La Comisión Europea quiere prohibir los aditivos que dan sabor a ahumado por el riesgo de producir cáncer

La Comisión Europea tiene previsto impulsar la prohibición de los aditivos que confieren sabor a ahumado a decenas de alimentos existentes en el mercado, según ha confirmado por escrito a EL PAÍS la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria del Ejecutivo comunitario. La decisión llega después de que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicara la semana pasada varios informes que alertaban del riesgo de estos compuestos de genotoxicidad, la capacidad de dañar el material genético de las células del organismo del ser humano y provocar cáncer.

“La EFSA ha llegado a la conclusión de que existen problemas de genotoxicidad con estas sustancias, o que estos no pueden descartarse. Por este motivo, basándose en los dictámenes y en vista de los problemas de seguridad, la Comisión iniciará inmediatamente conversaciones con los Estados miembros de la Unión Europea sobre [la retirada de] las autorizaciones de los aromas en cuestión”, explica Stefan de Keersmarcker, portavoz de la Comisión.

La medida no afecta a los alimentos que son sometidos, de forma tradicional o industrial, al proceso de ahumado como método de conservación o para dar este característico sabor a los productos —salmón, algunos embutidos, quesos....—, sino a aquellos en los que se busca conseguir el mismo resultado con un aditivo, como ocurre en algunos aperitivos, comidas elaboradas, otros embutidos... En ocasiones, estos productos también están etiquetados con referencias a sabor a barbacoa.

Aunque este no es el objetivo de la Comisión, este paso pondrá fin a una situación en la que no es fácil para el consumidor distinguir entre unos y otros productos, según ha podido comprobar este diario. Los productos ahumados —que son seguros, aunque las recomendaciones nutricionales aconsejan no abusar de estos alimentos dentro de una dieta equilibrada— incluyen entre sus ingredientes expresiones como “humo de madera de haya”, mientras en los que ahora deberán dejar de comercializarse el ingrediente que figura es muy similar: “aroma de madera de haya”, “aroma de humo” o parecidos.

La EFSA publicó la semana pasada ocho informes que ponían en aviso sobre los problemas de seguridad de estos aditivos. “Los aromas de humo se añaden a los alimentos (carnes, pescados o quesos) como una alternativa al proceso de ahumado tradicional. Pero también se pueden utilizar como aromatizantes en otros alimentos como sopas, salsas, bebidas, patatas fritas, helados comestibles y dulces”, explicó la agencia en un comunicado.

La legislación europea establece que estos compuestos deben demostrar que son seguros antes de ser comercializados o, en el caso de aquellos que ya estaban en el mercado, “antes de que concluya el periodo de autorización vigente”. Esta era la situación en la que estaban los 10 aromatizantes de humo existentes en el mercado en la actualidad, cuya autorización expira el próximo 31 de diciembre.

Los fabricantes habían solicitado renovar el permiso de comercialización de ocho de ellos. La EFSA, al revisar toda la evidencia disponible sobre su seguridad, ha concluido ahora que “seis de los aromas de humo evaluados contienen sustancias genotóxicas y, por lo tanto, plantean problemas de seguridad, lo que no puede descartarse en los otros dos”.

“Teniendo en cuenta estas conclusiones de la EFSA, la Comisión tiene intención de rechazar la renovación de las autorizaciones de estos aromas de humo. Para cada uno de ellos, la Comisión redactará una decisión individual denegatoria”, detalla ahora el Ejecutivo europeo, que ha empezado este mismo lunes las negociaciones con los Estados miembros y prevé que “la retirada de los aromas de humo del mercado de la UE podría tener lugar a principios de 2024″.

Guillermo Repetto, profesor de Toxicología de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, explica que la genotoxicidad es la “capacidad de un agente externo, que puede ser una sustancia química o un virus, de alterar el material genético de las células y de producir con ello efectos adversos en la salud de las personas”. Este experto destaca que, aunque el organismo cuenta con mecanismos para protegerse de estas alteraciones, “en ocasiones no son suficientemente eficaces y se producen mutaciones que las células replicarán y acabarán produciendo varios tipos de cáncer”.

La gran diferencia entre los compuestos cancerígenos y el resto de sustancias, añade Repetto, es que “no es posible establecer unos niveles seguros, por debajo de los cuales no haya riesgos, lo que hace necesario que sea eliminada toda la exposición posible de la población a ellos”.

La EFSA explica en la información publicada que ya analizó entre 2009 y 2012 estos compuestos y que entonces “identificó algunos problemas de seguridad para la mayoría de ellos debido a su margen de seguridad insuficiente en los niveles de uso propuestos” por los fabricantes. En esa ocasión, sin embargo, la Comisión y los Estados miembros no optaron por la prohibición de los aromatizantes, sino por “revisar [a la baja] los niveles propuestos por los fabricantes y autorizar un uso más limitado”, explica la agencia. Las nuevas evidencias científicas estudiadas ahora, sin embargo, han llevado a la EFSA a endurecer su criterio y a la Comisión a dar un giro radical a su posición.

Para Repetto, no es extraño que estos cambios se produzcan a medida que “avanza el conocimiento científico, se adaptan a él los criterios de decisión y disponemos de mayores evidencias de la forma en que estas sustancias actúan en relación al metabolismo del ser humano”. Según la EFSA, el sistema de evaluación utilizado ahora sobre los aditivos ha utilizado “una metodología actualizada para evaluar los datos presentados por los solicitantes [...] que no estaban disponibles en el momento de la primera evaluación”. El nuevo sistema prevé que “si se confirma que un solo componente de un grupo complejo (como los aromas de humo) es genotóxico, toda la mezcla debe considerarse genotóxica”.

El ahumado es, junto al secado al sol y las salazones, una de las formas ancestrales que desarrolló el ser humano para conservar carnes y pescados, aunque posteriormente se ha universalizado su uso por el sabor característico que confiere a los alimentos. José Juan Rodríguez, catedrático en Seguridad Alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), explica que este proceso “se lleva a cabo quemando maderas, normalmente en forma de virutas, para que el humo entre en contacto con el producto”. La madera de haya es la más utilizada para estos fines. “Otras maderas, como la de pino y demás árboles resinosos, producen sustancias tóxicas en la combustión. El humo de haya, en cambio, es neutro en este sentido”, añade.

La razón por la que algunas empresas recurren a los aditivos es porque simplifica y abarata el proceso de dar sabor a ahumado a los alimentos. Según la EFSA, “la mayoría de los aromatizantes se producen a partir de la degradación térmica (es decir, pirólisis) de la madera”, proceso que genera subproductos que son los que ahora tienen “capacidad genotóxica”.

La decisión de la Comisión abre un nuevo escenario en el sector. “Las empresas que utilizaban estos aditivos deberán ahora desarrollar nuevos compuestos que sean seguros o dejar de ofrecer productos con sabor a ahumado”, augura Rodríguez.