Ni vermut, ni gin tonic: ahora lo que se bebe es mezcal

Posiblemente nadie recuerde el momento exacto en el que el gin tonic se convirtió en la estrella líquida de las noches del país, pero durante muchos meses fue el cóctel más demandado en las barras nacionales. Tan grande fue su éxito que los responsables de los bares se lanzaron a la innovación buscando llevar un poco más allá la tradicional combinación de ginebra, tónica, hielo y pepino añadiendo otros ingredientes como el enebro, la canela o frutas variadas, en ocasiones rozando la categoría de macedonia (detalle que suscitó más de un chiste). Poco a poco, la fiebre de la ginebra fue dejando paso a una nueva bebida de moda, en esta ocasión rescatada de las tradiciones con más solera de nuestro país: el vermú. Seguramente más de un parroquiano se sorprendiese al ver a numerosos grupos de jóvenes, que meses antes habrían estado durmiendo la resaca, invadir sus barras al mediodía del domingo para disfrutar de un vermut con olivas.

Todo apunta a que el siguiente capítulo de la serie de bebidas alcohólicas de moda va a estar protagonizado por el mezcal, un destilado del maguey -un tipo de planta de agave- procedente de México (tiene Denominación de Origen perteneciente a los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, que son los únicos que oficialmente lo pueden producir). No sólo empieza a ser cada vez más habitual ver su nombre en los carteles que informan de la oferta de los bares sino que en algunas ciudades han empezado a organizarse catas de mezcal. Fernando Aguileta, periodista y profesor universitario mexicano afincado en Barcelona, explica que en su país de origen el resurgir de la fama del mezcal se dio hace varios años: “Comenzaron los primeros bares quizá por el 2005 o 2006, que servían mezcal en zonas como La Condesa, La Roma en el DF… pero algo muy aislado, generalmente asociado a modernos o al mundo más bohemio. Hoy está extendido por todo México, desde Guadalajara a Monterrey”.

Pero aunque ahora esté de moda, no siempre ha sido una bebida tan glamurosa como puede parecerlo actualmente sino que: “El mezcal, el Sotol y otras más eran bebidas típicas mexicanas pero siempre asociadas al mundo de la charrería, al campesino, al obrero…bebida popular, en pocas palabras. El mezcal no era nada chic en tiempos de mis abuelos” afirma Fernando. Un proceso parecido al que en España hemos podido observar con el anteriormente mencionado vermú, que volvió a ponerse en boga gracias a una especie de deseo de volver a lo original conducido por una nostalgia un tanto distorsionada.

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Tipos de mezcal y maneras de tomarlo

José Manuel Carballido es uno de los responsables de Enmezcalarte, una empresa española que importa y comercializa productos artesanales mexicanos entre los que se encuentra, cómo no, el mezcal. Sobre los tipos de destilado que existe, Carballido explica que: “El mezcal se toma blanco, pudiéndose abocar con el gusano (Hipopta Agavis, plaga del maguey), reposándolo en barricas de roble americano o francés. Según el tiempo se clasifican en reposados, añejos y extra añejos. También se pueden macerar con alguna fruta o introduciendo un trozo de agave cocido, lo que le da un toque dulce. Además se elaboran también cremas de mezcal, las cuales llevan pulpa de frutas, una parte de mezcal y jarabe, ya sea de agave o de otro tipo.

Una de las grandes preguntas que le surge a los no iniciados es cómo se consume, ya que la imagen colectiva española de la bebida mexicana es la del chupito de tequila tomado de un trago con sal y limón, que poco tiene que ver con la manera de beber el mezcal: “La forma tradicional mexicana es beberlo solo o acompañado, generalmente, con trozos de naranja y sal, siempre tomándolo despacio -como decimos en México “a besitos”- nunca de forma apresurada. En Oaxaca, se prepara la sal de gusanos, en la cual se deshidrata el gusano en sal y se muele con chiles y picantes autóctonos haciendo que el mezcal con la naranja y dicha sal nos dé un aporte de sabores frescos, ahumados con toques picantes y un final que perdura debido al gusano, que se utiliza como condimento tradicional en la cocina tradicional mexicana”. afirma Carballido.

El mezcal, además de ser una bebida tradicional, está muy asociado a la cultura del país del que procede: su elaboración está considerada un arte y a su vez sirve de inspiración para artistas, lo que hace que la bebida adquiera una dimensión emocional que la aleja de otras bebidas típicas. Su inmersión en el mercado europeo viene generalmente acompañada también de un conjunto de actividades que tienen como objetivo promover la cultura mexicana en el exterior, como explican desde EnMezcalarte: “Planeamos promover el arte mexicano como la elaboración de mezcal, desarrollando exposiciones y festivales; el acercamiento con la artesanía, el folclore, la pintura, literatura, gastronomía y tradiciones de los pueblos de México”. Para tener una idea precisa de la importancia de dicha bebida en la cultura mexicana, hasta existe un proverbio oaxaqueño que la menciona: “Para todo mal, mezcal y para todo bien, también. Y si no hay remedio, litro y medio” ¡Salud!

Todo un mundo por descubrir.

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