Lo llevas crudo

Cuanta más vida comemos, más vida tenemos. O eso dicen los partidarios de la dieta cruda, que aseguran que depura el organismo y aporta energía, ligereza y, en suma, salud. ¿Aburrida? Nada de eso: zanahorias y lechuga, sí, pero también sopas, pasteles y hasta lasaña o pizza.

“Descubrí un mundo gigante a mi alrededor”, señala Javier Medvedovsky, un chef que, tras trabajar en restaurantes tradicionales en Euskadi y otros lugares se pasó a la cocina sin fogones. Lo hizo después de que una enfermedad le empujase a abandonar los lácteos y los refinados, entre otros alimentos. Con la dieta cruda, indica, recuperó la salud. “Cambiar de dieta es cambiar de estilo de vida”, dice Medvedovsky, participante en los talleres de comida cruda que se celebraron este fin de semana en la feria Biocultura, en Madrid.

“Te encuentras con más energía. Tal vez incluso necesites menos horas de sueño. Ya no existe el típico letargo y ganas de siesta tras las comidas”, señala Gabriela Hernández, dedicada a la difusión de la alimentación consciente y a la formación en alimentación crudivegana. “Algo curioso es que dejas de amanecer con mal aliento, un indicador de menos toxicidad corporal. Todo el sistema digestivo está más en forma, más regular y sin problemas de estreñimiento. Muchas personas pierden peso, a veces más de lo que les gustaría, pero suele ser una etapa inicial, tras la cual el cuerpo se va regulando y se llega al peso ideal”.

¿Demasiado bonito para ser verdad? Marta Aranzadi, médica experta en nutrición, cree que en principio esta dieta es saludable porque se obtienen mejor los nutrientes de frutas y verduras al no estar cocinados. Para que sea más equilibrada, recomienda incluir algas (que aportan vitamina B12)  y semillas de lino (que contienen omega 3). En su opinión, los crudiveganos corren el riesgo de no incluir suficientes proteínas y, por tanto, aminoácidos y minerales imprescindibles. “En cualquier caso”, señala Aranzadi, “en mi opinión es que se limitan tanto los alimentos que es un aburrimiento”.

Hernández disiente, y asegura que la riqueza del reino vegetal permite que sea “muy variada, llena de sabores y texturas. Desde batidos, sopas, quesos y leches vegetales hasta los conocidos platos gourmet donde hay comidas tan sorprendentes como una lasaña o pizza crudivegana”. En postres, sin duda, va bien servida: tartas de queso, crepes con chocolate o barritas energéticas a base de frutos secos, por ejemplo.

Además de frutas y verduras, los crudiveganos consumen hortalizas, algas, nueces, semillas, brotes o germinados y todos los productos derivados directamente de estos ingredientes como aceites o mantecas de frutos secos. Aunque los alimentos no se cocinan, sí se utilizan otros procesos naturales para hacerlos más agradables al paladar, como la germinación de granos y las semillas, fermentación, deshidratación y otros métodos que evitan destruir la la estructura molecular. La condición es que sea comida fresca, ecológica, sana y de temporada, algo no siempre fácil de conseguir en las ciudades.

Hernández reconoce que, aunque a todos nos viene bien darle al cuerpo “un chute” de nutrientes en su formato crudo, dejar alimentos procesados, eliminar o disminuir el azúcar y los lácteos, esta dieta no es para todos los públicos. “Tiene un impacto emocional en el cuerpo y no siempre se está listo para un cambio así de radical”, apunta. Por otra parte, la chef cree que “hay personas con constituciones que necesitan más del calor de platos a base de vegetales y granos cocinados de una forma sana, al vapor por ejemplo”.  Aranzadi, por su parte, cree que no es apropiada para niños, embarazadas y adolescentes.

¿Cómo comenzar? Dejando de lado las patatas fritas e hincando el diente a una manzana, por ejemplo. “Es divertido comerse una fresa o un mango con las manos”, dice Medvedovsky, “encontrase con esos sabores vivos”.

Lo que la cocción se lleva

En opinión de Mercè Passola y Carles Casadevall, autores del libro “Cocina cruda creativa”, esto es lo que ocurre cuando se cocina un alimento:
-Se destruyen las enzimas vivas que incorporan los alimentos, así como vitaminas, aminoácidos y otros micronutrientes vitales. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, tiempo de cocción o proceso utilizado.
-Cambia la estructura y composición nutricional del alimento, y se descompensa la proporción natural de nutrientes, lo que provoca su degeneración. En el caso de las proteínas, se pierde su beneficio al coagularse alrededor de la mitad.
-Las altas temperaturas también crean reacciones químicas incontroladas, con nuevos enlaces entre moléculas que producen elementos tóxicos sin calidad nutritiva.
-Se ablanda la fibra de los alimentos, que pierden su función de barrido y limpieza del intestino.
-La cantidad de desechos que se generan resta poder nutritivo y aumenta el trabajo de eliminación y limpieza. Se puede comer mucho y estar desnutrido, lo que provoca verdadera hambre a las células, que nos empujan a comer más.

Receta: Pastel de Zanahoria de Otro Mundo de Javier Medvedovsky.

Ingredientes: 800gr de zanahoria. Ralladura de 2 limones. 15 dátiles. 25gr de semillas troceadas de cacao. 100gr de coco rallado. 60ml de sirope de agave
Procedimiento:
1. Hacer zumo con la mitad de la zanahoria para obtener la pulpa. El zumo lo podemos tomar o usar para otra receta.
2. Rallar la otra mitad de la zanahoria.
3. Triturar la pulpa y la zanahoria rallada junto al resto de los ingredientes.
4. Darle forma o moldearlo en un molde de tarta y a disfrutar
5. Se puede conservar en la nevera de 1 a 2 días.

@nataliamartin es periodista. Si quieres ponerte en contacto con ella escribe a natalia@vidasencilla.es