La revolución del paiche en San Martín

EL PAÍS ofrece en abierto la sección América Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscríbete aquí.

El paiche (arapaima gigas) no es solo el pez de escamas más grande de la Amazonia. Para Luis González-Callirgos, es un pez recíproco, que recompensa a quienes tienen la paciencia de cuidarlo. “Sus primeros tres meses de vida son críticos”, dice el zootecnista que cría a este gigante de agua dulce en Pucayagro, una finca familiar de más de 30 hectáreas en el valle de Calzada, San Martín, en el norte de Perú. “Ahí es cuando muchos productores fracasan y la mortalidad es alta”, añade mientras revisa a las crías que requieren especial atención y cuidado.

Una vez superada esa etapa vulnerable, el paiche puede llegar a crecer hasta tres metros y pesar más de 200 kilos. Conocido también como pirarucú, este pez ha sido parte esencial de la dieta de los pueblos indígenas durante siglos. Sin embargo, la alta demanda de su carne blanca y suave —cada vez más apreciada por la alta cocina de Lima, Bogotá y Europa— ha puesto en peligro su supervivencia. Antes abundante en ríos y lagos amazónicos, hoy el paiche está protegido por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) debido a la sobrepesca.

“No podemos competir contra la pesca, sea legal o ilegal”, lamenta González-Callirgos, jefe de producción en Pucayagro. Hace ocho años, su familia transformó sus campos de arroz en estanques para criar paiches y otros peces amazónicos, como el paco (Piaractus brachypomus) y la gamitana (Colossoma macropomum). “No estamos en contra de la pesca, pero cuando se vuelve depredatoria, toda la cadena se desmorona”.

De sembrar arroz a criar peces

San Martín es la principal región productora de arroz en Perú, con más de 110.000 hectáreas sembradas al año y también encabeza la deforestación en la Amazonia peruana. En Calzada, su cultivo a gran escala y la venta indiscriminada de tierras han devastado los bosques, dejando algunas zonas sin agua y forzando a animales silvestres a emigrar.

En ese paisaje erosionado, Pucayagro es el epicentro de una revolución acuícola. “Nos quedamos como una isla”, dice González-Callirgos rodeado de palmeras de aguajes (Mauritia flexuosa), açaí (Euterpe oleracea) y otros árboles nativos que su familia plantó hace 15 años en áreas devastadas por la agricultura.

“Cuando sembramos aguajes, sembramos agua, y eso trajo vida”, reflexiona. El resultado es un microclima húmedo y más de 100 ojos de agua, que ha atraído de regreso a especies como capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris), majaces (cuniculus paca) y monos tocones (Cheracebus aquinoi), estos últimos en peligro de extinción. “A diferencia de otras fincas, aquí no necesitamos sacar agua del río”.

La incursión de su familia en la acuicultura fue de forma empírica, con tres estanques y 9.000 peces. Al principio, el 80% moría en las primeras semanas de vida. Sin embargo, con el apoyo del Centro de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE) Acuícola Ahuashiyacu, aprendieron mejores prácticas y, en poco tiempo, pasaron de sembrar tres a nueve peces por metro cuadrado. Actualmente, el 95% de los paiches sobreviven y Pucayagro produce una tonelada al mes y vende unos 400 alevines —crías del pez— a otros productores de San Martín y la costa peruana. Además, en sus piscigranjas, un grupo de científicos ha desarrollado la primera vacuna para peces en Perú.

“Pucayagro es un ejemplo de cómo la transición hacia modelos de negocio sostenibles es posible y rentable”, comenta Willy Espinoza, director de la Alianza Empresarial por la Amazonía, que promueve modelos de negocios sostenibles.

Este año, la familia planea convertir 2,5 hectáreas más de antiguos campos de arroz en granjas de peces desde un enfoque de economía circular, en colaboración con esta alianza que lidera la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid), el Gobierno de Canadá y Conservación Internacional. “Nuestro objetivo es que la sostenibilidad se convierta en el núcleo de sus operaciones y puedan crecer como un negocio de triple impacto, algo que Pucayagro tiene claro”, concluye.

De la piscigranja a la mesa

En 2023, Perú cosechó 151 toneladas métricas de paiche, de las cuales Ucayali produjo el 89% y San Martín el 7%, según el Ministerio de la Producción. Todo el pescado se destinó al consumo en fresco, principalmente en el mercado nacional.

A pesar de eso, este pez no es del todo apreciado por los consumidores, que lo confunden con un lagarto debido a su apariencia grisácea o piensan que su sabor es fuerte. “Lo que hacemos es poner en valor al paiche y toda la gran despensa amazónica, combinando la tradición y la innovación”, afirma Cindy Reátegui García, de La Patarashca, restaurante emblemático de la Amazonía peruana que, desde hace 30 años, rescata y enaltece los sabores ancestrales de San Martín.

En su carta, el pez más grande de Sudámerica se sirve de maneras creativas: jamón ahumado, salchichas y chorizo. Estas elaboraciones han sido posibles gracias al Mijano Amazon Lab, un “laboratorio que nació de la necesidad de innovar y dinamizar la industria acuícola”, explica Reátegui, y que en 2022 adaptó un sistema de ahumado en frío, que les permite elaborar estas charcuterías con apoyo del CITE Acuícola Ahuashiyacu.

Al mes, el restaurante utiliza dos toneladas y media de paiche, de las cuales 300 kilogramos provienen de Pucayagro. Cada parte se aprovecha: el lomo para ceviches y tiraditos, el vientre para parrillas y charcutería, y las cabezas y huesos para caldos. Además, las vísceras y la sangre se transforman en garum, una salsa fermentada, mientras que las escamas en gelatina sin sabor.

“El laboratorio conecta toda la cadena de valor, desde la captura hasta el momento en que el cliente lo saborea en la mesa”, señala Jules Trenard, responsable del Mijano Amazon Lab. Para el chef, la colaboración con Pucayagro ha sido fundamental. “Ellos entienden el valor de la trazabilidad, permitiéndonos conocer cada detalle: desde la dieta del pez hasta cómo fue su sacrificio. Han sido capacitados en métodos como el Ike jime, que asegura un sacrificio más ético y mantiene la frescura del pescado”.

Conservar para resistir

Para la familia González-Callirgos, la acuicultura es más que una alternativa económica. Es una forma de resistencia frente a la deforestación en Calzada. Aunque aún cultivan arroz, parte de esa producción se destina a la alimentación de los peces, cerrando un ciclo que va más allá de lo económico. Es el enfoque de economía circular que Pucayagro ha adoptado con la Alianza Empresarial para la Amazonia.

“Esta transición no solo les está abriendo nuevas oportunidades comerciales, sino que les ha permitido destacar como pioneros en un modelo de negocio que respeta y conserva el ecosistema amazónico”, señala Espinoza. A través de esta alianza, también se han comprometido a reforestar 210 hectáreas en áreas afectadas por la ganadería y la agricultura intensiva, además de proporcionar de alevines y capacitar a comunidades indígenas cercanas.

Según la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú), el paiche de piscigranjas se alista para salir con fuerza al mercado internacional. En 2022, las exportaciones sumaron 51.869 dólares, cifra que se espera aumente en los próximos años, con Japón, Estados Unidos y Corea del Sur entre los principales destinos.

“Es una especie que promete mucho, tanto a nivel nacional como internacional. Muchos restaurantes lo eligen por su versatilidad en la cocina”, sostiene González-Callirgos. “El sector productivo necesita ese respaldo para crecer”.