Los 20 mejores sitios donde comer un bocata de calamares como Dios manda

“Dicen que si el bocadillo de anchoas, que si el de tortilla, que si el de salchichón… Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos”. Lo escribía Rafael Azcona, seguramente el mejor guionista de la cinematografía española. Azcona nació en Logroño, pero hizo carrera en la capital. Y seguramente él representaba de alguna forma lo que ocurre con muchos fenómenos… cinematográficos, pero no solo: hay que venir a Madrid si quieres trascender; o, dicho de otra manera, hay que venir a Madrid para que esta ciudad te acoja y te convierta en pocos minutos en su hijo predilecto.

Porque mal que les pese (nos pese) a los madrileños, el origen del bocata de calamares (“qué cosa más tonta, y qué cosa más rica”, como lo definiría el jurado de MasterChef Pepe Rodríguez) tiene tan poco de castizo que extraña que se haya convertido en una seña de identidad madrileña equiparable al cocido o los callos. Ya en el norte de España conocían de sobra las rabas, mientras que en el sur la fritura de pescado –herencia sefardí– era una costumbre bien asentada.

“Dicen que si el bocadillo de anchoas, que si el de tortilla, que si el de salchichón… Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos”, dijo el genial Rafael Azcona

¿En qué consistió la aportación de Madrid? En añadir el pan, claro, y en buscarle un hábitat natural: la Plaza Mayor y… por supuesto, esa especie de embajada, que se instaló en el mítico bar El Brillante. Tan potente fue –y sigue siendo– el efecto Brillante, que si preguntas fuera de Madrid dónde catar los mejores bocatas de calamares no habrá duda. Incluso años atrás hubo quien quiso emular su popularidad y empezaron a brotar por todo Madrid más de un Diamante, Zafiro, Esmeralda o Rubí.

Imitaciones al margen, tal es la devoción de los madrileños por este icono que seguramente es el único bocata del mundo que tiene su día Mundial, el 14 de abril, justo el día de proclamación de la segunda república española. ¿Pura coincidencia? No debería ser así, si se tiene en cuenta que es un plato que nació repleto de contradicciones. ¿A quién se le ocurrió que un bocata cuyo ingrediente principal es un producto del mar fuera el mejor representante de una ciudad donde… ni siquiera hay playa?

La receta perfecta. “Calamares frescos fritos en aceite de oliva, ralladura de limón y todo en un pan crujiente de masa madre”. Así de simple es la receta del bocadillo que prepara el chef Juanjo López en El Porrón Canalla. Importante, por supuesto, el producto. Aunque también con esta receta de alguna forma se perdona si hay quien, como El Brillante, tiene almacén con nevera propia y calamares para dos años, ya que el proceso de congelación contribuye a que estén más tiernos y ayuda a romper las fibras. Eso sí, cuidado con el limón. La mayoría de los chefs aconsejan rallar la corteza en vez de exprimirlos, para no cargarse el crujiente del calamar frito. Y, por último, hacer caso a Pepe Rodríguez: “Lo más barato es el pan y normalmente es lo peor. Hay que usar un pan de calidad”.

Las 20 mejores tabernas donde comer un bocata de calamares

Sin orden de preferencia, a continuación ofrecemos una lista de restaurantes donde preparan el bocata de calamares como Dios manda:

- Cervecería Sol Mayor. Tiene el mejor marketing sensorial de la zona, gracias a ese olor a frito que da la bienvenida a todo el que accede a la Plaza Mayor madrileña. Aquí el espectáculo castizo se respira en su esencia: camareros cantando la comanda y entonando el habitual “al fondo hay sitio”. Y lo más importante: el bocata de calamares está sabroso.

Cervecería Sol Mayor. Calle Postas, 5. Madrid

- Arriba. Lo llaman "bao castizo de calamares” y está ideado por un dos estrellas Michelin, Ramón Freixa. El bao es un pan asiático bastante ligero. Lo que consigue Freixa es dar un toque exótico al clásico bocadillo de calamares.

Arriba. Calle de Goya, 5. Madrid.

- Bar Coruña. Su bocadillo de calamares tiene el mismo sabor casi 30 años después de su apertura. Pero mejor no intentar averiguar el secreto, y utilizar toda la energía en decidir si lo pides “con o sin” la riquísima salsa de tomate que preparan.

Bar Coruña. Rúa da Raíña, 17, Santiago de Compostela.

- Bar Gago. Alejado del circuito castizo habitual, pero son muchos los que deciden atravesar medio Madrid para probar el bocata de este mítico bar.

Bar Gago. Bravo Murillo 365, Madrid.

