Restaurante Aponiente, donde el pirata se come el mundo

Huele a salitre allá por donde pisa Ángel León. Piel tostada y mirada clara, el andaluz descifra los mal aprovechados recursos que subsisten en los océanos. Una despensa de sabor. Marinero antes que cocinero, defensor de los pescados de descarte y padre de la introducción del plancton marino en la mesa o el caldo luminiscente que hoy se estudia en Harvard, el chef del mar celebra la apertura de la décima temporada de Aponiente, su casa matriz, con sus tres flamantes estrellas Michelin. La bandera de su barco lleva también los escudos de Alevante (en Sancti Petri, Chiclana, una estrella Michelin), La Taberna del Chef del Mar, en el antiguo local de Aponiente en El Puerto, y el desembarco en Madrid del Glass Mar, en el hotel Urban. «Somos una tripulación de más de 100 almas», dice. ¿Qué le pide él al éxito?: quiere pasárselo bien.

¿Está más nervioso o ansioso esta temporada?

Pues la palabra que podría definir lo que siento es miedo por saber si gustará. Y muchos nervios. Viene un Aponiente más agresivo. Más extraterrestre.

Este año recibió el aplauso más sonado de Madrid Fusión, donde presentó la morena-cochinillo y los crustáceos de cáscara comestible. ¿Se podrán comer estos platos en la nueva carta?

Por supuesto. Va a ser una locura.

¿Qué más creaciones animales tiene preparadas?

Quiero que la gente venga con la mente abierta. ¿Un ejemplo? Vamos a recibir al cliente con los ojos de los pescados. Será una llamada de atención. Ofrecerle un cartuchito de ojos de pescado pequeños, de descarte, en adobo. Sé que la palabra ojo acojona, pero cuando te lo metas en la boca te va a tirar al suelo de cómo está de bueno.

Cuando Álex Atala, del restaurante D.O.M. de Sao Paulo (dos estrellas Michelin), introdujo las hormigas en la alta cocina dijo que era una «defensa cultural de los sabores». No se discriminan especies en la mesa. ¿Es su reivindicación?

¡Álex! Es un gran amigo. Esa es la historia: provocar una reflexión. Para mí los ojos del descarte son los del pescado que ve lo que ocurre en pleno siglo XXI. Que existen 5.000 clases de especies y solo consumimos cinco o seis. Son ojos que han visto al hombre perder una oportunidad de alimentación de la hostia.

¿Las estrellas pesan?

No, por Dios. Ahora todo el mundo me habla de la presión. Pero presión es lo que yo tenía el tercer año de Aponiente, que debía hasta callarme, porque no podía pagarle a mi equipo el día 29 y me acostaba muchos días llorando creyendo que iba a cerrar. Imagina, hace diez años, creer en un restaurante donde solo se cocina el mar. Encima, con productos que la gente no quería. Cero glamour. Y con ingredientes surreales como fitoplancton marino… Realmente no estaba haciendo un business [ríe].

¿Cuál es la crítica más dura que ha recibido?

La incomprensión. En aquella época éramos 15 personas. Hoy tengo en nómina a 68. Esto es una colgaera en el Puerto de Santa María, que no es Manhattan. Pero el capricho lo permiten el Glass, la taberna Alevante [que hoy regenta su mujer], las cornadas del chef del mar hablando por el mundo y la investigación, porque colaboro con varias empresas de I+D. ¿Y sabes lo más bonito? Que no son ni de gastronomía.

Usted fue de los primeros en incluir en su discurso palabras como sostenibilidad.

Vivimos en un mundo en el que palabras como sostenibilidad o creatividad son utilizadas por mucha gente que ni es sostenible ni creativa. A mí me gusta usar la palabra fantasía. Un niño es libre y piensa sin poner barreras. Y yo intento hacer eso. Siempre le digo a mi tripulación: para hacer un proyecto como Aponiente hay que escuchar, ser humilde, tener la conciencia de que no hemos llegado, ni muchísimo menos, donde tenemos que estar.

¿Y adónde quieren llegar?

Yo sueño con un Aponiente donde no tenga que cocinar ni pescao. Mi psicosis es transformar la biomasa del mar para que te la comas. Yo no quiero que venga nadie a comerse una cigala. Para eso hay templos del producto. Y esto genera conflictos. Hay gente que viene y se lleva una decepción porque esperaban el bogavante.

¿Y usted qué les dice?

Los escucho, les doy la razón, y les digo que creo que no han sabido leer adónde venían. Yo no engaño. No vendo que tengo el mejor pescado de la bahía de Cádiz. Nosotros transformamos el mar para que tú te lo comas en cuarenta y tantos bocados. Y que a lo mejor necesitarías un año de tu vida para comerte todas esas especies que yo te voy a ir dando. Algunos serán agresivos. ¿Podría rebajarlo? Sí, pero no quiero. Necesito que sean así.

