Cómo Japón salvó a Ferran Adrià de su crisis creativa

Conducía Ferran Adrià rumbo a Barcelona desde Cala Montjoi en 2001 cuando se dijo que “aquello era inhumano” y “no podía más”. Hacía años que había desatado esa pasmosa creatividad, apoyada en técnicas hasta entonces más vistas en laboratorios que en cocinas, que le valió el reconocimiento de mejor cocinero del mundo. Pero El Bulli mantenía la producción de los viejos tiempos, con dos servicios de comidas. Lo cual significaba una jornada laboral de 18 horas al día. “Ya no disfrutaba cocinando”, reconoce el propio Ferran Adrià en la serie documental El Bulli, Historia de un sueño, de TVE. La solución inmediata fue cerrar al mediodía.

El sprint que el Bulli vivió a partir de 1994, funcionando a todo gas mientras sentaba las bases de una nueva filosofía gastronómica, llevó a Adrià a estrenar milenio con “las pilas descargadas”. El 2002 fue un año de inflexión, en el que el restaurante empezó a servir sólo cenas y realizó una retrospectiva de los platos estrella de su trayectoria. Por una vez los clientes tuvieron la ocasión de repetir, ya que antes la carta cambiaba cada año. En este contexto de darse un respiro, Ferran Adrià se lanzó a descubrir mundo y pisó por primera vez Japón.  “Un viaje fascinante, en el que aprendimos muchas cosas, pero sobre todo una: que antes de ir a este país no conocíamos casi nada de la verdadera cocina japonesa”, contaba Ferran Adrià en una serie de artículos publicados en El País aquel año.

Si algo impresionó a Adrià de aquel viaje iniciático fue el descubrimiento del kaiseki o alta cocina japonesa y en particular del restaurante Mibu, del chef Hiroyoshi Ishida. Con un aforo para sólo ocho comensales, este minúsculo local del barrio de Ginza practica una cocina exclusiva de una depuradísima simplicidad, pegada a la estacionalidad del producto y a la tradición japonesa. “En El Bulli nos dieron vitaminas para muchos años”, reconoció este lunes Ferran Adrià tras el estreno de El Tigre de Yuzu, una obra de teatro que se ha presentado en El Mercat de les Flors de Barcelona dentro del Festival Grec de Barcelona y refleja el momento “mágico” en que Ishida y el chef catalán se conocieron. Un deslumbramiento mutuo, que llevó al matrimonio Ishida, que a sus 60 años nunca había viajado fuera de Japón, a estrenarse con la Costa Brava. Al terminar la comida, Ishida agradeció a Adrià haberle dado “una segunda juventud”. En recompensa, se ofreció a cocinar en El Bulli durante una semana, una propuesta que en la práctica significaba anular todas las reservas. El Mibu al completo se trasladó desde Tokio –mesas, sillas, vajilla y decoración incluidas– para reproducir la cocina kaiseki en Cala Montjoi con todo el rigor.

El Tigre de Yuzu, que tras sólo tres funciones en Barcelona aspira a representarse en Tokio, relata este intercambio creativo con un montaje minimalista. Con sólo ocho actores (tres de ellos japoneses) en un único espacio, echa mano de proyecciones y música en vivo para recrear las idas y venidas de ambos cocineros. “En 2002, la única relación con Japón que se tenía en Europa en términos gastronómicos era un poco de sushi y de sashimi”, puso Adrià de relieve tras el estreno de la obra, que a su juicio hace quince años no podría haberse hecho porque faltaba contexto para entenderla. “La alta cocina francesa, que era lo mismo que decir entonces la cocina occidental, se creía tan importante que pensaba que no le hacía falta nada más”. En contraste, Adrià y los suyos viajaron a Japón con los ojos abiertos y aceptaron la influencia de un mundo “totalmente diferente” que los dejó perplejos. Sobre las diferencias culturales, el cocinero catalán bromeó con el impacto que supuso que les sirvieran en un restaurante de Kioto sushi fermentado y un corazón de serpiente que de tan fresco parecía acabado de arrancar.

De la alta cocina japonesa Ferran Adrià no sólo se trajo el conocimiento de nuevos ingredientes como el yuzu o la yuba. También la voluntad de trascender la comida en sí misma con cada servicio y convertirla en una experiencia multisensorial y un espectáculo, con un precio acorde. Así como el detallismo en la elaboración de platos que se disfrutan en poco más que un bocado. “Nosotros somos bárbaros con tenedor y cuchillo, a ellos les bastan los palillos”, reflexionó el lunes. Frente al pragmatismo occidental, el kaiseki “cocina con el alma”, puso de relieve.

El 2003 fue un año magnífico para El Bulli. En agosto la revista de The New York Times publica un gran reportaje -25 páginas- con la imagen de Ferran Adrià en portada, con el título The Nueva Nouvelle Cuisine: Cómo España se ha convertido en la nueva Francia. El impacto mundial es enorme. A partir de ahí, Time considera a Ferran Adrià uno de las 100 personalidades más influyentes del mundo, algo inusual para un cocinero. Hasta Le Monde se rinde a sus pies, para consternación de los franceses, y se pregunta si en efecto el “alquimista” Adrià se ha convertido en el mejor cocinero del planeta. El influjo japonés no sólo rescató al chef de la crisis creativa. Marcó la senda que ha situado a la cocina española en la vanguardia del mundo en la primera década del siglo XXI.