Cocineros con estrella

Bilbao es la segunda ciudad, por detrás de Madrid, que más turistas reporta a Gijón. Uno de los mayores atractivos de la ciudad asturiana —los visitantes le dan la mejor nota, 8,6, sobre otros aspectos—, que aglutina el 30% de la población de toda la comunidad, es la gastronomía. Ambas circunstancias se fusionaron ayer en el teatro Campos Elíseos de Bilbao, donde la Sociedad Mixta de Turismo de Gijón, celebró una cena de presentación de la ciudad como destino gastronómico.

Los cocineros encargados del menú fueron Nacho Manzano —responsable del restaurante gijonés Casa Marcial, distinguido con dos estrellas Michelín— y Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, situado en Prendes, que tiene otra y tres soles Repsol. Estos últimos chefs mantienen una estrecha relación con el País Vasco. Pedro, padre de Marcos, fue un pionero, junto a su gran amigo Juan Mari Arzak, al innovar en la cocina en los años 70 y 80. Quitar las cáscaras a las almejas en salsa verde, coger más bajo el punto de los moluscos y sustituir la nata por el aceite fueron algunas de sus aportaciones. "Fueron valientes. Los principios fueron duros. Estaban considerados frikis y les criticaban que daban poco de comer", recuerda Marcos. La trascendencia de sus creaciones ha sido grande. Así, por ejemplo, el pastel de cabracho, creado por Arzak en los 70, es hoy un plato que encuentras "en todos lados".

A Pedro Morán y Arzak, grandes amigos, les criticaron por innovar en los 70

"Quien diga que la cocina vasca no le ha influido no cocinará nada bien", dice Marcos

Alfredo de la Cruz, jefe de cocina de Casa Marcial, preparaba los oricios y el pitu de caleya al estilo de la madre de Manzano, que empezó junto a ella en la cocina a los 16 años, que se serviría en la cena. "Este año hemos estrenado un laboratorio donde experimentamos con los productos y los sabores. Innovamos sobre el producto asturiano típico", apuntaba mientras trabajaba los oricios.

Ahora la familia Morán busca combinar los productos clásicos con un toque de vanguardia en la presentación de sus platos. Tienen muchos clientes vascos y colaboran con el Basque Culinary Center —hace un tiempo dieron una clase sobre legumbres—. Pedro, que ayer no pudo asistir a la cena por tener que atender el restaurante, está "infiltrado" en una tamborrada de San Sebastián, ciudad a la que acude con frecuencia.

La relación entre la gastronomía vasca y asturiana es grande, según Marcos. "Nos baña el mejor mar del mundo y estamos educados en comer bien en casa y en familia", apunta el joven cocinero de 31 años.

Aún así, Marcos admite que la gastronomía vasca avanzó más que la asturiana por motivos de "renta per cápita" y por su proximidad a Francia, "cuna de la nueva cocina". Ahora, sin embargo, Asturias, ya se está poniendo al día". Con todo, Morán, que se felicita de que la sociedad actual "apoye" a los cocineros, considera que la influencia vasca en la cocina asturiana ha sido grande. "Quien diga que la cocina vasca no le ha influido es que no cocina nada bien", señala el restaurador.

Casa Gerardo se hará cargo del restaurante, la coctelería y el bar del Centro Cultural Niemeyer de Avilés. Woody Allen es el encargado del área cinematográfica. Eso da una idea de la proyección del equipamiento, que abrirá sus puertas el 25 de marzo.