Dominique Crenn, primera mujer con dos estrellas Michelin en EE UU con Boutique Crenn, asegura que todo chef debe tener talento, inteligencia y memoria, donde está la emoción. ¿Lo comparte?

Total. Yo me enamoré del mar cocinando lo que pescaba en mi casa, porque a mi madre le daba asco limpiarlo. Tuve la suerte de crear una ilusión. La misma que tengo de pensar que si tuviese que cerrar me iría a un chiringuito a hacer caballa y sería feliz. Eso te da alas. Porque si solo eres feliz en el lujo, malo.

¿Sigue saliendo a pescar?

Claro. El 50% de los días cojo mi barco sobre las 7.15 de la mañana. Hasta hace muy poco era un obseso de la pesca. Ahora he aprendido a valorar el navegar. Tomarme un café en mitad de la bahía, ver la tierra y, a eso de las 9.30 o 10.00, estoy en el restaurante. Una hora en el agua me descontamina. El mundo te pide ser creativo, buen padre y buen empresario… A mí me gusta ser imperfecto. Lo necesito.

¿Sigue yendo a la lonja a comprar?

Tengo personas de confianza que saben lo que me gusta y a quién debemos comprarle. Hay gente que no hace las cosas bien en el mar y a esos los castigo.

¿Le interesa conocer la vida que ha tenido la materia prima que llega a su despensa?

Me importa más lo que le ocurre al pescado cuando estaba vivo que muerto. Hace tiempo que pienso más como un biólogo marino que quiere saber qué carajo le ha pasado a ese pescado antes de llegar a mi casa.

Tiene dos biólogos en plantilla, uno explicando los platos en sala. Y está muy en contacto con la Universidad de Ciencias del Mar de Cádiz. ¿Debe un chef ser también educador gastronómico?

Ser una rock&roll star no vale. Si llegas a este nivel tienes que darle a la sociedad algo más. Cuando yo empezaba, llamaba a la universidad y me costaba que me abrieran que no veas. Ahora nos llegan proyectos de todo el mundo. Soñar hace que se puedan hacer cosas inimaginables. El equipo de investigación tiene ahora presión por tres proyectazos que pueden ser realmente importantes para la sociedad.

¿Y estos son…?

Te los digo, aunque no lo he contado antes. Punto 1: tenemos la confianza de que existen grasas en el mar y algún día estas sustituirán a las transgénicas de la industria alimentaria. Punto 2: hemos descubierto indicios de que podremos sustituir los azúcares por azúcares marinos. ¡Estamos descubriendo polisacáridos en el mar! Y punto 3: creemos que cambiar el ente de la alimentación del mar es posible.

¿Y esto cómo será posible?

No comiendo pescado, pero alimentándote del mar. Además de las algas hay un montón de biomasa que no tomamos: bulbos, frutas, verduras… Porque, atención a esta reflexión: hay pescado de descarte con el que se hace harina para alimentar a los pollos. Y con el desecho de los pollos se hace pienso para pescado. Al final, tenemos pescados que comen pollo y pollos que comen pescado. ¡Esto está ocurriendo! Y el año pasado, por primera vez, se ‘recolectó’ más pescado en la tierra que en el mar. Pedrín…

¿Está en contra de las piscifactorías?

No. Mi problema es que cada vez que he querido entrar en una, que no hablo de los estuarios, marismas o salinas, que son naturales, no me han dejado. Ninguna empresa. ¿Somos lo que comemos y no me dejas ver lo que traga el pescado con el que yo me alimento? ¿Estamos locos?

The Wall Street Journal lo incluyó en la lista de los 10 mejores restaurantes de Europa. Y The New York Times entre los 10 por los que hay que coger un avión. ¿Qué respeto le merecen las listas?

Pues que si te cae una puede cambiar tu rumbo. A mí me lo cambió lo del New York Times. Era el quinto año de Aponiente. Teníamos una estrella Michelin. No era la época chunga, pero era la semichunga. Una estrella en esa calle de El Puerto, que de business por Cádiz está la cosa regular… Hacía un mes que había estado una chica extranjera y nos acordábamos porque solo había una persona en el equipo que hablaba inglés. Pisha… etapas de la vida. Ahora todo dios lo habla en el equipo. En menos de 24 horas, casi 600 reservas.

¿Qué ofrece Andalucía frente a la hegemonía gastronómica de País Vasco y Cataluña?

Tenemos pioneros como Dani García, que empezó a hablar de otras cosas, y a grandes como Paco Morales que han reinventado la cultura andalusí. Hay gente importante que se ha convertido en templo del producto como Los Marinos, en Fuengirola, creciendo como una referencia nacional, como Echevarri. El FM de Granada. O El Campero de Barbate. Hay mucho pescao por vender y contar al mundo…

Lo veo dando clase en la universidad.

¿Yo? ¡Si repetí tres veces segundo de BUP! Era más malo que matar a un padre. Al final, con 18, me dijeron que era un hiperactivo de libro. Y lo normal es tender a lo chungo. Pero a mí el mar me salvó.