Y por si fuera poco, los dulces envejecen

“El proceso de envejecimiento de la piel ocurre por multitud de factores exógenos como la radiación solar, la contaminación, el estrés…; y endógenos, con una fuerte carga genética, como la perdida de elasticidad, la ralentización de la renovación celular, la disminución de la actividad de los fibroblastos…”. Son palabras de Jesús Honorato Pérez, catedrático de Farmacología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, quien apunta, además, que en este proceso intervienen dos factores de forma muy directa: la oxidación y la glicación.

El primero de ellos es la forma de envejecimiento más común y conocida: “Resulta de la producción de radicales libres que tienen efectos tóxicos sobre ciertas células que influyen en el proceso de envejecimiento de muchos tejidos, entre ellos, la piel”. El segundo tiene que ver con la glucosa presente en el organismo: “La glicación consiste en una reacción lenta de azúcares, como glucosa y ribosa, con ciertas proteínas. En términos dermatológicos la glicación se entiende como una reacción espontánea de la glucosa sanguínea con las fibras dérmicas de colágeno y elastina. Las sustancias resultantes de la glicación se acumulan tanto dentro como fuera de las células influyendo de forma importante en el proceso de envejecimiento de la piel”.

Dicho con otras palabras, según Caroline Nègre, bioquímica y directora de comunicación científica de Yves Saint Laurent, “es la caramelización de ciertas proteínas de la piel como el colágeno”. Al contrario de lo que ocurre en los procesos de oxidación, las fibras de colágeno no se degradan y pierden firmeza, sino que se quedan rígidas como el azúcar cuando se convierte en caramelo.

¿Qué parte del envejecimiento de la piel se debe a la glicación? Según el profesor Peter H. Seeberger, experto en glicobiología y director del departamento de Sistemas Biomoleculares del Instituto Max Planck de Alemania, “se calcula que un 25% del envejecimiento es a causa de la glicación”. Un estudio publicado en el British Journal of Dermatology comprobó que mujeres de 20 a 30 años no mostraban signos de glicación en el colágeno de la piel abdominal; a partir de esta edad, el efecto de la glucosa en las fibras de colágeno crecía, de modo que a los 50 años el 20% de esa piel mostraba glicación avanzada, y a los 80, el 50%.

Afecta más a los diabéticos

En las personas que sufren diabetes crónica esta forma de envejecimiento se evidencia antes por la excesiva presencia de glucosa en sangre. Según un estudio realizado en 2010 por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, de México, “la evidencia demuestra que la glucosa constituye no solo la principal fuente de energía, sino que también contribuye a las complicaciones crónicas de la diabetes y de la vejez, al participar en los procesos de glicación y entrecruzamiento de proteínas, con sus consecuentes efectos de deterioro sobre las células y los tejidos de diversos órganos”. Este estudio calcula que hay más de 200 millones de diabéticos en el mundo.

La dieta puede ayudar

¿Se puede desacelerar el envejecimiento por glicación? Sí, se puede, como lo evidencia un estudio dirigido por A. R. Hipkiss, responsable de Ciencias Biomoleculares del King’s College de Londres. “Se ha demostrado que la carnosina inhibe las modificaciones proteicas producidas por la glicación. Esta sustancia tiene un efecto bloqueante de las moléculas de glucosa, lo que da lugar a la formación de carnosina glicada que es eliminada posteriormente. Su consecuencia es que se impide la fijación de la glucosa a las fibras de elastina y colágeno y se reduce la incidencia de rigidez y arrugas en la piel”.

La carnosina está presente de forma natural en el tejido muscular y cerebral, indica el químico de la Universidad Técnica de Munich, H.D Belitz, en su libro Química de los alimentos (Acribia), "y también en numerosos alimentos como la carne de ave de corral y de cerdo (2.000 miligramos por cada 450 gramos) y en la de vaca (1.500 miligramos por 450 gramos)”.