¿La percepción del gusto amargo, un ejemplo de selección balanceada?

Nuestra percepción del gusto se encarga de controlar la entrada a nuestro organismo de sustancias que ingerimos en la dieta y proporciona además una forma determinada de comprender el mundo que nos rodea. Frecuentemente asumimos que la realidad de nuestro entorno existe por sí misma, pero obviamente no es así y depende en parte de nuestras propias percepciones. Por esto sorprendió el descubrimiento, en 1931, de que existía una marcada variación entre los humanos por lo que respecta a la percepción del gusto amargo. Aunque este hallazgo se realizó con un compuesto químico artificial llamado PTC o feniltiocarbamida, existen otros compuestos parecidos que se encuentran de forma natural en diversos vegetales presentes en nuestra dieta cotidiana, como el brócoli o la col. Aparte de la capacidad de notar o no el gusto de la PTC, existe dentro de ambas categorías una cierta variación individual, que hace que algunos individuos tengan una elevada capacidad de gustación amarga, incluso a niveles muy bajos. Típicamente, estos individuos (a veces denominados supergustadores) aborrecen los alimentos que tienen pequeñas cantidades de estas sustancias. Se dice que George W. Bush, el anterior presidente de los Estados Unidos, es uno de estos supergustadores.

En 1939, el gran genetista inglés Ronald A. Fisher se dedicó a estudiar si entre los chimpancés del zoo de Edimburgo también había gustadores y no-gustadores para la PTC (una famosa anécdota describe como uno de los chimpancés escupió el líquido del test en la cara de Fisher, quien estaba observando de cerca su posible reacción). Fisher pudo constatar con sorpresa que existía entre los chimpancés una variación parecida a la observada en los humanos para este rasgo. En el año 2006, un estudio concluyó que la variación del gusto amargo en los chimpancés es debida a mutaciones genéticas diferentes de las que tenemos los humanos. Es decir, que la existencia de no-gustadores para la PTC es un rasgo que ha aparecido de forma independiente en el linaje humano y en el del chimpancé.

Desde un punto de vista evolutivo, quizás lo más interesante es la elevada frecuencia de no-gustadores presentes en las poblaciones humanas. Porque si la existencia de los receptores del gusto es para protegernos de la ingestión de sustancias tóxicas y nocivas, ¿qué fuerza selectiva puede actuar para mantener las variantes no-gustadoras en la población?

Hemos podido constatar que se trata de variantes muy antiguas, ya que estaban presentes en los neandertales y por consiguiente también en los antepasados comunes de humanos modernos y neandertales, hace cerca de medio millón de años. El trabajo lo hemos hecho sobre los restos de un neandertal en el yacimiento de El Sidrón (Asturias) y lo hemos publicado en la revista Biology Letters . Esto significa que entre los neandertales también habría individuos no-gustadores; es decir, individuos que no notarían el gusto amargo.

Probablemente, el mantenimiento de la variación en la percepción del gusto es un ejemplo de la denominada selección balanceada, es decir, aquella que actúa manteniendo versiones distintas de un mismo gen dentro de una determinada especie, porque éstas presentan diferentes ventajas selectivas dependiendo del entorno y de las circunstancias. Los ejemplos más claros hasta ahora son variantes relacionadas con la protección frente a enfermedades, como una forma de la hemoglobina (denominada S) que en África protege contra la malaria pero que es desfavorable en ambientes no-maláricos.

En el caso del gusto, se ha sugerido que la variante no-gustadora podría ser capaz de reconocer alguna otra sustancia tóxica todavía no identificada, lo cual daría una cierta ventaja a los no-gustadores y equilibraría este sistema genético. Pero sea cual sea la explicación, ahora sabemos que las fuerzas selectivas que mantienen dicha variación ya actuaban sobre las poblaciones neandertales en el frío entorno euroasiático donde éstos vivieron durante centenares de miles de años.

Carles Lalueza-Fox es investigador en el Instituto de Biología Evolutiva (CSIC-UPF)