“La carne salió sin listeria del horno, lo que indica un foco en las instalaciones”

José Juan Rodríguez es profesor titular de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona y miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria. El pasado 7 de junio fue uno de los organizadores del primer Foro Barcelona Seguridad Alimentaria, en el que academia, industria y Administraciones debatieron sobre el sector y los principales retos a los que debe hacer frente. La listeria ocupó un lugar destacado en las intervenciones.

Pregunta. Hace solo dos meses, ustedes hablaban sobre los peligros de la bacteria y ahora se ha producido este gran brote. ¿Era solo cuestión de tiempo?

Respuesta. No. En el foro alertamos de que España es uno de los países de Europa con más casos, pero que no se estaban produciendo grandes brotes, como en otros lugares. Hasta ahora, lo que teníamos aquí era un goteo de casos. Es decir, que las cosas se están haciendo razonablemente bien, pero que aún hay un amplio margen de mejora. Este brote es otra cosa.

P. ¿Qué es y qué supone?

R. Es el mayor brote que nunca hayamos registrado en nuestro país. Y ha ocurrido en un producto con una producción relativamente pequeña para los volúmenes que maneja la industria. Esto supone que algo se ha hecho mal y que han fallado los controles. Con seguridad estamos hablando de un nivel de contaminación elevado.

P. ¿Qué controles nos protegen de la listeria?

R. No solo de la listeria, sino también de otros patógenos. La Unión Europea ha establecido un sistema de evaluación y gestión de riesgo, lo que significa que cada empresa debe diseñar, ejecutar y registrar las medidas necesarias para que los alimentos que saca al mercado sean seguros. Luego la Administración vigilará mediante los inspectores que esas medidas son eficaces y se están aplicando correctamente.

P. ¿Pero qué medidas suelen aplicarse?

R. Es que dependerá de la empresa, su tamaño, sus productos... Por ejemplo, una que venda alimentos crudos controlará mucho la entrada de las materias primas, mientras que otra que someta sus productos a altas temperaturas [que eliminan los patógenos] focalizará más la vigilancia en los procesos posteriores a este punto, porque sabe que del horno salen esterilizados. Ese es el objetivo de la norma, ser lo suficiente flexible para adaptarse a una casuística casi infinita y estricta para garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al mercado.

P. ¿Y no se hacen controles a la salida de fábrica?

R. Sí. La normativa obliga a analizar un mínimo de cinco muestras por lote de producto para asegurar que no tiene listeria, pero la industria suele ir más allá y analizar más muestras o fraccionar los lotes muy grandes para tener mejores niveles de seguridad.

P. Entonces, ¿qué puede haber pasado?

R. Lo está investigando la Junta de Andalucía. Pero es evidente que la carne salió sin listeria del horno y se contaminó posteriormente, lo que indica que existía algún foco en las instalaciones. También es obvio que los análisis previos a la salida del producto al mercado no detectaron la bacteria.

P. ¿Tan difícil es acabar con la listeria?

R. Es un patógeno común, resistente y capaz de desarrollar biofilms, que son comunidades de microorganismos en forma de películas transparentes que se desarrollan sobre casi cualquier superficie. Estas comunidades son difíciles de detectar y además se protegen frente a los productos de limpieza con una especie de barreras. Cuando las tienes en una fábrica, en algún momento saltarán a los alimentos, así que hay que ser muy estricto en las medidas de detección y eliminación de los biofilms y en los controles sobre el producto final. En este campo, la industria debe avanzar en el desarrollo y aplicación de nuevos sistemas y productos de higiene.