Roastbeef, wraps de pollo y falafel. ¿Qué tan sustentable es el menú de la COP16?

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En la inauguración de la COP16 en Cali, Gustavo Petro, presidente de Colombia, fue muy crítico con los usos de la inteligencia artificial y el capital. A este último, lo señaló como uno de los destructores de la biodiversidad: “El capital y la ganancia han roto un equilibrio delicado pero fundamental de la existencia: el clima. La codicia móvil de la ganancia está a punto de destruir la vida”. Tras su discurso, arrancaba el encuentro sobre biodiversidad más relevante del año, en el que se está debatiendo cómo atesorar la riqueza natural y evitar la pérdida de especies. Entre las muchas medidas que se plantean estos días en Cali está la urgencia de reducir el consumo de carne y de qué manera frenar los estragos de los monocultivos. Sin embargo, los menús de quienes llevan una semana tomando decisiones imprescindibles para nuestro futuro no parecen estar tan en sintonía con esta reflexión.

Bowls de roastbeef, wraps de pollo, sandwich de mozzarella, arroz cremoso con champiñones, papa rellena o pan pita con falafel son algunas de las ofertas que ha diseñado el Centro de Eventos Valle del Pacífico, bajo la aprobación de las Naciones Unidas y presidencia de Colombia. Asimismo, cadenas como Crepes and Waffles, Qbano o La Brasa Roja y otros 12 establecimientos colombianos alimentan dentro de la Zona Azul diariamente a los miles de visitantes y altos funcionarios durante la COP16.

Para Luisa Acosta, historiadora y miembro de Slow Food Colombia, esta contradicción entre lo que se debate y lo que se come es un reflejo de problemas más amplios. “Estos menús muestran la gran crisis de sistemas alimentarios en el mundo, porque responden a las lógicas comerciales, no a la coherencia con las negociaciones. Estas lógicas priman sobre el enfoque de regeneración territorial e identitario. Pero no es sólo en la COP16, en lo micro te das cuenta de lo macro”, dice por videollamada. “Estoy segura de que hubo buena intención y esfuerzos, pero conozco la burocracia del sistema y las velocidades tan rápidas. Estoy segura de que las decisiones importantes sobre el menú no tuvieron espacio para el debate”.

Gissell González, gerente del Centro de Eventos Valle del Pacífico, operado por Grupo Heroica, pone el acento en la importancia de que en los menús no se perdiera la internacionalización, ya que acuden visitantes de 196 países. “La biodiversidad es también tener en cuenta todas las demandas diferentes que había, que algunos fueran halal, kosher o vegetariano. Eso lo logramos”, narra por teléfono. “Pensamos, junto con los demás organizadores, en que fueran productos de temporada y que reflejaran la gastronomía del Valle del Cauca. Por eso incluimos también los fritos como las marranitas o los pasteles de yuca, porque nos representan mucho”.

Catalina Vélez, chef y fundadora de Domingo, lamenta que nadie se pregunte de dónde vienen esos alimentos y el impacto que dejan dado el público numeroso. “Siento que hay una fractura entre el discurso y la acción muy serio. Los dirigentes deberían de haber alzado la mano y exigir que todo fuera vegetariano. Al menos abolir radicalmente la venta de vacuno”, opina. Sin embargo, el único día que el Centro de Eventos estableció como “día sin carne”, llovieron las críticas entre los propios asistentes. Algunos tildaron de “autoritaria” e incluso de “nazi” la medida. “Es muy raro que en un evento como este no hayamos reflexionado lo suficiente sobre la proteína animal o sobre los desperdicios que se van a generar”, zanja Vélez.

Ante las críticas, González asegura que están trabajando en un informe que evalúe los residuos generados y un plan para “mitigar el impacto medioambiental de los 12.000 asistentes” al evento. Aunque no dio más detalles, aseguró que lo estaban estudiando con la Alcaldía de Cali. “A pesar de que estemos hablando de la biodiversidad, aún no tenemos conciencia de verdad de lo que es comerse la biodiversidad. No somos conscientes de la importancia que tiene”, explica Jennifer Rodríguez, cocinera y dueña de Mestizo. Según los expertos, el 75% de lo que consumimos a diario se reduce a 12 especies vegetales y cinco animales.

Tanto para Vélez como para Acosta y Rodríguez, tres reconocidas chefs del país, comer es un acto político que requiere de una importante toma de conciencia. Si bien Acosta lamenta que no haya habido mayores esfuerzos en el menú, quisiera que esto sirviera para abrir otras preguntas e insiste en la responsabilidad personal: “El reto que tenemos como humanidad es ser coherentes. Y esto no comienza en la COP16, sino en la nevera de uno. Necesitamos ciudadanos más formados y que puedan exigir que estos menús incluyan un encocado, un sancocho o frutas locales”.

La cena de la biodiversidad; excepción y no norma

Donde sí habrá un derroche de alimentos y sazón propios de todo el país es en la Cena de la Biodiversidad, que se celebrará este martes y a la que asistirán más de 450 altos cargos. Un grupo de cinco chefs colombianos –Vélez, Rodríguez, Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, de Minimal, en Bogotá, y Jaime Rodríguez Camacho, de Celele, en Cartagena– han elaborado un menú que tendrá desde frutos autóctonos como el guáimaro y el chontaduro, a ajíes amazónicos o caldo de tucupí. Vélez señala los dos propósitos del proceso creativo colectivo: “Hacer conciencia en el bienestar dándole importancia a alimentarse bien, con ingredientes frescos y locales y poner la artesanía culinaria como foco de desarrollo y progreso de nuestro país”.

Sin embargo, no fue tan sencillo desde el principio. Aunque la seleccionaron hace tres meses como responsable de esta cena, Vélez reconoce que los propios organizadores del Ministerio de Ambiente y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), se extrañaron de que se quisiera incluir la hormiga culona como ingrediente o que no hubiera vino -que será sustituido por el viche, bebida ancestral de la región- ni lomo de res. “Ni cerdo, ni pollo, ni res, esa fue la primera lucha”, recuerda. Aunque la propuesta acabó seduciendo a los organizadores, la hoja de coca fue una de las líneas rojas; una prueba más de que el camino hacia el reconocimiento de los alimentos locales y ancestrales a veces es más lento.

Setas con tucupí, casabe, acedera, farofa, en honor al Amazonas; encocao de pesca del día con hierbas de la azotea y envuelto de bijao, como muestra del litoral Pacífico y balú con queso de oveja, sal de hormiga y pipílongo son algunos de los platos que degustarán ministros, presidentes y altos funcionarios de las Naciones Unidas. “Entre todos los cocineros creamos un bodegón de la biodiversidad que prácticamente es plant-based. Será una mesa pedagógica que va a exponer quiénes somos y qué estamos perdiendo cuando hablamos de la pérdida de biodiversidad”.