, tiene la característica de mostrar un territorio”. Habla de la semilla del almendro chiquitano (Dipteryx alata), un árbol nativo de alto valor para la conservación del sistema de vida de la Chiquitanía. También conocido como Baru (en Brasil) o Nókümonísh (en idioma nativo), la almendra chiquitana no es, en sentido estricto, una almendra, aclara Canedo. Tiene mayor parecido al maní, al cual puede reemplazar con alta versatilidad.

Una de las cualidades que la hacen representativa del territorio chiquitano es, precisamente, su ductilidad para ser cosechada, transportada, conservada y empleada sin que medien mayores procesos industriales. La misma ductilidad que la hace compatible ya en manos de cocineros que pueden preparar con ella una sopa, chicha (bebida) o pipián. O de reposteros que la pueden transformar en galletas, panes, helados y una infinidad de postres, ilustra Canedo. “La almendra chiquitana es un ser que habita un territorio, en este caso, el bosque seco chiquitano al que protege; al mismo tiempo de protegerlo, brinda alimento para los humanos, aunque sea recientemente, porque ha brindado alimento a los animales de la región por bastante tiempo”, añade el chef especializado en patrimonio culinario, en referencia a la pulpa del fruto del almendro que, a diferencia de la semilla, no es tan dura y alimenta a la fauna silvestre de la región.

Una cualidad no menos determinante es la naturaleza resiliente de la almendra chiquitana, cuyo árbol es capaz de sobrevivir a inclemencias como la sequía y el fuego. “Sus raíces son tan profundas que el fuego no llega a matar al árbol en sí; el árbol sigue vivo y puede ser un buen elemento de regeneración del bosque seco subtropical”, explica Canedo. Tan adaptable es que hay ganaderos que la dejan vivir entre el ganado en tierras abiertas por efecto de la expansión de la frontera agrícola.

La potencia de la almendra chiquitana para combatir prácticas extractivas que deforestan el bosque seco chiquitano, pero ofreciendo oportunidades a los actores locales, es el sostén de la iniciativa de gastronomía sostenible que avanza en la región. “No podemos conservar un sistema de vida si es que las personas no están bien. Y para eso justamente se desarrollan proyectos en los cuales se puede aprovechar de manera sostenible los frutos del bosque seco chiquitano en beneficio de las comunidades, de los pueblos indígenas, de los campesinos, para que tengan oportunidades de ingresos dignos”, remata Canedo.

En paralelo, se impone otro desafío nada menor: generar mayor demanda por la almendra chiquitana y otros productos de la región. La aspiración de las comunidades e investigadores es que los insumos lleguen a los mercados populares, que sean accesibles para los restaurantes, pero también para los hogares bolivianos y extranjeros a los que el bosque seco chiquitano quiere conquistar con sabores a prueba de fuego.