¿En qué nos beneficia lo que comemos?

Se pueden prevenir el Alzheimer y otras demencias tomando tres tazas de café al día? ¿Por qué tienen más tendencia a ganar kilos quienes sustituyen el azúcar por edulcorantes? ¿Nos sorprende que el consumo diario de un huevo, tan denostado un tiempo por su rico aporte en colesterol, no supone riesgo cardiovascular? ¿Y el pan? Con esa fama de que engorda, ¿hay que quitarlo de la mesa? Afortunadamente, ya no es necesario recurrir a la bola de cristal para obtener estas respuestas, porque ya se conocen gracias a las investigaciones científicas. Además, tenemos noticias frescas: el pasado 22 de noviembre la Unión Europea publicó el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que es vinculante para los 27 Estados miembros, y supone un cambio cualitativo respecto al anterior, con muchas ambigüedades e imprecisiones. En nuestro país la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), adscrita al Ministerio de Sanidad, es la responsable de garantizar el cumplimiento de la nueva normativa, para lo que la industria alimentaria tiene un plazo de tres o cinco años, según los artículos.

«Se introduce un etiquetado obligatorio sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados. Uno de los aspectos nuevos más relevantes es la obligatoriedad de especificar el tipo de grasa. Antes solo se nombraba la “grasa vegetal”, cuando las hay saturadas o no cardiosaludables, como las procedentes del coco, palma y palmaste. Eso hacía que gran parte de la población creyera que toda grasa vegetal era buena», explica Juan Julián García Gómez, vocal asesor de la Aesan. El tipo de grasa no solo tiene un impacto en lo que se refiere a las dolencias del corazón. Un estudio de la investigadora de la Universidad de Navarra Patricia Pérez Matute revela que las saturadas o malas pueden inducir el desarrollo de obesidad, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados de la familia de los omega 3 parecen prevenirla.

Para Pilar Riobó, endocrinóloga de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid, los españoles sí sabemos lo que comemos. Otra cosa es que nos dejemos llevar por las perversiones e incoherencias de la sociedad actual a la hora de hacer la compra. «Aunque sepamos cómo comer saludablemente, con frecuencia no nos importa ingerir alimentos basura», afirma con rotundidad. En el último Congreso de la Federación Europea de Sociedades de Nutrición, celebrado en Madrid en noviembre, la misma doctora hizo alusión al estudio del profesor de la Universidad de Milán, Carlos Lavechia, en el que participaban dos grupos: uno endulzaba lo que tomaba con edulcorantes y el otro siempre con azúcar. «Finalmente se vio que había más gordos en el primer grupo. ¿Por qué? La conclusión era que los que empleaban edulcorantes, al restar calorías de esta forma, se permitían luego tomarse un trozo de tarta», comenta la especialista.

En el Enrica (Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular), realizado entre 2008 y 2010 sobre una muestra de 12.000 personas, se investigó lo que comían y cómo comían (solos, sentados en el sofá, viendo la televisión, a la misma hora o a distintas, activos o sedentarios).

«Se observó que la gente que come sola y sigue hábitos más irregulares tiende a ganar más peso. En estos momentos en España el 62% de la población sufre exceso de peso, porcentaje preocupante que se desglosa en un 23% de obesidad y un 38% de sobrepeso», sostiene su director, Fernando Rodríguez Artalejo, catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad Autónoma de Madrid. La investigación va a seguir con mayores de 60 años.
Uno de los estudios más revolucionarios de los tres últimos años es el CAIDE, publicado en Journal of Alzheimer’s Disease y desarrollado por varios centros de tres ciudades de Finlandia y el Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia). Se ha llevado a cabo sobre una muestra de 1.400 personas. Tras varios años de seguimiento, la revelación más sorprendente es que tomar tres tazas de café al día reduce el riesgo de Alzheimer y otras demencias y mejora el desarrollo cognitivo. Sugiere que la cafeína y otros componentes del café, aún no bien identificados, actúan como estimulantes cerebrales.

En el campo de la medicina antienvejecimiento mediante la dieta se centran actualmente las investigaciones de Jesús Fernández Tresguerres, catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense: «Sabemos desde hace un año, por un estudio muy interesante de la Universidad de Wisconsin, publicado en Science, que la restricción calórica en un 30% en roedores y monos reducía a la mitad la mortalidad, los tumores y el riesgo cardiovascular. Esto puede estar asociado a las sirtuinas, unas sustancias relacionadas con la extensión de la vida».

Lo corroboraba un estudio del investigador español Gustavo Barja, al confirmar los mismos efectos en animales de experimentación cuando les administraba resveratrol, un polifenol que estimula la liberación por el organismo de sirtuina. Su trabajo fue publicado en Journal of Bioenergetics and Biomebranes. «Nuestras investigaciones van en esa línea. Salvo en las personas muy delgadas, una discreta restricción calórica sería saludable, empezando por las grasas saturadas y siguiendo con una limitación proteica, ya que las proteínas sobrecargan la función renal», comenta.

«No existen alimentos prohibidos, ni siquiera en una dieta de adelgazamiento, pero siempre que su consumo sea moderado y se emplee el sentido común. Si una persona está a régimen, no pasa nada porque en una fiesta haga una excepción», dice Basilio Moreno, jefe de Endocrinología y Nutrición del hospital Gregorio Marañón de Madrid. Este especialista desmitifica que los congelados (no precocinados) no tengan el mismo valor nutricional que los frescos y que la pasta y las legumbres engordan (añaden calorías las salsas o el guiso que les acompañan). Para la merienda de los niños aboga por el «bocata de toda de la vida». Cien gramos de pan aportan las mismas calorías (220) que dos yogures naturales enteros.

También, durante años se ha aconsejado la moderación en el consumo de huevos por su alto contenido en colesterol (en la yema) y el riesgo de disfunciones cardiovasculares. Recientes estudios empiezan a negar esta relación y revelan además que es rico en antioxidantes, capaces de prevenir patologías. La American Heart Association ha cambiado sus recomendaciones, que antes limitaban el consumo de huevo a no más de tres a la semana: ahora apoya la ingesta de un huevo al día.

Por su parte, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), adscrito a la Universidad Autónoma de Madrid, se centra en ciertos productos alimenticios (vegetales, algas marinas, lácteos, zumos y vinos) para hallar en ellos compuestos que puedan mejorar la salud y prevenir enfermedades. Su directora, Victoria Moreno, se muestra orgullosa porque gracias al trabajo de «un gran equipo se acaba de hallar en un lácteo un componente antihipertensivo. Por supuesto, demostrado científicamente».