Cada año se producen más de 8.000 intoxicaciones alimentarias en España

Cada año se registran en España más de 5.000 casos de salmonelosis (infección por comer alimentos con salmonella, una bacteria). Esa cifra, que desde2005 es de declaración obligatoria y se registra en el Centro Nacional de Epidemiología supone aproximadamente el 70% de los casos de infecciones alimentarias, según el Ministerio de Sanidad. Eso indica que otras causas (botulismo, anisakis, Escherichia coli) representan otras 3.000 aproximadamente.

Los números son siempre a la baja. Al registro que lleva el Instituto de la Salud Carlos III sólo van los casos más graves y aquellos que han sido diagnosticados por médicos que se molestan en notificarlos. Pero aún así este muestreo es suficiente para mostrar la gravedad de un proceso que la mayoría de las veces es evitable y que en algunos pocos casos es mortal.

Para prevenir que estos casos vayan a más, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha hecho públicas una serie de recomendaciones. Ya en 1991 se prohibió usar huevo para hacer tortillas y salsas en restaurantes y bares. Pero quedan los domicilios, y ahí van dirigidos los consejos. El primero es separar los alimentos cocinados de los crudos y evitar contaminaciones cruzadas. La salmonella (y otros microorganismos) están en productos frescos, y se destruye a más de 70 grados. Pero se transmite fácilmente. Un cuchillo que se use primero para cortar una verdura y luego un asado o la tabla de cocina sobre la que se manipulan estos alimentos puede hacer de vía de contagio (son lo que en lenguaje sanitario se llaman fómites).

Como se sabe que el calor destruye la mayoría de los microorganismos, asegurarse de que las sopas hierven o de que las carnes están bien cocinadas son medidas fáciles y seguras. En caso de que no se pueda usar el calor, acidificar las salsas con un poco de vinagre o limón también ayuda, indica la Aesan.

En el caso del anisakis (un parásito que se encuentra en los pescados) el mecanismo puede ser el contrario. Es más sensible al frío, por lo que congelar los alimentos antes de cocinarlos es una buena medida, recuerda Sanidad. El frío también ayuda a evitar la proiliferación de agentes infecciosos, por lo que se recomienda guardar siempre en la nevera lo que no se vaya a consumir inmediatamente.

Aunque nadie está libre de sufrir una intoxicación alimentaria, los niños y las personas mayores son más vulnerables.