- Bar Gelín. Se autodenomina "El rey de las rabas". Y es que aquí viven desde, con, por y para ellas. La barra de este clásico cántabro no respira ni un momento, ya sea por sus bocadillos o por su inolvidable vermut.

Bar Gelín. Calle Vargas, 29. Santander

- Berton. Entre tanto pintxo vasco rico, a muchos se les escapa que en este restaurante del casco viejo de Bilbao también se puede comer un sabroso bocadillo de calamares.

Berton. Calle Jardines, 11, Bilbao.

- Bocanegra. Pan de cristal, sin miga, y calamares fritos en tempura.  Está firmado por Pablo Pizarro y se encuentra en A Coruña.

Bocanegra. Rúa Riego de Agua, 35, A Coruña.

- Bodega 1900. El mollete de calamares picantes (gracias a la aportación de la salsa de un plato coreano, el kimchi) que elabora Albert Adrià en esta vermutería no llega a los 10 centímetros. Razón para devorarlos a pares.

Bodega 1900. Tamarit, 91. Barcelona.

- Casa Rúa. Aseguran que han llegado a vender hasta 3.500 bocadillos al día. Es un local donde parecen seguir las normas del street food, ya que, por su estrechez, mejor pedirlo en barra y comerlo en la calle.

Casa Rúa. Calle Ciudad Rodrigo, 3. Madrid.

- Chiringuito de El Señor Martín. Se declaran “pescadores que cocinan”. Así que la calidad del producto -calamar, de potera, en este caso- está más que asegurada. Proponen un bocadillo de calamares "inesperado", con el pan pintado con la tinta del molusco.

Chiringuito de El Señor Martín. Calle Mayor, 31. Madrid.

- El Imparcial. Una prueba más de que las nuevas generaciones de hosteleros madrileños no reniegan de este clásico por excelencia. Este palacete, antigua sede del diario del que ha tomado su nombre, es imprescindible los domingos de Rastro. El ambiente es agradabilísimo y el bocadillo exquisito.

El Imparcial. Calle Duque de Alba, 4. Madrid.

- Entrepanes Díaz. Estamos antes lo que ellos denominan "bocadillos de autor". Los ha creado el chef Vïctor Lema, que firma esta versión en la que los calamares se rebozan con harina de garbanzo y se acompañan de dos mayonesas.

Entrepanes Díaz. Pau Claris, 189. Barcelona.

- La Campana. Tienen incorporado los calamares a su ADN. Hasta tres generaciones de madrileños han pasado por aquí para tomar este necesario tentempié.

La Campana. Calle Botoneras, 6. Madrid.

- La Piulà. Este mesón figura, por derecho propio, en la ruta del esmorçaret (almuerzo) de Valencia. Ponen tantos calamares en su propuesta que apenas caben en el pan artesano que los acompaña.

La Piulà. Carrer Burriana, 45. Valencia.

- La Tasquita. Rápido y buen servicio, y una barra repleta de pinchos donde perderse tanto que hasta los propietarios debieron despistarse en algún momento, eliminaron su bocadillo de calamares con all i oli y se armó la Marimorena. Tuvieron de volver a ponerlo por aclamación popular.

La Tasquita. Calle Caridad 2-4, Valladolid.

- Los Galayos. Otro de los clásicos de la Plaza Mayor madrileña. En su carta, dos versiones: bocata de calamares de toda la vida hecho con mucho mimo, y montado gourmet de calamar al aro, con cebolla morada y all i oli de cebollino. ¿Hay que elegir? Pues los dos.Los Galayos. Calle Botoneras, 5. Madrid.- O’ Eironciño. En esta taberna sirven los calamares de todas las formas posibles: rellenos, solos.. y en bocata, claro. Un obligatorio lugar enxebres (típicos) de tierra galegas.O’ Eironciño. Praza do Ferro, 4. Ourense.

- El Porrón Canalla. Si lo visitas por primera vez, no lo dudes: pide el bocadillo de calamares. Pero tendrás que volver para el resto de su carta. Bocadillos de abuela, de los de siempre, y con pan artesano, claro.

El Porrón Canalla. Calle Ballesta, 2. Madrid.

- Sagàs Pagesos Cuiners & Co. Imaginación y respeto al producto desbordan en esta bocatería donde Oriol Rovira cambia el ácido del limón por la lima y acompaña su propuesta con all i oli negro.

Sagàs Pagesos Cuiners & Co. Pla de Palau, 13. Barcelona.

- Verbena Bar. Para quienes deciden pasar un domingo de botellines por el madrileño barrio de Malasaña, en esta taberna con ambición moderna elaboran una receta rejuvenecida y simplemente deliciosa del bocata de calamares.

Verbena Bar. Calle Velarde, 24. Madrid.