De la barrica a la copa de cóctel

En Devil’s Cut, el cocktail bar recién abierto por Shingo Gokan en el barrio de Las Letras de Madrid, reciben a la concurrencia con un cóctel de bienvenida. A la manera jerezana, con un elegante gesto, el bartender introduce la venencia en la barrica para luego verter su contenido en una copa desde gran altura. “La mezcla consiste de fino, manzana, violeta y flor de saúco. Es una receta base que está causando muy buena impresión”, indica Joaquín Manrique, bar manager de este espacio rendido a las mezclas con vinos de jerez.

Gokan, la séptima persona más influyente del mundo del bar, según el medio especializado Drinks International, con 12 coctelerías a su cargo alrededor del mundo, se inició en esto de la mixología sirviendo jereces en un sherry bar de Tokio hace más de dos décadas. “Todo ese conocimiento se puede apreciar en la carta de cócteles de autor que tenemos. Hay uno con medium, bourbon y un Fat Washed de jamón iberico (en la foto), también hay cream en el Cream Colada, además de manzanilla en el Devil’s Manzana y PX en el PX Highball”, continúa comentando Manrique, quien el año pasado ganó el concurso mundial de la ginebra nº3 elaborando una versión de un Bijou con manzanilla infusionada en pimienta verde.

El uso de vinos fortificados es tan antiguo como la historia de la coctelería. Ya durante el siglo XIX se puede rastrear su uso en recetarios de grandes bartenders como Jerry Thomas o Harry Johnson. Hoy es fácil ver elaboraciones de antaño —Adonis, Sherry Cobler, Tuxedo o Bamboo— mezclarse con otras de nueva creación. “Estos vinos aportan un abanico de complejidad que pocas veces se logra con otros vinos. Son únicos”, remata Manrique. Una tabla de salvación, y una gama de sabores, de lo más dulce a lo más salino, que transforma las copas en algo verdaderamente especial.

Dulce jerezana

En el madrileño Momus, número 98 de la lista Top 500 Bars, oficia tras el mostrador Eleany Quintero, quien pone en valor creaciones con jerez como su Lady Bianca, cóctel que combina ron, amontillado y esencia de membrillo con espuma de parmesano. “Tiene un punto muy sabroso. Ideal para los que quieren probar algo dulce”, indica la venezolana.

Entre peras y oloroso

Tania López, al frente del enorme éxito de El Patio de Butacas, en Pola de Siero (Asturias), ganó el Master Cocktail de Williams & Humbert con un delicioso cóctel que combinaba una peras infusionadas en oloroso con un ron producido también por la firma jerezana. “El vino le aportaba aromas a vainilla, cacao y frutos secos”, explica la experta.